Huevos rellenos de jamón y foie gras

Los huevos rellenos, que tantos recuerdos, y no sólo gastronómicos, tienen para muchos, parecen haberse convertido en eso que los neocursisllaman ahora comida viejuna, despectiva denominación para las recetas, y sobre todo las presentaciones, que según ellos ya no están de moda. Es cierto que a veces se ven platos que dan más grima que ganas de comer, pero casi siempre eso tiene más relación con la habilidad, o con la falta de habilidad, de quien lo prepara que con la comida en sí. Dejando aparte, claro, el esnobismo galopante de muchos de estos nuevos críticos a la violeta, que como ya decía don José pretenden saber mucho, estudiando poco. En fin, es el caso que hoy traigo una receta de huevos rellenos y de alguna manera tenía que defenderla. Es esta una forma de prepararlos que, como todas las que llevan relleno permiten tantas variaciones como imaginación e ingredientes tengamos, atentos sólo a que la mezcla sea armónica en aromas, sabores y texturas. No es, por cierto, un plato este demasiado ligero, o light para los que saben espanglis, así que una vez más nuestra bechamel está hecha sólo con caldo, disminuyendo así un poco las calorías de esta, por lo demás, riquísima receta. Elija un foie gras de calidad, la cantidad no es mucha y su bolsillo no lo notará, pero sí su paladar. Ah, y tanto los huevos como el foie, téngalos fuera de la nevera para que al prepararlos estén a temperatura ambiente: eso facilita el manejo del foie y evita que los huevos estallen al hervirlos.
Ingredientes para cuatro personasOcho huevos200 gr de foie gras100 gr de jamón serrano picadoDos puerrosDos cucharadas de harinaUn hueso de jamónUna zanahoriaMedia cebollaDos hojas de laurelSalNuez moscada50 gr de almendras picadas

• Comenzamos preparando un caldo con el hueso de jamón con tiempo suficiente para que podamos desgrasarlo. Para ello ponemos en una olla el hueso, la zanahoria y la cebolla peladas y troceadas y las hojas de laurel, cubrimos con medio litro de agua y dejamos hervir alrededor de cuarenta minutos a fuego suave. Retiramos entonces, dejamos que se enfríe, colamos y lo metemos un par de horas en el frigorífico. Cuando se haya solidificado la grasa podremos retirarla fácilmente con una cuchara.
• Cocemos los huevos en abundante agua con sal. Diez minutos desde que rompan a hervir serán suficientes. Dejamos que se enfríen, los pelamos y cortamos longitudinalmente en dos mitades. Separamos las yemas con cuidado y reservamos aparte las claras.
• En un cuenco, aplastamos con un tenedor las yemas, añadimos el foie gras y algo más de la mitad del jamón finamente picado. Mezclamos bien hasta conseguir una pasta homogénea y rellenamos con ella las mitades de huevo, procurando que nos quede un poco por encima de la clara y de forma redondeada. Los colocamos en una fuente de horno y reservamos.
• En una sartén con un poco de aceite pochamos los puerros hasta que estén blandos pero cuidando que no se quemen. Escurrimos el exceso de aceite y en la misma sartén mezclamos con la harina y dejamos cocinar unos minutos removiendo bien.
• Vamos añadiendo el caldo, removiendo siempre para evitar que se formen grumos, hasta conseguir una bechamel espesita.
• A media cocción agregamos el resto del picadillo de jamón, nuez moscada al gusto y comprobamos de sal. Recuerde que el foie gras y el jamón ya llevan.
• Vertemos una o dos cucharadas de esta bechamel sobre cada huevo, cubriendo bien el relleno, y los espolvoreamos con las almendras picadas.
• Metemos en el horno, previamente calentado a 190º, solo el grill, y gratinamos hasta que la bechamel quede con ese bonito color dorado que tanto gusta. Ojo que las almendras se queman enseguida.
• Servimos inmediatamente, acompañados de una ensalada al gusto.