Gramona, del vino a granel a la viticultura ecológica.

Seguramente, si en 1850 pudieran podido ver los avances que ha experimentado el mundo de la viña y del vino en general quedarían asombrados. En Cavas Gramona, en concreto, desde Josep Batlle, (el tatarabuelo de los que hoy las dirigen Jaume y Xavier) han pasado varias generaciones que poco a poco les llevó por el camino necesario para llegar a lo que hoy son: referentes en cavas de largas crianzas.

Nos remontamos hasta los tiempos en que Josep Batlle trabajaba para las familias de alta alcurnia de la época como "chico para todo" (bodeguero, mayordomo y agricultor). En tiempos de la filoxera, cuando las plagas habían devastado los viñedos de Francia y de gran parte de Europa, su hijo Pau fue contratado por unos franceses en 1870 como agente negociante que compraba vino en la zona y viajaba a Francia y a Alemania a llevarlo ya que allí ya no podían producir. Francia en aquella época ya tiene marcas y necesita el vino para llenar las botellas que pide su mercado consolidado. Aquí aún se vende el vino a granel y gran parte se va paliar esta pérdida del mercado extranjero. No había normativa, ni denominaciones de origen ni ningún tipo de control. La historia sigue con la construcción de un edificio que hoy sigue en pie y que durante muchos años albergó vendimias: El celler Batlle.

Pilar Batlle, una de sus hijas, se desposó en 1910 con Bartolomé Gramona, hijo del President de taverners de Barcelona, cuya misión era llevar el vino a las tabernas de Barcelona. Un trabajo que no le permitía ser muy hogareño y que provocó que su esposa no fusionara nunca las dos líneas de negocio, quedando las dos bodegas separadas: el celler Batlle para hacer vino y Gramona para los cavas.

Durante todos estos años de saga familiar pasaron muchas cosas en el mundo del vino y los espumosos. De hecho me atrevería a decir que se definió y se creó poniendo orden a todo un sector que crecía salvajemente sin ningún control. Esta definición de leyes y normativas es lo que ha ido acotando a cada una de las empresas familiares, obligándolas en cierta forma a definir cuál debe ser su producto y cómo deben hacerlo. Cavas Gramona, ya a medidados del siglo pasado y de la mano de Bartomeu y Josep Lluís está especializado en espumosos de larga crianza, aunque hay que decir que esta especialización no fue provocada por ninguna legislación, sino por un accidente histórico: dos botellas que se quedaron "durmiendo" descubrieron que las largas crianzas no eran exclusividad de la zona de Champagne y decidieron en 1951 que se dedicarían a ellas.

Hoy y hasta hace poco, los espumosos de cinco años eran ya considerados largas crianzas pero pocas iban más allá. Otro accidente histórico, la crisis, provocó una acumulación de estocs involuntaria que ha llevado a depósitos de botellas durante más tiempo sin que en principio entrara en los planes de muchas bodegas. El problema, si es que podemos llamarlo así, radica en que ha sido fruto de un entorno, algo no previsto, que ha podido provocar que los resultados finales no hayan estado controlados. No quiero decir que las botellas que hayan estado mas tiempo del previsto en reposo sean malas, ni mucho menos, pero es cierto que quizá, y solo quizá, hayan sido menos controladas y encontremos desigualdades entre unas y otras. Pero a ellos, a Cavas Gramona, no les pilló desprevenidos y ya tenían dominadas las técnicas para elaborar este tipo de vinos.

Desde hace unos años, la evolución sigue en esta empresa, siendo su objetivo la agricultura biodinámica y ecológica que ha ido invadiendo las viñas poco a poco. Invadiendo o recuperando, según cómo se mire. Muchas bodegas llevan años invirtiendo en el proceso de reconvertir sus viñedos para recibir la certificación oportuna para cubrir una demanda cada vez más alta del público. Pero no solo es ese auge el que les ha llevado a reinventarse, sino también la concienciación de hacer un trabajo mucho más sostenible viendo el cambio climático que cada año marca una vendimia más temprana y un replanteamiento de técnicas. Un ejercicio de reflexión que Cavas Gramona hizo en 2014.

