Cierto es que la alta cocina es uno de los mayores reclamos de Zalacain, restaurante que abrió sus puertas en Enero de 1973, en la calle Álvarez de Baena número 4 de Madrid. La cocina se puede calificar de “Alta Cocina” siendo muy personalizada y teniendo en cuenta los productos de temporada. No obstante al igual que la alta cocina es uno de los grandes reclamos de este afamado restaurante, también lo era el cuidado servicio de sus vinos, elegidos por el prestigioso sumiller Custodio Zamarra, ahora jubilado, sin duda, una de las voces más autorizadas y respetadas del panorama vinícola nacional.
En Vinopremier.com hemos tenido el placer de hablar con Custodio López Zamarra. No es fácil describir lo que Custodio ha significado para la sumillería de este país. Era la figura conocida por todos y querida por todos, porque no sólo ha sido un modelo para quienes quisieran dedicarse a esa profesión, sino, sobretodo un pionero.
¿Cuándo nace su pasión por el vino?
Mi pasión por el vino nació al mismo tiempo que yo… ¡Mi madre dió a luz en la taberna de mis abuelos por lo que el contacto con el mundo del vino fue inmediato! No, ahora en serio… profesionalmente el vino me ha gustado desde el año 1973, cuando llegué a Zalacaín.
¿Qué cualidad hizo de usted uno de los sumilleres españoles de referencia?
Me considero una persona muy sencilla y normal. Mi filosofía de trabajo es la discreción, amabilidad y saber posicionarse. Considero que hay que respetar al cliente hacerle sentir protagonista, y sobre todo ser feliz trabajando.
¿Un buen sumiller nace o se hace?
Yo creo que un sumiller se hace, hay personas que nacen con un don, como en el arte, pero en mi caso considero que me he hecho, creo que el 99% de las personas nos hacemos a lo largo de nuestra vida.
De los años que trabajó en Zalacaín, ¿Cuál es el primer recuerdo que le viene a la cabeza?
Recuerdo una anécdota muy buena con Camilo José Cela, iba casi todas las semanas y un día yo llevaba un delantal con un lazo atrás, él se pensó que me había dejado coleta y me dijo: si hubiese sido una coleta, hubieses dejado de ser amigo mío. También Julio Iglesias acudía mucho al restaurante y siempre abrazaba la botella cuando le presentaba un vino (lo hacía para comprobar que estuviera en la temperatura óptima)
¿Mejor experiencia?
Sin duda, mi mejor experiencia ha sido trabajar con mis compañeros que se han convertido en amigos durante 41 años. Con ellos tengo una gran sintonía y los que quiero muchísimo.
¿Su peor experiencia?
En cuanto a malas experiencias casi no he tenido, solo recuerdo una donde una persona bastante conocida (no quiero decir su nombre), es un hombre, (pero no quiero decir su nombre), es andaluz, (no voy a decir su nombre), tengo libros suyos en casa y nos los he vuelto a leer, (no voy a decir su nombre eh). El caso es que me dijo una frase muy desagradable que me dejó de piedra porque le serví un cava con la mano torcida. Es algo que tengo muy grabado, pero esa ha sido de mis pocas experiencias malas.
¿No va a decir su nombre?
No, jejeje.
Cambiamos de tema…La figura del sumiller ha cobrado esplendor en la última década. ¿Cómo ha experimentado esta evolución desde sus inicios hasta la actualidad?
Yo vengo casi del paleolítico de la sumillería (Risas) …Es increíble cómo ha cambiado este mundo en los últimos 20 años…
Hace 21 años, se impulsó el primer curso de sumilleres más importante de España, gracias al mérito de Gonzalo Sol que propuso esta idea. Hasta entonces en España no había ni Asociación de Sumilleres, así que me llamaron para crear las bases, formar la primera asociación y realizar el primer campeonato de sumillería en España. A partir de ese momento me convertí en el Vicepresidente de la asociación. A día de hoy sigue en marcha y sigo colaborando durante 3 o 4 días todos los años, lo que me hace seguir en contacto con este mundo tras mi jubilación.
Respecto a los clientes. ¿Cree que la clientela valora de forma positiva a un restaurante que cuenta con sumiller?
Si, por supuesto, pero ya no sólo un sumiller, lo que el cliente valor es que la persona que le atienda sea un buen profesional, hasta desde el puesto más humilde. Son pequeñas cosas que el cliente percibe.
¿Qué características debe reunir un buen vino?
Un vino debe ser sobretodo elegante, si no es elegante le falta algo. Tiene que reflejar un tipo de uva, ya sea tempranillo, chardonnay… pero te tiene que recordar a esa variedad. También te tiene que recordar a la zona de la que procede, y por último al beberlo tiene que transmitir que es un vino bien hecho.
¿Cuál ha sido su ‘descubrimiento’ más interesante en el último año?
Estoy descubriendo todos los días, no me puedo quedar con uno sólo. Si tengo que decir uno me quedaría con el vino tinto Pago la Pavina, me parece un vino estupendo y muy asequible.
¿Es importante el maridaje o armonías para potenciar sabores?
El vino es una bebida hecha para habar, compartir y comer, es parte fundamental de la gastronomía. No existe un buen vino sin comida ni la comida sin humor.
Es evidente que las puntuaciones Parker y Peñin disparan las ventas de manera increíble, por lo que deducimos que la gente se deja influir mucho por ambas figuras. ¿Considera esto como una ayuda para el consumidor, o al contrario?
Estas dos guías son importantes, la gente las suele utilizar para guiarse. El problema aparece cuando deja de usarse el criterio propio y no se experimenta con vinos que no aparecen en su lista o que no han obtenido una alta puntuación. Puedo asegurar que yo he probado vinos fuera de estas listas con un gran potencial.
¿Con quién de los dos se siente más afín en cuanto a gustos?
Como soy muy español, quiero a mi país y conozco más a Peñin, si tengo que elegir me decanto más por lo de casa, pero no suelo ser mucho de guías, como ya he dicho me gusta tener mi propio criterio y que la gente lo tenga.
Ronda de respuestas rápidas
- 3 vinos que te llevarías a una isla desierta… Un vino espumoso, un vino blanco y un vino tinto, pero si tuviese que elegir uno el espumoso.
- Último vino que ha catado…Pago la Pavina
- Un vino que no recomendaría… Un vino que no transmite ninguna sensación ni placer.
- Un vino por excelencia…Un vino sencillo que transmita placer y sobre todo que cuide la cartera, no creo en los vinos de alto precio.
- Una denominación de origen…La Rioja por su historia, y Jerez.
- Una variedad de uva…Voy a decir dos; Pinot Noir y Tempranillo
- ¿Con qué personaje histórico le hubiera gustado beberse un vino? Con el Papa actual
Después de todo lo vivido ¿Le gustaría empezar de nuevo ahora?
Me gustaría porque la juventud es lo más hermosos de la vida, pero el tiempo no se puede cambiar. Yo ahora estoy en una etapa muy bonita donde disfruto de mis nietas y sigo haciendo mis pinitos. Pero qué “leches”… Me encantaría volver a empezar. (Risas)
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