Hay que apostar por la acebuchina, en aceite y aliñada

La acebuchina, es el fruto del Acebuche (Olea europaea var. sylvestris), se trata del olivo silvestre de donde proceden todas las razas de olivo del mundo. A diferencia de sus congeneres, este tiene un porte más arbustivo aunque acebuches centenarios pueden ser más altos y gruesos que algunos olivos, no es la regla general y da como fruto, la acebuchina de porte bastante más pequeño que una aceituna. Aparece acompañando de forma salvaje junto a encinas, quejigos y alcornoques, o en los matorrales que resultan de su degradación, junto al lentisco, mirto, palmito y espino negro. Vive en todo tipo de suelos y aguanta muy bien el calor, pero es sensible al frío, especialmente a las heladas. Como las variedades de olivo son interfértiles con el acebuche, la resistencia a diversos estrés como la sequía, la salinidad y el fuego, es probablemente la aportación de las poblaciones de acebuche a las de olivo. Pero no si nos centramos en las propiedades organolépticas de su fruto son muchas las propiedades que podemos destacar del acebuche frente a sus parientes los olivos. Es imprescindible cuando llega el otoño para algunas aves cuando necesitan una reserva extra de grasa para pasar el invierno o emprender largos viajes migratorios.

Cuando hablamos de aceites

La elaboración del aceite de acebuchina es hoy en día costosa y muy compleja por varias razones. La materia prima es relativamente escasa. El acebuche no es un árbol precisamente abundante y, cuando se le localiza, no siempre aporta grandes producciones. Además, hay que tener en cuenta que es un fruto de menor tamaño a la aceituna y que el rendimiento en aceite no suele superar el 10% (la mitad que una aceituna). También es muy diferente el método de recolección del fruto. Aquí no se varea sino que se 'ordeña' manualmente, es decir, hay que ir a buscar el fruto en el árbol con las manos. Esto implica que el que cosecha pase sus manos por las ramas y se lleve casi siempre hojas que se mezclan con las acebuchinas. Por tanto, resulta necesario eliminar todo aquello que no sea estrictamente acebuchina antes de la molturación.

El producto sorprende su suavidad, a pesar de que es un producto de origen sivlestre. También suele tener una baja acidez (menor de 1 grado) y evoca aromas a campo, acompañado de un ligero picor. Un estudio analítico, realizado en la tesis doctoral de Jesús Espejo Maqueda ofrece resultados sorprendentes.

"Mediante los parámetros analíticos, se han podido caracterizar los aceites de acebuchinas, pudiéndose notar diferencias con respecto a los aceites de oliva. Así se observa las diferencias en los valores de determinados ácidos grasos como el alto contenido en ácido palmítico, palmitoleico y de otros ácidos grasos. Otro parámetro digno de resaltar por su gran notoriedad, es el alto contenido de tocoferoles (vitamina E) en los aceites de acebuchina. Se observa, que de la totalidad de muestras analizadas de las dos clases (acebuchina y oliva), el contenido en tocoferoles es prácticamente el doble en los aceites de acebuchina que en los de oliva. De esta forma, por los análisis se obtiene un contenido de tocoferoles en los aceites de acebuchina que oscila entre aproximadamente 200 ppm y 850 ppm, con un valor medio de unas 420 ppm, mientras que en los aceites de oliva los valores se mueven en un rango de aproximadamente 40ppm y 340 ppm, con un valor medio de unas 190 ppm.

Los aceites de acebuchina podrían presentar viabilidad comercial debido al alto contenido en antioxidantes (tocoferoles) de modo que pudieran usarse desde el punto de vista nutricional, medicinal o como base de cosméticos." Jesús Espejo Maqueda. 2005.

Cuando hablamos de aliños

Por que no realizar entonces, aliños con acebuchina, lo habéis probado. A lo mejor no posee la calidad de otras aceitunas, ni la carne por supuesto, pero ya sabes que estas poseen más propiedades que las aceitunas y tampoco se trata de atiborrarnos sino de alimentarnos de forma saludable.

En la preparación artesanal del aliño para su consumo podemos distinguir 2 fases: endulzarlas o quitarles el amargor y la segunda, el aliño en sí, fase mediante la cual daremos el sabor deseado a las acebuchinas  y para la cual se disponen de cientos de recetas transmitidas de generación de generación, algunas típicas de determinadas zonas.

FASE PRIMERA: ENDULZAR O ELIMINAR AMARGOR

Consiste en sucesivos lavados con agua y posterior bañadado de las aceitunas en agua salada. El agua utilizada en este proceso puede ser cualquiera, siendo recomendable que no tenga alto contenido en cloro. El agua caliente a diferencia de la fría puede acelerar el proceso de elaboración. Así pues procederemos a colocar las acebuchinas en un recipiente de barro esmaltado suficientemente grande (en caso de no disponer de éste, se podrán usar unas garrafas de plástico que existen para tal efecto).

Si vamos a elaborar acebuchinas rajadas o majadas, procederemos a darles un par de cortes longitudinales a cada acebuchina. Si por el contrario vamos a elaborar aceitunas majadas, antes de introducirlas en el envase de barro, procederemos a golpear con un mazo de madera las aceitunas sobre una superficie rugosa para evitar que resbale, por ejemplo una tabla de madera. Llenaremos el recipiente con las acebuchinas de agua hasta cubrirlas. Cambiar el agua diariamente hasta aproximadamente 10 días. Una vez transcurrido ese tiempo procederemos a añadir sal. Sabremos si la cantidad de sal es suficiente si añadimos al recipente con la salmuera un huevo crudo y éste flota. Igualmente repetiremos este proceso unos días. En este ocasión el agua con sal no es necesario cambiarla diariamente, pudiendo reemplazarse cada 3 días. Para saber cuándo han perdido las acebuchinas su amargor y por tanto están listas para pasar al siguiente proceso, tan sólo hay que probar alguna de las más verdes o de las que al estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar paso al aliñado.

