Hoy con el mejor cortador de jamón

Florencio Sanchidrián y Jesús Flores presentan los cuatro cortes y maridajes del jamón ibérico de bellota.

• Corte y maridaje de babilla, maza, punta y caña...
  
• ... con champagne, crianza, palo cortado y manzanilla.

Florencio Sanchidrián y Jesús Flores imparten el primer corte y maridaje de las cuatro partes significativas del jamón ibérico con vinos nacionales e internacionales en el restaurante La Clave (Velázquez, 22). 

Considerado el mejor cortador de jamón del mundo, el Embajador Mundial del Jamón Ibérico por la Academia Internacional de la Gastronomía interpreta el corte magistral de babilla, maza, punta y caña. Respectivamente, se maridan con champagne, crianza, palo cortado y manzanilla. 

Florencio Sanchidrián emplea cuatro cuchillos para cortar un jamón de bellota ecológico de la Sierra Norte de Sevilla, añada 2014. “La pieza nunca debe cortarse ni degustarse a menos de 24 grados”, afirma el abulense. “Con el cuchillo más grande rompemos y desnudamos”. Esta limpieza le desprende de la corteza y las capas exteriores de tocino. A continuación, se corta cada una de sus partes en una danza equilibrada. “Las lonchas reflejan la magia interna de la tierra, convierten en estética nuestra cultura gastronómica”, subraya el que eleva la técnica a la categoría de arte.

De Reims a Sanlúcar

“Aunque el sabor del jamón es un lenguaje universal, cada una de sus partes presenta una variable con diferente textura”, explica el enólogo Jesús Flores. Así, propone cuatro maridajes apropiados que arraigan la dehesa española a los viñedos de la Montagne de Reims y la Ribeira Sacra, así como a las soleras de Sanlúcar de Barrameda.

Para alargar la conservación de la pieza, el corte comienza por la babilla, entre el hueso fémur y el coxal. Este área más seca y menos infiltrada se corteja con la frescura y potencia del champagne Brut Reserve de Bérèche et fils, de burbujas muy finas. Se elabora con las uvas Chardonnay, Meunier y Pinot Noir. La bodega francesa sólo emplea levaduras indígenas de sus terruños para la fermentación, y madera usada o seminueva para todos sus champagnes y vinos reservas.

Más sabrosa y jugosa, la maza contiene la mayor cantidad de carne y magro. Así, su intenso maridaje dialoga con la madera francesa del tinto Lalama, de Bodega Dominio de Bibei (D.O. Ribeira Sacra). Con un 90% de uva Mencía, tras su crianza de 13 meses en barricas de varios usos y siete en roble, se añaden otros 16 meses en botella.

Opuesta a la pezuña, la punta o cadera es la otra zona más tierna, con elevado contenido graso. Esconde misterio y complejidad su maridaje con el Conde de Aldama de Bodegas Yuste, uno de los Palos Cortados más viejos del mundo: del profundo ámbar de su uva Palomino a la concentración salina de una persistencia eterna, entre medias aletea el aura perfumada de un vino de pañuelo. Una joya entre soleras olvidadas, apunta su nota de cata.

El jarrete y la caña se localizan entre la tibia y el peroné. Más dura y fibrosa, su carne presenta sabor y textura vigorosos. Sin salir de Sanlúcar y su uva primordial, Jesús Flores propone un audaz diálogo entre la fuerza terrenal de sus taquitos y los aromas y sabores marinos de la manzanilla Argüeso (Bodegas Argüeso), maridaje tan perfecto como habitual del langostino local.   

41.888 toneladas

En 2016 España exportó 41.888 toneladas de jamón curado por 363 millones de euros. El volumen de ventas se estabiliza respecto a 2015, tras aumentar un 55% desde 2012. Un 5% de la exportación es de raza, según la Asociación Nacional de Industrias de la Carne.

El arte del corte de jamón llega a China. El gigante asiático no sólo es nuestro mayor importador de carne porcina. Desde 2014 se consolida como primer mercado extranjero del jamón ibérico. Su alta sociedad e incipiente clase media se han aficionado a la nueva delicatesen occidental, a la altura del champagne, el caviar y la trufa. Así, se ha creado una escuela local de cortadores de jamón. Una decena de empresas españolas están homologadas para vender ibérico en China.

Florencio Sanchidrián con Juan Ramón Aparicio (izda.), director de La Clave. A la dcha., con el propietario Tomás Gutiérrez. MG.