José Castillo y las viejas recetas

Toca inaugurar la sección de reviús de libros culinarios, y cómo mejor que con una obra sobre recetas de abuelas. Ya sabéis que las abuelas son mi debilidad a pesar de que yo no he tenido ninguna, quizás por falta de ellas soy muy fan de cualquier señora anciana y arrugadilla que me encuentro.
No todas son tan simpáticas como mi vecina Avelina, pero siempre saben cocinar y suelen estar encantadas de echar la parrapla sobre el tema. A veces cuando empiezan a hablar cogen carrerilla y no hay quien las pare.
Las abuelas son musas y garantía de calidad, pero el concepto "de la abuela"(igual que "pan de leña" o "flan casero") es tan atrayente como fraudulento. Lo mismo vale para vender los remedios estrafalarios de Txumari que para pizzas refrigeradas supuestamente horneadas por una señora que vive en una masía, tiene nietos díscolos y ni un minuto para hacer comida de verdad.
El tema abuelil se ha prostituido. También en el sector editorial, con libros tipo "Las recetas de la abuela Maripuri" o "Dulces tradicionales certificados por abuelas con reflejos morados" que huelen a refrito de fórmulas copia-pegadas de internet.
Menos mal que existió José Castillo.

José Castillo (1912-1993) fue un cocinero enamorado de las abuelas. De su historia, de su memoria y de las recetas lentas al rescoldo del carbón.
Empezó a trabajar muy joven como pinche en numerosos restaurantes del País Vasco hasta 1943, cuando se fue a hacer los Madriles a la capital y se convirtió en chef del Hotel Ritz. De vuelta en casa trabajó en restaurantes de Bermeo, Ordizia y Hondarribia, hasta que abrió con mucho éxito su propio restaurante en 1957: el famoso Hotel Castillo de Olaberria.

José Castillo frente a su restaurante-hotel, foto de Noticiasdegipuzkoa.com

Padre del también conocido cocinero José Juan Castillo (que llevó muchos años el restaurante Casa Nicolasa en Donostia), se retiró a finales de los años 70. Entonces se dedicó a hacer una de las labores más bonitas que he visto yo en este mundo culinario y gastro-loquesea: ir a pasar la tarde con abuelas.

"Como soy cocinero de profesión, al jubilarme me doy cuenta que podía hacer algo útil en el resto de mi vida en beneficio de la cultura vasca. ¿Cómo?, cambiando las sartenes por bolígrafos, escribiendo recetas de cocina de abuelas, amonas o amamas, de más de 80 años. He recorrido caseríos, pueblos y aldeas. A cada abuelita le regalé un libro de cocina escrito por mí en agradecimiento por las recetas, poesías y sucedidos que me daban. Todas me recibían con mucha simpatía, [...] muchas de ellas han fallecido, pero tengo la seguridad de que sus recetas siempre estarán en beneficio de todos. Para mí es una satisfacción que Dios me haya dado salud para poder conducir y visitar a quinientas abuelas escribiendo antiguas recetas. Una oración para las que se fueron y un abrazo para las que quedan. Gracias. 

José Castillo, presentación de "Recetas de cocina de abuelas vascas", 1983.

Fruto de sus excursiones y charlas surgieron varios libros: Viejas recetas de nuestros caseríos (1977), y Recetas de cocina de abuelas vascas (en dos volúmenes, Bizkaia-Gipuzkoa y Araba-Nafarroa, 1983). También recopiló en otra obra sobre pescados y publicó un libro con recetas de cocineros de sociedades gastronómicas, pero a mí los que me gustan y lucen ogullosamente en mi estantería, son los de abuelas.
Porque viene el nombre de cada una de ellas, su edad y su pueblo de origen. Teresa, Prantxiska, Martina, Blasa, Josepa, Eustaquia, Agustina, Victoria, María, Gertrudis, Antonia, Juana, Dolores, Lorenza, Teodora, Felipa. Muchas de ellas no le dan una simple lista de ingredientes e instrucciones, sino que cuentan cómo se comía antiguamente en los caseríos vascos, allá a principios del s. XX.
Si Avelina hablaba de desayunar sopas, comer garbanzos y cenar patatas,  las abuelas vascas le cuentan a Castillo desayunos de de artoa (hogaza de maíz) con leche, comidas de alubias y cenas de castañas. Historias de antaño contadas por el autor de manera sencilla, explicando las recetas tal y como se las dijeron a él y añadiendo anécdotas y observaciones. Un lujo en estos tiempos de ediciones corregidas en las que sólo se compilan fotos y recetas y no se cuenta nada más.

introducción de "Viejas recetas de nuestros caseríos"

Las recetas: muchas alubias, mucha berza y bacalao. Platos ancestrales de la cocina vasca que se han olvidado de puro sencillos y pobres que son, como el aie (o aia, una natilla hecha con leche, harina y azúcar), morokil, mondejus, sopas de pan, arbigaras (hojas de nabo), olio azak (berza con aceite)... , incluyendo varias recetas para hacer gato asado y guisado.

Ambos libros, el de las recetas de caserío y el de las abuelas en dos volúmenes, están disponibles en las librerías en una edición de Ttarttalo. El primero (ISBN 978-8486202637) tiene 114 páginas y cuesta 14,95€, y cada ejemplar del segundo (Bizkaia-Gipuzkoa ISBN 978-8486202941, Araba-Nafarroa ISBN 978-8486202613) tiene un precio de 18,95€ con unas 200 páginas. 
Parece ser que las ediciones antiguas de los años 80 incluían fotos de las auténticas amamas hechas por José Castillo, así que ando a la búsqueda y captura de ejemplares.

abuela de verdad 100%. Edición antigua de La cocina de Leprou

Para que veáis que las recetas que vienen son fiables, certificadas y 100% "amama approved", pondré aquí dos que están para chuparse los dedos. De aprovechamiento económico, como tienen que ser, que las abuelas para eso son muy miradas. Alubias con cecina y sopa de alubias con berza con los restos de lo anterior. Que estamos en junio, sí, pero aquí no hace calor y las alubias alimentan mucho. Palabra de abuela.

Ya hasta aquí la primera reviú. En las próximas intentaré intercalar un libro nuevo con otro más viejuno, porque anda que no se le da promoción a recetarios infectos de famoso de turno, mientras se nos olvidan otros tan importantes y valiosos como los de José Castillo. Ahora, con tiempo y ayuda de Google mediante, "Viejas recetas de nuestros caseríos" tendrá quien lo encuentre a través de aquí, no pido más.
Bueno, sí pido algo más, qué porras. Poned todos la tele mañana a las 14.25 en Etb2 para verme con Robin Food haciendo atún guisado con chocolate y pasteles de arroz, hablando sin parar y recordando a Maritxu la marquesa de Parabere. ¡Necesitaré vuestras impresiones porque yo no lo podré ver hasta por la noche! Para los que no puedan sintonizar Etb ya pondré aquí el miércoles el vídeo y nos echamos unas risas. 

Como decía José Castillo, Dios bendiga vuestros pucheros y cazuelas.