Jesuitas: de Bilbao a Portugal y tiro porque me toca

Yo, que soy muy de procastinar y dejar para el día siguiente todo lo que pueda hacer hoy, a veces intento enmendarme. Misión casi imposible cuando estoy frente al ordenador porque tengo una mente curiosa y la wikipedia la carga el diablo. Empiezas leyendo una cosa y de ésa pasas a otra, y a otra y a mil más, cada una más interesante que la anterior. Google es un pozo sin fondo de conocimientos irrelevantes con los que lleno mi cabeza mientras olvido otros por falta de espacio, por eso ya no sé multiplicar. 
En una tarde de arqueología internética descubrí la piedra filosofal de la globalización: los jesuitas no son de Bilbao. O sí. Pero también son portugueses. 
No hablamos de los amigos del papa Francisco ni de San Ignacio de Loyola. Para un buen bilbaino sin tilde, un jesuita siempre es un pastel triangular de hojaldre relleno con cabello de ángel, cubierto de una capa de merengue y almendras tostadas. Otra de las joyas endémicas de la confitería txirene, un poco pasada de moda y apreciada por las abuelitas que toman cafés eternos en las degustaciones.
Mi tía Eulogi era una gran admiradora y ferviente comedora de jesuitas, que siempre pedía cuando íbamos a la pastelería de abajo. (Sí, debajo de casa de mis padres hay una pastelería que despide efluvios seductores a horas intempestivas: la mejor palmera de chocolate del mundo está allí). Los jesuitas ya no están en los escaparates porque ahora se llevan los dulces menos contundentes y sobre todo, más pequeños: uno de tamaño estándar te da para como para una semana sin comer. 
Supongo que el beatífico cabello de ángel también tiene su culpa, una mermelada decadente y humilde hecha a base de calabaza no puede competir con las espumas y las mousses de hoy en día. 
La cuestión es que yo estaba segura de que los jesuitas eran de Bilbao de toda la vida, y andaba yo investigando el origen del nombre, por qué "jesuita" y no "franciscano" o "achilipú". Y di de sopetón con una historia en la que no está claro quién fue antes, si el huevo o la gallina. De link en link y de Bilbao a Portugal ida y vuelta unas cuantas veces.

los que hicimos el domingo pasado en el taller de HOJALDRE PA TODOS

Resulta que no sólo hay jesuitas (de hojaldre, supongo que de carne y hueso a montones) en Portugal, si no que para los lusos estos pasteles son lo más. Sobre todo en Santo Tirso, una pequeña ciudad cerca de Oporto, donde se hacen desde hace 120 años.  
En Santo Tirso son tan fans de los jesuitas que tienen hasta una cofradía, la Confraria do Jesuíta, desde 2007. Los más famosos los hacen en la Confeitaria Moura, una pastelería con solera abierta en 1892. 
¿Cómo? ¿Nos los han robado? ¿Quién copió a quién? ¡¿?! Tal descubrimiento necesitaba una investigación googleística a fondo.
La historia cuenta que Joaquim Moura, bisabuelo de la actua propietaria, tenía ya una pastelería en el s. XIX y cuando su hijo se fue a aprender el oficio en un gran hotel de Oporto, necesitó ayuda y contrató a un pastelero de origen español. El tal ayudante sabía más que los ratones coloraos y empezó a hacer con gran secretismo unos pasteles triangulares de hojaldre, que llamaba jesuitas. Con un éxito enorme, la pastelería Moura y los jesuitas abrieron oficialmente la persiana el 28 de junio de 1892. Intentando copiar la receta secreta del ayudante español (del que no se sabe cuándo se fue), Joaquim y su hijo Guillerme replicaron los jesuitas tal y como los sigue vendiendo su nieta hoy en día: de hojaldre, triangulares y con una capa de glasa por encima.

jesuitas de Moura (Santo Tirso, Portugal)

