Gastronomía, Biología y Acuicultura: Abalón, un molusco que se cría en La Coruña,es el más caro del mundo

Muestra de varios abalón en su concha. Si pensábamos que las angulas son el pescado mas caro del mundo (estas Navidades se han cotizado por encima de los 700€/kg) es porque desconocíamos que los asiáticos en general y japoneses en particular, veneran un molusco llamado ábalon  por el que llegan a pagar  2.000 € por un kilogramo; este molusco, dicen, tiene el sabor de la vieira y la textura del mejor pulpo. Galician Marine Aquaculture, GMA,  es una granja de acuicultura con sede en la parroquia coruñesa de Tal,en un recodo de la ría coruñesa de Muros,donde crían dos millones de ejemplares de este molusco.Esta empresa es el resultadode la conjunción de varios emprendedores: la audacia de un biólogo visionario, la visión fría de un economista y la labor de un equipo de expertos que lo sabe casi todo de este haliótido (*). GMA es la primera empresa española que cría y comercializa este molusco de mil nombres y por el que pagan fortunas los restaurantes de Taiwán, Corea y Japón principalmente, donde lo llaman takabushiLuis González Ferrera (izquierda), consejero delegado de GMA, junto al biólogo Óscar Santamaría, en la planta que la compañía tiene en Muros (A Coruña)Luis González Ferrera, consejero delegado de GMA explica:

"En Galicia crece en los fondos marinos, adherida a la roca, pero se trata de la variedad tuberculata, que no tiene la misma potencia de sabor ni el mismo tamaño. La tuberculata se encuentra en las Rías Baixas, en la isla de La Toja, en Candas, pero no llega ni a 200 kilos anuales, siendo un cultivo accidental, no directo", señala González Ferrera"Aquí cultivamos la variedad Haliotis discus hannai, alóctona, la que crece salvaje en las aguas asiáticas, que es la más apreciada en cocina",  "En nuestra planta en Muros hemos podido reunir las condiciones óptimas para el desarrollo de la hannai, puesto que en Oriente no tienen acuicultura con nuestra calidad de aguas. Lo producen, sí, pero sin sostenibilidad, ni la biodensidad que brindamos nosotros. Son granjas masificadas, de modo que están buscando otros lugares de suministro y que les garanticen el abalón que ellos exigen, puesto que el cambio climático en aguas de Japón ha rebajado la calidad de las algas de las que se alimenta"

Han pasado 13 años para una idea que ha necesitado unos 10 millones de euros de inversión. Un grupo de emprendedores junto con licenciados, doctores y estudiantes de la Universidad de Santiago de Compostela (USC) fueron los responsables de esta epifanía marina, de un eureka exótico que ha dado en la diana tanto en biología marina como en un nicho de mercado con lujosa potencialidad allende los oceános. Tal determinación recibió el primer premio en el III Concurso de Iniciativas Empresariales de la USC, en la categoría Base Tecnológica. Oscar Santamaría, burgalés, director de la planta, biólogo y con un doctorado a caballo entre Santiago y la Isla de Man (Reino Unido) manifiesta:

"Es un molusco peculiar y complicado, no es nada fácil de reproducir en un medio confinado. Debe hacerse en condiciones tremendamente controladas, sobre todo en lo relacionado con la pureza del agua.acordamos de que el abalón era factible de reproducir en nuestras costas... Y que tenía mercado"; hay otras plantas, en Bretaña (Plouguerneau) y en Irlanda, pero son prácticamente familiares", añade.

Gracias a su buen hacer y a los 6.000 metros de esta granja de acuicultura erigida en 2011, se logra que sólo haya un 2% de mortandad, casi como en el medio natural. El otro 98% llegará a paladares exquisitos y bolsillos pudientes. Viajan los abalones hasta Oriente en avión, en packs de 10 kilos y en ultracongelado; para destinos más cercanos, también en fresco con hielo seco. GMA aún está con previsiones a largo plazo para alcanzar plena rentabilidad en su plan de negocio. Prevé mandar unos 40.000 kilos rumbo a Asia, y unos 26.000 kilos a Europa. "Hay runrún en Italia y Alemania hacia el abalón. También en EEUU y Canadá", explica el CEO de la empresa.F.J. de C.Madrid, 7 de enero de 2.017Notas:(*)haliótidos (Haliotidae) son una familia de moluscos gasterópodos con un único género, Haliotis, muy estimado por su carne.Artículo original publicado en Expansiónhttp://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2016/12/29/585cfec7ca474125398b4580.html?cid=SMBOSO22801&s_kw=twitter