Huevos fritos con pimentón y vinagre de Jerez #gastroaoves; La Acidez (I Parte)

En el siglo XII, decía Abú Walid Muhammad ibn Rusd, Averroes (filósofo y médico andalusí), que cuando el aceite procede de aceitunas maduras y sanas, y sus propiedades no han sido alteradas artificialmente, puede ser asimilado perfectamente por la constitución humana.  Añade otros potenciales beneficios asociados al consumo del aceite de oliva. En su opinión este alimento no sólo es bueno por sí mismo, sino que le presta sus virtudes a los alimentos que con él se consumen: Los alimentos condimentados con aceite son nutritivos, con tal que el aceite sea fresco y poco ácido. Y añade cuando habla de utilizarlo para condimentar la carne: "este es el mejor modo de atemperarla, al que llamamos rehogo. Una observación parecida hace con los huevos fritos:

"la calidad de los huevos fritos mejora, sin lo son en aceite de oliva reciente y de poca acidez"

Y digo yo... ¿y a quién no le gustan unos buenos huevos fritos con su aceitito de oliva de POCA ACIDEZ? Bueno, para que entendamos un poco al médico-gourmet, intentaré explicar en resumidas palabras ¿qué es la acidez en los aceites de oliva vírgenes?.
Todos los aceites de oliva vírgenes (los que provienen del zumo de la aceituna) tienen unos límites máximos de acidez, de forma que el tope para el aceite de oliva virgen extra (AOVE) está en 0,8% y para el virgen en el 2%. Cualquier otro aceite que pase del 2% de acidez no se puede consumir y se envía a una fábrica para su refinación. El refinado consiste en la realización de una serie de procesos químicos y físicos en los que se elimina el color, sabor y olor del aceite, y además, la acidez. Aceite de Oliva Virgen Extra Olisierra Gourmet, obsequio en el Gastroaove 2013

La acidez viene dada por la cantidad de ácidos grasos libresque hay en el aceite y que no están formando parte de los triglicéridos. La mayor o menor cantidad de ácidos grasos libres que hay en un aceite depende del grado de madurez de la aceituna en el momento de la recolección, de plagas y enfermedades del fruto, del tiempo de almacenaje de la aceituna antes del procesado, las condiciones de molturación y extracción, en incluso evoluciona en el aceite. 

Cuando mayor sea la acidez de un aceite (oliva virgen o virgen extra) más descomposición lipolítica, y por tanto, estamos ante un aceite de menor calidad. Se expresa como % ácido oléico, que es el mayoritario en el Aceite de Oliva sin apellidos, para un Virgen Extra el límite es 0,8 %, por eso, para esta receta hemos usado OLISIERRA unAceite de Oliva Virgen Extra, cuya característica predominante es ser muy frutado, especialmente recomendado para consumir en ensaladas y en crudo.

Ingredientes; 1 huevo de gallina por persona, 2 ajos por huevo, 1 chucharadita de pimentón de la vera, sal en escamas, vinagre de Jeréz y Aceite de Oliva Virgen Extra de variedad Picual y una barra de pan para mojar.

Procedimiento;
Freír un huevo perfecto precisamente no es lo más sencillo del mundo, y aunque cada maestrillo tiene su librillo, y al final lo más rico es lo que cada uno prefiera. Aún así explico como se fríe un "wevo" jajajaj. En primer lugar llenamos dos tercios de la sartén con aceite de oliva virgen extra (en mi caso OLISIERRA) y colocamos la sartén a fuego fuerte. La cantidad de aceite debe permitir que el huevo no toque el fondo. Partimos dos ajos por la mitad y sin pelar, y los añadimos al aceite. 

Cuando los ajos se empecen a tostar los retiramos y rompemos el huevo para ponerlo a freír justo cuando el aceite esté muy caliente. A medida que los bordes del huevo se vayan friendo, lo vamos "rociarlo" con el aceite caliente utilizando la espumadera, para blanquear la yema. Este movimiento tiene que ser rápido para que la yema quede líquida pero la clara tostada, sobre todo cuando las puntillas quedan crujientes está increíble, y no lo digo solo yo, jaja Adrià apoya esta teoría. 
Ponemos en el plato rápidamente junto con los ajos y le agregamos una cucharadita de pimentón de la vera (dulce o picante, según gustos), sal en escamas, un chorreón de aceite de oliva virgen extra picual de buena calidad en "crudo" y finalizamos con el vinagre de jerez al gusto. Os aseguro que cuando rompáis esa yema con el pan, vais a trasladaros al paraíso. Es espectacular el color y el sabor que le aporta este Picual al plato.

Esta receta nos la prepara mi madre desde pequeños, y a ella se la hacía su padre (mi abuelo Mariano) con huevos frescos de las gallinas que criaban. Estos huevos fritos, siempre le recuerdan a él y le despierta gran emoción, pues estas recetas tan sencillas y básicas las preparaban para sus jornadas de trabajo y las disfrutaban al calor de la chimenea. Nunca he visto a mi madre disfrutar de una comida tanto como lo hace cuando hacemos los huevos con pimentón en casa. Probad, y contármelo, ¡es impresionante!Fuentes del artículo;

• Esencia de Olivo; ¿Menor acidez=mayor calidad?
• Tres médicos árabes (Rhases, Averroes, Avicena), Edmond Chediak Atia