Existen aquellos que no paran de hablar mientras ven una peli o serie, los que se callan como muertos y se reconcentran (echando miradas asesinas a los que hablan), los que se ven los títulos de crédito enteros aunque vayan por le sexta temporada y los que dan al pause para recapitular, repetir escenas chanantes o preguntar a los demás, no sea que no se estén enterando de nada. Yo tengo una manía heredada vía materna que es la de fijarme en qué porras comen: si parece comida de verdad, si se la llevan a la boca o está ahí como un atrezzo de goma. Me fascinan esas escenas de series extranjeras en las que los invitados hablan mucho pero no mastican, mientras se pasan unos a otros bandejas y más bandejas de cosas indiscernibles. Nunca hay una madre que diga lo de "¿para eso cocino yo, pa que se enfríe?". Perturbador.
En mi repertorio de series no había hasta ahora una que versara sobre cocina, pero ya puedo dormir tranquila. Hay una por, para y sobre comida, aunque parezca raro. Hannibal está recomendada para gourmets, caníbales y psiquiatras, en ese orden.
Es de lógica que uno debe convertirse en psicópata asesino si es que gusta de la antropofagia, no queda otra porque aún no venden hígado humano en los supermercados. Caníbal, sí, pero da gusto verle guisar y presentar los platos. Qué arte, qué gusto, qué todo.
Hannibal, gastrónomo refinado, cortando pulmón en aras de la alta cocina.
Los capítulos deberían llevar un aviso de "estas imágenes pueden herir su sensibilidad", no sólo por los crímenes gore si no por las escenas de fogón. Que la cocina (exenta la vegetariana) es sangre, sudor y tripas está claro. La asepsia moderna y los filetes empaquetados hacen olvidar a mucha gente que hay que matar, desangrar, despellejar y destripar para poder comer carne y pescado. Pero ése (el de no querer saber y vivir en el mundo de Yupi omnívoro) es otro tema.
Hannibal es una serie tan gourmet que todos sus capítulos llevan como título un término culinario en francés: apéritif, amuse-bouche (entremés), potage, oeuf (huevo), coquilles (conchas de molusco), entrée (entrante), sorbet, fromage (queso), trou normand (licor tomado entre platos), buffet froid (bufé frío), rôti (asado), relevés (puede significar "especiado", un tipo de plato de carne o pescado ligero y también es el nombre del inventario de existencias necesarias en las cocinas profesionales) y savoureux (sabroso).
Que José Andrés, asturianín simpático y chef reputado allende los mares sea el asesor gastronómico de la serie también dice mucho. Tanto que ver los platos que se sirven en la mesa del caníbal hace que te sientas mal, de la buena pinta que tienen. Esa mezcla entre lo apetecible y lo prohibido es lo que buscaba Bryan Fuller, creador de la serie, que lo primero que hizo al empezar la producción fue llamar a José Andrés para preguntarle cómo se comería él un cuerpo humano, si pudiera. Y dijo que enterito, de la cabeza a los pies.
Pulmones al vino (au vin al estilo de Julia Child), lomo asado, foie con salsa de higos, carpaccio, hígado en gelatina, morcillas... Con aspecto tentador a la vez que desagradable, igual que el protagonista.
Una de las grandes sorpresas de la serie es ver los guiños autóctonos de José Andrés, como el jamón ibérico o la paella. Pero me enamoré al ver el cuarto capítulo (Oeuf), cuando Hannibal está cocinando unos huevos y de repente dice:
"High-life eggs.
A chef in Spain called Muro claimed he invented it in the 19th century"
Oh. Ah. Me da un pampurrio. Porque ese Muro es Ángel Muro, el de El Practicón, libro venerable de 1894 que fue EL recetario en las cocinas españolas de finales del XIX y principios del XX, con chorrocientas ediciones e injustamente caído en el olvido. Completísimo, agudo y a veces tronchante, El Practicón, tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras es lo más. Y punto. Que José Andrés lo tenga, lo use, lo reverencie y lo saque en una serie americana es el acabóse.
