Hogaza de Pan con Sémola

La suave miga que tiene este pan junto con su aroma, será de tu agrado.

INGREDIENTES

Pâte fermentée (masa vieja)

85 g de harina de fuerza (13%)

60 g de agua templada

2 g de levadura fresca (0,5 g de levadura seca)

1 g de sal

Decocción de sémola

265 g de agua hirviendo

100 g de sémola de trigo

Masa

Masa vieja

Decocción de sémola

320 g de harina de fuerza (13%)

145 g de agua templada

6 g de levadura fresca (2 g de levadura seca)

9 g de sal

4 g de azúcar

20 g de de aceite de oliva

Más harina todo uso para la mesa y aceite para el bol.

Nota: es una masa muy pero que muy hidratada, yo le tuve que poner algo más harina o reducir la cantidad de agua.

PREPARACIÓN

Pâte fermentée (masa vieja)

24 o 72 horas antes

En un recipiente pones la levadura, el agua templada y disuelve bien. Añade la harina y la sal, mezcla bien con una cuchara. Tapa el recipiente y déjala en reposo 1 hora. Revuelve la masa con una cuchara y guárdala en la nevera 24-72 horas.

Cuando se vaya a utilizar sacar de la nevera y dejar a temperatura ambiente.

Decocción de sémola

En un bol ponemos la sémola de trigo y el agua hirviendo, revolver bien hasta que no queden grumos. Tapa el bol y dejamos que se enfríe.

Masa

En un vaso pon el azúcar, la levadura y el agua templada. Revuelve hasta que se disuelva y deja reposar unos 10-15 minutos para la que la levadura se active.

Mezclar poco a poco la levadura activada a la decocción de sémola. Añade la harina, mezcla para integrar bien. Tapa el bol y dejar en reposo 20 minutos.

Añade en trozos la masa vieja, intégrala bien.

Vuelca la masa a la mesa y amasa hasta que la masa (puede ser en una amasadora) se vuelva lisa y brillante, unos 10. Es una masa muy húmeda (yo le puse más harina). Añadir el aceite de dos veces, integrar bien y seguir amasando unos 5 minutos más. Añadir a la masa la sal y seguir amasando otros 5 minutos.

Formar una bola y poner en un bol untado de aceite. Poner la masa, tapar y dejar hasta que casi duplique su volumen. Aproximadamente 1 hora, o 1 hora y 20 minutos.

Forma pliegues como un sobre, desgasifica la masa, forma una bola, vuelve a tapar y deja que duplique su tamaño.

Espolvorea la mesa con harina, vuelca la masa, dóblala en forma de sobre, deshínchala un poco, tápala con un paño y déjala 10 minutos en reposo para que descanse.

Forma el pan, haciendo una bola y creando tensión en el centro, dejando el cierre hacia abajo, enharina un poco la masa. Colócala encima de un papel vegetal. Tapa con un paño y deja que suba casi duplicando su tamaño.

Precalentar el horno a 210ºC calor solo abajo.

Poner una bandeja en la parte de abajo del horno.

Espolvorear la masa con harina, hazle unos cortes y dibujos si quieres, mete la masa en el horno y en la bandeja de abajo, pon un vaso de agua hirviendo y rocía con agua las paredes del horno para crear vapor. Cierra rápido la puerta. Este pan necesita mucho vapor los primeros 15 minutos.

Pasados 25 minutos poner calor arriba y abajo 30-40 minutos más o hasta que esté dorado a tu gusto.

Saca del horno y deja que se enfríe sobre una rejilla.

Lo puedes cortar en rodajas y congelarlos en porciones.