Empezar la vendimia un 31 de julio era algo impensable hace 20 años. Hoy ha sido la fecha que Gramona ha empezado a recoger sus variedades más prematuras para lograr que la finalidad de su plantación fuera la de lograr unos buenos vinos y cavas. Las fechas han ido corriendo en el calendario y cuando antes se preparaban para empezar el momento cumbre en cualquier viñedo, hoy están ya celebrando el final de la vendimia.

Hablamos de un cambio progresivo y evidente que no cesa, dando un pequeño paso cada año y que parece ser más acusado en la zona del Penedès, batiendo récords este año. Es posible que este sea uno de los motivos que esta denominación de origen sea la que tiene más terreno ecológico de España.

En Gramona nos explican que la cosecha ha sido corta. La sequía provocó que la planta padeciera y la preocupación de los viticultores se centró en salvar la cepa más que no en el volumen de kilos recogidos. Un año duro en lo que no todo ha sido negativo. Esta escasez ha provocado que el precio del racimo se mantenga o incluso según en qué casos, se valore más.

La decisión de adaptarse a los cambios en una empresa consolidada no es fácil ni rápida. Hay que creer profundamente en este cambio para no caer en la tentación de dejarlo y seguir con lo convencional que resultará mucho más fácil si ya se tiene la infraestructura montada. Primero tomar la gran decisión de si hay que ser ecológicos o también biodinámicos. La diferencia es sutil, pero suficiente como para cambiar todo un proceso desde su primer paso.

Uno de los ejemplos más claros en los que se aprecia esta diferencia es la utilización de productos para exterminar plagas. En la ecología se utilizarán productos que hagan esta función de exterminio sin dejar residuo químico. Dicho burdamente, cambiar el "pesticida químico" por el "pesticida natural". En cambio, la biodinámica tratará de evitar que llegue la plaga para no tener que tratar las viñas. Es decir, una sería una medicina natural y la otra sería la prevención. Dándole una buena vida a la planta, será más fácil que se mantenga sana y para ello la observación es básica. Prestar atención a lo que sucede a nuestro alrededor ayudará a mantener esta salud.

Cavas Gramona busca de esta forma la expresión del terroir en sus vinos mediante su misión de darle a la planta todo lo necesario para que sus frutos lleguen a tener toda la personalidad de la tierra donde crecen. Aplicar la biodinámica supone cambios que trastocan calendarios y técnicas, pero hay una innovación rápida en este campo que poco a poco facilita la tarea de los que siguen esta forma de cultivo, que también reciben la presión de la demanda del público, que cada vez más exigente.

Hace 3 años que Cavas Gramona sufrió el cambio, no solo de maquinaria, sino también de mentalidad. La forma de trabajar las viñas va acompañada de una filosofía, de un coherencia que se aprecia en sus instalaciones en las que se encuentran canalizaciones de agua a una temperatura estable de 10-12 º, placas solares para la energía, depósitos para recoger el agua de la lluvia, el uso de depuradoras para su reciclaje y reutilización o el cambio de iluminación de toda la bodega. Cada una de ellas por si sola quizá no sea mucho, pero uniéndolas todas hablamos de un conjunto de energías renovables importante que suponen garantías de control de la calidad del producto mientras que esté en sus instalaciones.

Hay mucha historia, muchas aventuras y muchas anécdotas en las Cavas Gramona. Tendríamos mucho que contar, pero lo mejor es visitarles y que sean ellos mismos en sus diferentes propuestas de enoturismo los que lo hagan.

Una historia familiar que continúa y a la que se prevé larga vida.

@cavasgramona: del vino a granel a la viticultura ecológica Click to Tweet