Imagen del cuarto capítulo, con los huevos high-life y portada del libro de Ángel Muro.
Ángel Muro Goiri (Madrid 1839 - Vigo 1897) fue un ingeniero, periodista, bon vivant y gastrónomo español, amigo de doña Emilia Pardo Bazán, Zorrilla y de todo aquel que fuera literato y comilón. En 1892 escribió un pantagruélico Diccionario general de cocina en dos volúmenes, y en 1894 reunió todas sus recetas y saberes en El Practicón, con más de 800 páginas y 200 grabados. Archifamosísima en su momento, esta obra vivió 34 ediciones hasta 1928 y no se volvió a saber de ella hasta la salida de una revisión en los 80. (Ahora podéis encontrar un facsímil de Maxtor Editorial)
Tendremos tiempo más adelante de hablar largo y tendido de Don Ángel y sus consejos chirenes para aprovechar las sobras de la mesa, pero de momento, hagamos sus huevos high-life para pegarnos un desayuno (o comida, o cena, los psicópatas somos libres) digno de un caníbal. Acompañados para la ocasión de una muy apropiada salsa sanguinaria, invento del señor Muro y versionada por la menda.
Huevos high-life con salsa sanguinaria
Dificultad, así de primeras:sin chus ni mus, receta apta para cualquier tipo de asesinoProbables complicaciones:ninguna aparte de pillar el punto decocción, ni frito ni crudo Sabor: a desayuno altamente satisfactorio Receta de inspiración:Huevos high-life (pág. 652) y salsa sanguinaria (pág. 175) de El Practicón, Ángel Muro, 1894. INGREDIENTES para 2 personas
2 huevos
aceite de oliva
sal
pimienta
mayonesa una remolacha asada o cocida un diente de ajo vinagre aceite de oliva
No son lo mismo que unos huevos en cesta, tal y como los entiendo yo. El huevo se hace a baja temperatura sin tocar la sartén y queda parecido a uno pasado por agua.
Como en mi casa no se desaprovecha nada, las migas de pan que se sacan de la rebanada las freí al final con unos taquitos de jamón (o panceta, o tocino, o trozos de la persona que hayáis descuartizado) para completar.
PREPARACIÓN: Dejemos que don Ángel nos explique la receta con sus propias palabras.
"Inventado este plato por mí y ofrecido en un almuerzo á varios amigos, publiqué en uno de los pri- meros números de Blanco y Negro, la correspondiente receta, que me valió contender sobre el particular con escritores de la fuerza de Mariano de Cavia.
Del pan de forma de adoquín que se gasta para hacer los emparedados se cortan rebanadas, en el sentido de lo ancho, de dos centímetros de grueso.
Con una copa, cuyo diámetro de boca sea algo menor que el cuadrado de la rebanada, se imprime huella en el pan, como quien se sirve de un sacabocados, y hasta media profundidad del grueso del pedazo.
Se vacía de miga la parte señalada en la rebanada, y quedará como una caja, que se afina y perfila con esmero, humedeciendo el pan con agua.
En un sartenón grande, capaz para contener á lo menos cuatro rebanadas, se pone, en cantidad bastante, manteca de cerdo ó aceite de olivas, según el gusto de los comensales.
Sobre fuego vivo, y cuando está en punto de freír el líquido de la sartén, con mucha ligereza, se echan las rebanadas de pan, con la parte vaciada hacia arriba, y en cada hueco se echa un huevo, sin pérdida de tiempo, así que ha tomado color tostado el migajón.
Es fácil de comprender el efecto. Clara y yema del huevo, contenidas en el alvéolo del pan, se fríen allí dentro, al par que se convierten las rebanadas en picatostes muy doraditos. [...]