Vale, les faltan el relleno y las almendras, pero son igualitos, ¿no? La clave está, como no podía ser de otra manera, en que el ayudante anónimo era de Bilbao y la receta parece ser que la llevó en las alforjas. En Santo Tirso tienen la idea (aunque sin datos, nombres ni fechas) de que el famoso empleado español era bilbaino y aquí había aprendido a hacer los pasteles, pero no está claro si los inventó, si fue realmente cocinero en una casa religiosa de la orden jesuita o si ya se hacían bajo ese nombre.
De modo que sí, los jesuitas son de Bilbao pero seguimos sin saber por qué se llaman así. Si algún alma caritativa conoce algo más, por favor que me avise.
Jesuitas

Dificultad, así de primeras:si usáis hojaldre ya hecho, 2 sobre 10 calculando por lo altoProbables complicaciones:que se te escurra la glasa, ups Sabor: a decadencia decimonónica Receta de inspiración: yo me mí conmigo                   INGREDIENTES

una plancha de hojaldre 
cabello de ángel 1 clara de huevo 200 g de azúcar glas (+ o -) almendra fileteada sin tostar

Por ahí corre el rumor de que se pueden rellenar de crema pastelera: yo creo que se desparramaría toda al cortar los triángulos y quedaría un churro, pero lo dejo a vuestra elección. También podéis probar la versión lusa sin nada por dentro.
Como soy un desastre logístico, no tengo fotos del proceso ni en mi casa ni en el curso de hojaldre, pero os lo imagináis porque es muy sencillo. 
PREPARACIÓN:  Primero tenemos que estirar la masa de hojaldre hasta un grosor fino de unos 3 o 4 mm, y extender encima de la mitad de su superficie la mermelada en una capa fina. Se dobla la otra mitad del hojaldre encima de la que tiene el cabello de ángel y se aplasta un poco.  Se enciende el horno a 200 grados, con calor arriba y abajo. Para la capa exterior de merengue se puede usar un merengue italiano (claras montadas a punto de nieve batidas luego con almíbar), pero la verdad, se monta un lío que no es normal en la cocina, se tarda bastante y se manchan mil cacharros. Mucho mejor y más rápido resulta hacer una glasa real.  Total, el resultado es el mismo porque es echa en una capa tan fina que no se nota diferencia.  La glasa real se hace batiendo ligeramente una clara de huevo en un bol y echando el azúcar glas poco a poco a partir del momento en el que espume. Con unas varillas o con la batidora se sigue batiendo hasta incorporar todo el azúcar y conseguir una consistencia espesa, que se pueda extender y alisar sin problemas. El azúcar glas, a ojo, como casi todo ... Sobre la parte de arriba de la plancha de hojaldre extendéis la glasa uniformemente con una espátula, lengua de gato o algo parecido, y luego con un cuchillo largo y afilado (o con la ruedita de las pizzas) cortáis la pieza entera en cuadrados y éstos a a su vez en triángulos. Hay que procurar que los bordes queden limpios de glasa, para que quede el corte más bonito y para que no se monte una costra quemada importante. Los triángulos los colocáis sobre una bandeja forrada con papel vegetal, se cubren con almendra fileteada y después se meten dentro del horno, unos 20-25 minutos o el tiempo necesario para que se haga el hojaldre y se tueste ligeramente el merengue. Dependiendo del tamaño de los jesuitas tardarán más o menos en hacerse, por eso yo los hago más pequeños de como se suelen ver en las pastelerías.
Es mejor poner la bandeja a una altura media-baja para que no se queme la parte superior de los jesuitas, o a la desesperada, si se ha tostado ya y para que no se queme, cubrir por encima con papel de aluminio mientras se terminan de cocer. Un truco útil es remojar la almendra en agua antes de echarla, para que no se oscurezca.

aquí se nos pasó un poco de más la almendra

Cuando esté bien subido el hojaldre, se saca la bandeja del horno y se dejan enfriar los pasteles sobre una rejilla. Lo mejor: la pegotosidad crujiente del merengue y la caramelización del cabello de ángel, que por cierto, es casero.
(Gracias amatxu!)

Para saber más sobre los jesuitas y su conexión portuguesa:
- Confeitaria Moura, Santo Tirso.
- facebook de la pastelería Moura y artículo sobre la historia de su jesuita
- Luísa Pelayo investigando sobre el origen de los jesuitas lusos.
- página de fans del jesuita portugués (2558 nada menos)
Lo bueno es que el txirenismo es global. Para muestra, un botón

Yo también quiero ser de la cofradía del jesuita.