Revista Cocina

Gastonomía y vino. el vino como acompañante

Por Vinopremier Dario Vinopremier @vinopremier

El maridaje, es un arte que combina la comida y el vino, de manera que la experiencia sea más placentera, en los últimos años se le ha pasado a llamar armonía entre vino y comida. Es un arte subjetivo, abierto a constantes aportaciones. Maridar no es sólo armonizar alimentos, también temperaturas. Vigila que las temperaturas sean acordes y adecuadas.

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Comienza con una mente abierta. Cualquier cosa que leas, incluyendo este artículo, constituye una guía, no una regla.

Cuando se trata de adecuar un vino a una comida, existe una norma lógica que podemos seguir: debe existir una armonía entre cada vino y el plato al que acompaña, para que ninguno de los dos prime sobre el otro.

La relación entre vino y comida puede buscarse por afinidad o por contraste de sabores, aunque hay quien es partidario de tener en cuenta la textura o el aroma de los platos a la hora de combinarlos con el vino. El gusto personal y la experiencia son la mejor guía al respecto. No obstante, existen algunas pautas suficientemente contrastadas que conviene no perder de vista.

Ajo-y-cebolla

El ajo, la cebolla, el vinagre y el pimentón son los grandes enemigos del vino. El olor del ajo se impone a los más delicados aromas del vino y los taninos de los vinos más jóvenes se convierten en amargos y rudos. La cebolla fresca es menos agresiva, pero tampoco combina bien con el vino tinto, igual que el vinagre, que puede acabar con el mejor vino. Es recomendable moderar su uso en las ensaladas o, en su caso, recurrir al limón.

Otros alimentos no recomendables son: el apio, su amargor puede resultar fatídico para los tintos ricos en taninos. El champagne y, sobre todo,  el cava se vuelven herbáceos en su presencia. Sólo admite blancos jóvenes suaves y semisecos; los berros, que aumentan la astringencia de los tintos; las alcachofas, su amargor se superpone a los taninos y sólo combinan con rosados afrutados, con un toquecito de azúcar residual, pueden superan la prueba con un aprobado raspado; o los huevos, aquí hay un gran debate. Desde quien dice que convierten en vulgares las mejores cosechas, quien apuesta por los rosados y tintos son grandes pretensiones y quien cree que constituyen un manjar que merecen el mejor vino. Como alternativa, los vinos de Jerez y de Montilla-Moriles son perfectos acompañantes para estos ingredientes enemigos del vino tinto.

Algo que considero fundamental es aprender cómo probar la comida y el vino juntos. Para ello, puedes hacer lo siguiente: toma un sorbo de vino y muévelo de lado a lado en tu boca. Traga. Pregúntate que saboreaste y oliste. Decide si el vino te pareció fuerte o ligero. Ten en cuenta la acidez o dulzura del vino. Resume las características del vino y trata de equipararlas a la comida. Prueba la comida. Muerde un pequeño trozo, mastica y traga.

Existen miles de vinos tan variados y de diferentes sabores, y de tan distinta naturaleza, que es imposible que todos ellos vayan bien con algo en específico. La única regla infalible es el gusto personal siendo el más importante, el propio criterio y la armonía junto con el equilibrio gustativo. No hay reglas rígidas ni rápidas sobre la adecuación de la comida y el vino, ya que se trata de una cuestión de gusto personal. Podremos decir que: LA ARMONÍA PERFECTA NO EXISTE. Y ADEMÁS, ES SUBJETIVA.

El vino como ingrediente:

El vino también forma, a veces, parte como ingrediente en algunos platos. Entre un 80 y un 90% del volumen de vino es agua, que se evapora durante la cocción. En el plato quedan, pues, ácidos, azúcares, glicerol, taninos, minerales y vitaminas. En definitiva, sustancias que conforman su extracto y que proporcionan alimento y confieren personalidad al plato cocinado.

Los vinos que se utilicen como ingredientes deben ser de buena calidad y estar en perfectas condiciones, ya que si están turbios o su acidez está desequilibrada pueden afectar negativamente a los platos.

Como final de post os sugerimos una receta elaborada con vino dulce moscatel: POLLO AL VINO MOSCATEL CON PASAS

pollo al vino moscatel con pasas
Pollo al vino moscatel con pasas

Ingredientes:

  • 1 kg. de pechugas de pollo
    • 1 cebolla mediana
    • 1 diente de ajo
    • Harina de arroz
    • 1 vaso de vino moscatel
    • 1 ramillete de perejil
    • 75 gr. de pasas sin hueso
    • Aceite de oliva para freír
    • Agua
    • Pimienta molida
    • Sal
    • Media pastilla de caldo sin gluten
    • Clavo
    • Canela en rama

Ponemos el aceite a calentar y mientras vamos troceando el pollo. Rebozamos las piezas de pollo en la harina de arroz. Una vez que esté el aceite caliente, freíamos el pollo por tandas hasta que se dore. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los freímos utilizando una parte del mismo aceite con el que hemos frito el pollo. Vertemos la mitad del vino en el pollo y, una vez consumido el alcohol, se echa agua hasta casi cubrirlo. A continuación, incorporamos el resto de los ingredientes y lo dejamos cocer a fuego medio durante 30 minutos aproximadamente, hasta que el pollo esté tierno. Por otro lado, en un cazo, calentamos el resto del vino con las pasas, sin que lleguen a hervir, mientras se hace el pollo. A continuación se mezcla todo en la cacerola y se extrae el perejil y la canela. Una vez que se sirva con su salsa este plato de pollo al moscatel con pasas está listo para degustar.

¡Qué aproveche!

¡Salud a [email protected]!

Juana Mari Vergara (Sumiller)


Archivado en: Aprender de vino, Armonía con vino, Cultura del Vino, Curiosidades Tagged: APRENDER DE VINO, maridaje, VINO Y GASTRONOMIA
GASTONOMÍA Y VINO. EL VINO COMO ACOMPAÑANTE
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