Gofio: cocina canaria dada la vuelta

Historias de restaurantes

Por si no lo sabías, la palabra mojo (la del picón de Canarias) viene del portugués molho, significa salsa.

Y el millo que nombran los canarios significa maíz, con él se hace el gofio, una harina no cernida hecha con cereales tostados como el trigo o el maíz y uno de los principales alimentos de la gastronomía canaria.

Gofio se llama el restaurante de cocina canaria dada la vuelta del que te voy a hablar.

Entrar a Gofio es una sorpresa.

La barra de Gofio

Te topas con una fachada sencilla cuando caminas por la calle Lope de Vega del barrio de las Letras en Madrid, uno de los sectores que más me gustan de esta ciudad y en el que siempre hallas gratos descubrimientos.

Cuando entras te encuentras un local largo y bonito, presidido por un plátano (no podía ser otra forma) dibujado en la pared junto a la que hay mesas altas que dan paso al salón con mesas bajas cuadradas y pequeñas, redondas y grandes o rectangulares. Pero en todas la madera, el verde, la naturaleza. Y el acento canario. Porque desde Safe Cruz, chef y dueño, casi todo el personal es de las islas.

El plátano de Gofio

El salón de Gofio

A mi me atendió una persona de Gran Canarias, Alberto, fue él quien me contó los datos con los que comencé esta historia. También me explicó sobre los más de 40 tipos de papas que hay en Canarias, y dentro de ellos, los más de 20 que hay de papa antigua, una variedad con la que se hace el plato más famoso de las islas, las papas con mojo.

Me explicó que antes de la conquista española los indígenas de las islas no navegaban, que por allí pasaron pueblos de otras nacionalidades además de España y que aún tienen y consumen cereales prehispánicos. Que la miel de palma se obtiene de la savia de la palma hervida y también se llama guarapo y que en el proceso de hacer las Américas por parte de los canarios, los países elegidos como destino para emigrar en cada isla eran distintos.

Yo le pregunté como conocía tantos detalles de la gastronomía de su tierra y su historia, me dijo que le gustaba mucho conocerla.

La puerta de Gofio y Alberto posando

Y fue un gusto aquello, porque mientras me contaba y yo preguntaba me fui comiendo el menú degustación que ofrecen en Gofio.

Solo trabajan menú, y tienen tres, con diferentes extensiones y precio, el que yo tomé es el más corto y cuesta 25 euros sin bebida. Esta última obviamente puede ser la que quieras, pero ojo que la carta de vinos son solos canarios, lo mejor que puedes hacer es pedir uno para completar la experiencia.

El salón de Gofio

La decoración de Gofio

No me voy a alargar contándote una parrafada con todo lo que fui comiendo. Al ser una degustación, cada plato era pequeño en cuanto a cantidad pero grande en elementos y sabores, y terminé a reventar.

Yo solo te advierto que en cada preparación irás descubriendo matices, te lo advierto y te lo aseguro, y si antes o después, Alberto u otro de sus compañeros te explican todo lo que tienes en ese plato, sentirás la sorpresa que te dije arriba. Por los ingredientes, las combinaciones, los tratamientos.

Como la trucha que no es pescado sino una empanada que ellos llaman así y que allí suele estar rellena de dulce, pero en este caso le introducen un guiso típico de madres canarias como el conejo en salmorejo, que tampoco es el salmorejo cordobés que me encanta sino un guiso para la carne que no conocía hecho a base de ajo, aceite, pimentón, pimienta y varias especias. La empanada la completan con hierbas por fuera, cilantro, menta. Y en tu boca la manida explosión de sabores de los programas de cocina que están de moda si será de verdad.

O como en el roast beef, que está ahumado con tea que es el corazón del pino canario y que te traerán primero en una botella para que percibas ese penetrante olor que luego saborearás intensamente al comerte un bocado donde también encontrarás pimienta, el crocante de los trocitos de pan crujiente de millo, la suavidad del queso gomero y los contrastes del mojo palmero y los trozos de papaya.

Y solo te he descrito mi experiencia con dos platos, fueron cinco en total. Salados. Dulces, otros tres.

Aquí abajo los tienes todos con sus nombres. Recuerda que se llama Gofio, en mi tierra lo llamamos fororo (eso también me lo contó Alberto) aunque mi amiga Inés me aclaró que se diferencian en que el nuestro se hace siempre con maíz. Yo me acordé de mi abuela cuando era muy pequeña preparándolo para tomarlo con cuchara. Esto no tiene que ver con el post, pero quería contártelo.

Gofio, by Cícero Canary