FASE SEGUNDA: ALIÑO

Es la fase más importante, ya que el sabor final depende de los ingredientes del aliño, para eso ahí vas una serie de recetas. Pero lo realmente interesante es probar uno mismo y descubrir.

Recetas de Aliño de Acebuchinas

ALIÑO CON CEBOLLA
Ingredientes
 - sal.
 - 1/2 kg. de acebuchinas negras.
 - 1 cucharada colmada de pimentón picante (puede mezclarse con pimentón dulce).
 - 2 cucharadas soperas vinagre.
 - aceite de oliva.
 - 2 Cebollas grandes partidas a trozos.

Elaboración del aliño: Poner todo en la orza de barro. Dejar en aliño al menos doce horas.

ALIÑO A LAS HIERBAS
Ingredientes: 

 - 5 Kg. de acebuchinas rajadas
 - 1 rama de tomillo
 - 2 cucharadas de orégano
 - 1 hoja de laurel
 - unos tallos de hinojo
 - 1 limón
 - sal
 - 1 cabeza de ajos

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Elaboración del aliño: 

Cocer el tomillo, hinojo, laurel, orégano y sal por unos 10 minutos y dejar que se enfríe. 
Añadir el limón en cuartos. 
Golpear los ajos con un mazo, así se rompen y sueltan el sabor.
Echarlos con el resultado de la cocción. 
Cuando esté frío, verter el aliño sobre las acebuchinas, y terminar llenando el recipiente con agua fría.
 Dejar en aliño una semana aproximadamente.

RECETA CASTELLANA

Ingredientes:

 - Tomillo.
 - Romero.
 - Pimentón.



Elaboración del aliño: 

Poner todo en la orza de barro. 
Dejar en aliño hasta que las acebuchinas tomen sabor.

ALIÑO CON AJOS
Ingredientes:

 - Acebuchinas enteras.
 - Ajos machacados.
 - Laurel.
 - Orégano.
 - Trozos de limón.
 - Sal.


Elaboración del aliño: 

Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.

ALIÑO AL ORÉGANO
Ingredientes:

 - Acebuchinas rajadas
 - Ajos aplastados.
 - Sal.
 - Vinagre.
 - Orégano.


Elaboración del aliño: 

Poner todo en la orza de barro
. Dejar en aliño hasta que las acebuchinas tomen sabor.

ALIÑO AL HINOJO
Ingredientes:

 - 5 Kg. de acebuchinas enteras o rajadas.
 - 1 Rama de tomillo. 
 - 2 Cucharadas de orégano. 
 - 1 Hoja de laurel.
 - Tallos de hinojo.
 - 1 limón.
 - Sal
 - 1 Cabeza de ajos.


Elaboración del aliño: 

Poner en una olla con agua a hervir el tomillo, hinojo, laurel, orégano y la sal, y hervir 10 minutos. 
Dejar que se enfrié un y añadir el limón cortado a cuartos y los ajos golpeados. 
Una vez frío verter sobre las acebuchinas, rellenar el recipiente con agua fría. 
Dejar el aliño una semana aproximadamente.

ALIÑO CON ROMERO Y HIERBABUENA
Ingredientes:

 - 2 kg. de acebuchinas enteras o rajadas.
 - 1 cucharada grande de tomillo.
 - cominos, romero y hierbabuena, todo picado.
 - 5 dientes de ajo mondados.
 - 1/2 dl. de aceite.
 - 1 cucharadita de pimentón.
 - 1/2 dl. de vinagre de vino blanco.
 - pimienta negra en grano.
 - sal.


Elaboración del aliño: 

En una sartén poner el aceite y tres dientes de ajo. 
Dorar, agregar el pimentón, rehogar y antes de que se tueste agregarle el vinagre.
 Mezclar bien y verter en la tinaja de las acebuchinas.
Tapar y dejar en maceración durante unos días. 
Servir con un poco de su caldo una vez listas.

ALIÑO CON NARANJA
Ingredientes:

 - Acebuchinas rajadas
 - Sal.
 - Cáscara de Naranja Seca
 - Laurel.
 - Tomillo.
 - Hinojo.


Elaboración del aliño: 

Poner todo en la orza de barro. 
Dejar en aliño hasta que las acebuchinas tomen sabor.

ALIÑO CON NARANJA AMARGA Y AJOS ASADOS
Ingredientes:

 - Acebuchinas negras rajadas
 - Sal.
 - Cáscara de Naranja Amarga
 - Ajos Asados y Machacados.

 - Laurel.
 - Tomillo.
 - Hinojo.


Elaboración del aliño: 

Poner todo en la orza de barro. 
Dejar en aliño hasta que las acebuchinas tomen sabor.

ALIÑO PARA ACEBUCHINAS ENTERAS
Ingredientes:

 - Acebuchinas verdes enteras
 - Clavos de especia.
 - Limón.

Elaboración: 

Ponerlas en salmuera durante varios meses.
 Cada vez que se cambia la salmuera poner un limón con el clavo hincado en éste.

Fuentes:

- Como aliñar aceitunas. Aceites de Jaen. Pincha aquí.

- Tesis Doctoral. "Estudio análitico comparado entre el aceite de acebuchina y el aceite de oliva virgen" Jesús Espejo Maqueda, 2005. Pincha aquí.