Imprescindibles en la cocina: fondos básicos

Es posible que haga la friolera de un año largo que tengo en mente escribir una entrada sobre fondos básicos en la cocina y que, por unas razones u otras, su edición se haya ido retrasando mes tras mes.   Lejos de sentirme mal por ello, agradezco que las circunstancias me hayan imposibilitado la tarea porque, hoy por hoy, después de tres meses en la Escuela Superior de Hostelería de Hostelería, me doy cuenta de que hace un año sabía más bien poquito sobre el tema.   Mi paso por la Escuela está resultando fructífero y el aprendizaje, aunque duro, es de lo más gratificante. Son cuatro (mínimo) las horas que cada mañana practicamos en la cocina y los avances se van dejando notar así que, creo, que puedo empezar a compartir con vosotros mis recién adquiridos conocimientos.   Si hay algo que me ha quedado claro desde el primer día es la importancia tan enorme que tienen los fondos en la cocina. De ellos depende, en gran medida, el éxito de otras elaboraciones. Es por ello que merecen entradas propias. Y digo entradas, en plural, porque este es un tema que hay que dosificar para no saturar debido a lo mucho que puede dar de si. De momento nos centramos en los fondos básicos, más concretamente en los oscuros, y más adelante iremos tocando otros palos.
Una primera clasificación de los fondos distinguiría entre fondos básicos y fondos complementarios. Para, ahondando un poco más en la materia y sólo sobre fondos básicos, distinguir entre fondos oscuros, fondos blancos, consomés, glacés y fumets.   Los fondos oscuros y los fondos blancos se diferencian en que los huesos y hortalizas que se utilizan para la elaboración de los primeros se tuestan antes de ser sometidos a un largo tiempo de cocción.
Para la elaboración de fondos blancos se parte de los huesos del ingrediente principal (ave, ternera, jamón, cordero, cochinillo, etc), verduras y hortalizas variadas (zanahoria, cebolla, puerro, nabo, apio, ajo, etc), elementos de condimentación y especias (laurel, tomillo, perejil, sal, etc) y vino blanco o generoso. Todo ello se cubre con agua fría y se hierve a fuego suave durante un mínimo de 2-3 horas.

Para la elaboración de fondos oscuros se parte de una base de huesos del ingrediente principal que se tuestan junto con las verduras y hortalizas, ya sea en el horno o en cacerola, hasta adquirir un color dorado que será lo que les confiera la tonalidad oscura que les da nombre. Como verduras y hortalizas se pueden utilizar las mismas que para los fondos blancos e incluir tomate si se desea, y lo mismo ocurre con los elementos de condimentación. Sin embargo, el vino a utilizar será tinto.
En algunos casos se añade trozos de carne para dar más sabor. Si, al elaborar nuestro fondo oscuro, optamos por ello, podemos dorar la carne junto con los huesos o saltearla aparte y añadirla al resto de ingredientes antes de añadir los elementos líquidos.
En cualquier caso, una vez tostados los huesos y las verduras y hortalizas y agregados los elementos de condimentación, los depositamos en una cacerola, regamos con el vino tinto y cubrimos con agua fría para llevar a ebullición el conjunto durante unas 4- 5 horas.   Necesitamos (para 1 litro de fondo oscuro)

• 125 grs de aceite de oliva
• 3 kg de huesos de ternera, jamón, carcasas de ave, etc
• 1 tomate maduro
• 1 zanahoria, en rodajas
• 1 cebolla, en cuartos
• 1 puerro, su parte verde bien limpia de tierra
• 6 granos de pimienta negra
• 1 hoja de laurel
• 4 litros de agua
• 200 ml de vino tinto

Preparación
  En una cacerola al fuego, tostamos los huesos en el aceite durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadimos la verdura y la tostamos durante 20 minutos más.   Añadimos el vino y un litro de agua, llevamos a ebullición y dejamos reducir a fuego suave durante, aproximadamente, una hora.   Repetimos la operación con un segundo litro de agua . Cuando haya reducido, añadimos los dos últimos litros de agua y dejamos hervir a fuego lento durante 1 hora más.   Transcurrido este tiempo, colamos para retirar los huesos, verduras y hortalizas y demás ingredientes. Llevamos al fuego nuevamente y reducimos hasta obtener un litro de fondo.

Consejos importantes

• No se debe salar durante la cocción.
• Para que quede más oscuro podemos añadir unas gotas de concentrado de carne (Marmite o Bovril) antes de la cocción.
• Si optamos por tostar los huesos y hortalizas en el horno, respetaremos los tiempos y el orden anteriores. Una vez dorado todo el conjunto, lo volcaremos en una cacerola en la que continuaremos el proceso de elaboración.  Desglasaremos la bandeja de horno con el vino tinto. Rascando con una espátula levantaremos los jugos que hayan soltado y estén adheridos a la misma (tienen mucho sabor y sustancia) y los añadiremos a la cacerola.
• El punto de hervor ha de ser suave y continuo para evitar que el fondo se enturbie.
• A lo largo de todo el proceso deberemos desespumar el fondo para retirar impurezas.