Higos con Mahia... y magia

Higos con Mahia… y magia
Esta receta, está inspirada en unpostre muy típico de la cocina sefardí, como son los higos secos con mahia.

Después ya os hablaré de lamahia, ya lo hicimos tímidamente aquí, solo decir que se trata de un destiladode higos muy típico en Marruecos y esencial en la comunidad judía.El consumo de frutos secos en todoel país, es aparte de habitual, un complemento indiscutible, dentro de todassus dietas. Se consumen como postre, están presentes en muchísimas recetas,tajines, cous-cous, pastelería… y los puestos de venta de frutos secos, son auténticosedenes, para aquel que sea amante de ellos.En la cocina sefardí, hay unclásico que antecede a las comidas —aperitivo— o bien de postreacompañados de almendras y nueces y que se toma acompañado de una copita demahia.Ahí pues, está basada estacreación, que creemos es muy interesante y muy fácil de hacer.

Ingredientes
Higos secosUna copa de mahia (pueder seralgún destilado de alta graduación, orujo, etc.)JengibreAzúcar y agua
Para la crema de azafrán
1 yogurt natural tipo griego omejor kéfirHebras de azafránUna pizca de cardamomo en polvoUna pizca de pimienta
Cortamos el rabo a los higos eintentamos con ambas manos, darle una forma redondeada, como si hiciésemosalbóndigas. Con una jeringuilla hipodérmica, inyectamos en el interior delfruto unas gotas al gusto de mahia. Reservamos.Hacemos un caramelo de la formatradicional. En el momento que el caramelo esté listo y retirado del fuego,añadimos una cucharadita de jengibre molido y removemos bien a fin de evitarque se queme. En ese momento, el aroma que fluirá del recipiente donde lohayamos hecho, nos transportará directamente a un mundo de fantasía de difícildescripción. Con un palillo, pinchamos los higos para caramelizarlos, hemos deintentar que el caramelo, sea tan solo una película muy fina. Reservamos.

En un papel sulfurizado y con unacuchara, hacemos una teja de soporte e intentamos hacer dibujos con hilos, esmuy fácil. Dejamos enfriar hasta que el caramelo enfríe y coja consistencia.Listo.Para la crema
Calentamos una cucharada de agua,introducimos las hebras de azafrán. Reservamos hasta que esté fría. Mezclamosentonces con el yogurt o kéfir, añadimos el cardamomo y la pimienta. Mezclamosbien, reservamos en frio.

¿Montamos el plato?

Ponemos la teja en el fondo delplato, ponemos unas porciones de crema de azafrán al gusto. Disponemos loshigos caramelizados y decoramos con los hilos de caramelo.Lujuria, debería considerarse unnuevo pecado capital. Aconsejable servir una copita de mahia o el aguardienteque habéis elegido.RECUERDAPara secar higos, solo esnecesario un ingrediente: el sol. Desconfía pues de los higos que veasrecubiertos de cualquier elemento, principalmente blanco.

¿Sabías que?
En toda la farmacopea árabe yespecialmente del Norte de África, el higo, es una de las estrellas.

Entre los bereberes, hay zonasdonde se comen higos cada día, bien fresco o seco. ¿Frescos todo el año? Sí.Hay higueras, especialmente de secano (siempre en oasis) que florecen durantetodo el año y son de hoja perenne, los beccore o higo tempranero que lo hace enprimavera y principios de verano los kermouse que maduran en verano y bienentrado el otoño, alargándose su recolección hasta enero o febrero dependiendoel año, circunstancia esta, que coincide de nuevo con el beccore de primavera.Para Platón y sus discípulos, laingesta de higos, mezclado con otros frutos secos, eran el mejor aporte que existíapara el cerebro. Pasó a bautizarlo como “el alimento de los filósofos”Para Galeno, uno de los padres dela medicina, introdujo la ingesta de higos, en todas las dietas de los atletasque competían en los antiguos Juegos Olímpicos.Hipócrates, los recomendaba paraestados febriles, puedo asegurar, que funciona y dejamos atrás para esosestados la química.

La Mahia
Como os decía, la mahia, es undestilado a base de higos 100% natural a la que se le añaden unas estrellas de anís. La graduación de este destilado, se basa únicamente por la fermentaciónde los higos y tal como marcan las leyes judías, no se añade ningún otro tipode aditivo ni alcohol.

Acostumbra a ser una bebida seca,con ciertas similitudes al orujo o al marc, pero con tono anisado.Son muchos los elaboradores aún adía de hoy en Marruecos, las hay de muchas marcas y calidades, algunasdetestables y también es bastante común, avispados que fabrican de formaclandestina algo parecido a este destilado, donde añaden todo lo que pillan enbotica.Os presento una de las mejoresmahias del mundo, Nahmias et Fils Distillery curiosamente elaborada en NewYork,naturalmente por judíos y descendientes de una leyenda, Youssef, el ultimo judíoque abandonó un poblado llamado Taznakht, cerca del Valle del Azafrán.

Os recomiendo leáis su web, lahistoria de esta familia, es realmente sorprendente.
Buen y gastronómico fin de semana.