Hoy en #366Recetas Semana #GambaRojaDenia "Gamba Roja de Dénia con jugo de su cabeza cortado con una gota de aceite de oliva" de Peix i Brasses

Gamba Roja de Dénia con jugo de su cabeza cortado con una gota de aceite de oliva

Receta ganadora del 1º puesto en el I Concurso Internacional Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia: Nombre: José Manuel López Iglesias Restaurante: Peix i Brasses. Denia INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS: 4 colas de gamba - el jugo de sus  cabezas -  4 ravioli de aceite de oliva virgen de variedad picual - oreja blanca al ajillo.  Para preparar los raviolis: 100 mililitros de Aceite Oliva Virgen - 10 gramos de kappa gelificante - 50 gramos de gelatina vegetal – 1 litro de agua.  Para preparar la Oreja blanca: 160 gramos de oreja Blanca – 2 dientes de ajo – 2 guindillas  - 10 mililitros de  jerez seco – 100 mililitros de  consomé de ave
ELABORACIÓN Para elaborar el ravioli de aceite de oliva: · Poner el aceite de oliva en un molde y ultra congelar. En el litro de agua, mezclar los gelificantes y dejar hervir. A continuación, introducir el aceite en el gelificante hasta crear una fina capa. Luego, dejar descongelar. Para preparar la oreja blanca al ajillo: · Saltear la oreja con el ajo y la guindilla, unas gotas de Jerez y el consomé. Para obtener el jugo de la cabeza de las gambas: · Separar las cabezas de las gambas de la cola · Saltear las cabezas en aceite de ajo confitado, triturar y pasar por el colador. Finalización y emplatado: · Confitar la cola pelada en aceite de oliva virgen picual a 45º C. · Disponer en un plato hondo el jugo de la cabeza de la gamba, la oreja blanca, el ravioli de aceite de oliva y la cola de la gamba de una manera armoniosa.
Tiempo aproximado: 30 minutos
“La gamba Roja de Dénia es uno de los mariscos más excelsos de todo el mediterráneo. Su singularidad radica en la selección del calibre en el propio barco y en el cuidado en su trasporte y venta, solo conservando las mejores piezas.”