Este plato es de todo lujo y se puso de moda en muchas casas, y entre los platos del día de algunas fondas acreditadas, como la de Mr. Martín en Barcelona."
Es decir, que lo primero que tenemos que coger son dos rebanadas de pan de molde bien gordas ("el de forma de adoquín que se gasta para hacer emparedados", toda una modernidad en aquella época). Si lo tenéis casero para cortar las piezas de 3 cm. de grosor, mejor que mejor. Y si no, pues una rodajaca de hogaza también sirve. En la serie hicieron los huevos high-life en bollos de challah parecidos a un brioche, así que vale cualquier cosa.
Con un aro metálico o un vaso, se marca un hoyo circular en el medio del pan hasta la mitad de su altura, y con los dedos o con la ayuda de una cuchara se saca la miga, apretando el fondo después con los dedos.
El fondo debe estar entero, sin huecos para que el huevo no se fría, así que si se os rompe cogéis un trozo de miga de la que hayáis sacado y con un poco de agua lo pegáis y apretáis.
En una sartén grande se calienta aceite de oliva suficiente como para sólo cubrir el fondo, y (aquí me aparto de la receta original porque no quería que la parte de arriba estuviera sin tostar) primero se hacen los lados del agujero hasta que estén dorados y crujientes. Se retiran los panes a un plato y se baja el fuego.
La cuestión es que no queremos que la sartén esté tan caliente como para que se fría el pan de abajo sin que se haga el huevo, con lo cual necesitamos una temperatura constante más baja para que se cocine el interior y el pan se tueste sin quemarse.
Para evitar desastres cascamos antes el huevo en un vaso o cuenco, y volvemos a poner el pan en la satén, ahora por el lado liso. Es el momento de echar el huevo en el hueco.
Un poco de sal, pimienta, y a esperar unos 5 minutos a que la clara del huevo comience a cocerse. No hay que dar la vuelta al pan, así que hay que coger el punto de calor necesario para que quede a nuestro gusto sin que el fondo se carbonice.
Cuando el huevo esté a vuestro gusto, se sacan los panes y se escurren durante unos minutos sobre papel absorbente. De mientras se pueden freír las migas de pan en el aceite restante con unos taquitos de jamón.
Salsa sanguinaria:
"Hecha la mayonesa, sin dejar de removerla, se agrega el jugo de tres ó cuatro rodajas de remolacha asada, despachurradas y pasadas por colador fino.Esta salsa resulta exquisita y original como guar- nición én los filetes de pechuga de pavo fiambre."La remolacha le da un tono fucsia-Barbie más que sangriento, pero está buenísima y el color es sorprendente. En el vaso de la batidora se mezclan dos o tres cucharadas de mayonesa (mejor casera, pero no nos vamos a poner sibaritas) y media remolacha asada. Como aún no es tiempo de remolacha fresca, se puede usar de la cocida, tal cual o pasada por el horno a 180º unos 10 minutos, concentrando más el sabor y los jugos.
En la receta original se echa sólo el líquido de la remolacha, pasado por un colador, pero como a mí me encanta eché todo y lo trituré. De regalo, un diente de ajo mediano y un extra de vinagre blanco, pimienta y aceite de oliva.
Y sin más, se pone un poco de salsa en el fondo de un plato, el pan por encima, las migas, más salsa y se hinca el tenedor para derramar la yema.
Slurp.
Para saber más: - Feeding Hannibal, blog de Janice Poon, estilista culinaria de la serie, con recetas y curiosidades. - La cocina de Hannibal, post de Yonomeaburro (cuidado con los spoilers)
- El Practicón, Ángel Muro, 1894. Real Academia de Gastronomía. - Versión en pdf de la Biblioteca Nacional de España. - Diccionario general de cocina, Ángel Muro, 1892. Real Academia de Gastronomía. - Versión en pdf de la Biblioteca Nacional de España - Sobre El Practicón, Libros de cocina
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