Judías blancas con pepino, pesto rojo y huevo

Ayer me pasé por el mercado para comprar un poco de pescado, también me traje judías blancas cocidas, para poder hacer un plato frío, que apetece mucho.Como tenía en la nevera un tarro con salsa de pesto rojo, de otra preparación anterior de hace un par de días, pues me vino a la cabeza esta improvisación la mar de fresca.Siempre es bueno un plato de legumbres, como en esta ocasión de judías blancas, alubias, habichuelas, mongetes... tienen tantos nombres como platos tradicionales en todo nuestro país.Ingredientes para 2 personas:
400 g de judías blancas cocidas
2 huevos
1 pepino1/2 cebolla dulce

Para el pesto rojo:Ingredientes para la salsa de pesto rojo:

12 tomates secos en aceite
2 diente de ajo
10 hojas de albahaca fresca
15 g de queso parmesano rallado
20 g de piñones
1 cucharadita de postre de sal (1 c/c)
Unas gotas de zumo de lima o limón
100 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de aceto balsámico de MódenaPreparación:Pelar y cortar en trozos el pepino y la cebolla en trocitos muy pequeños.Cocer los huevos en agua con un poco de sal, así se pelan más fácilmente. Pelar y cortar en cuatro partes.En un recipiente, poner las judías blancas con el pepino, la cebolla y la salsa pesto rojo por encima, mezclar. Dejar en la nevera un par de horas para que esté frío.Para la preparación de la salsa de pesto rojo:Si no encontramos tomates en aceite, utilizar tomates secos, se pueden poner a hidratar para que se ablanden en agua templada, escurrir bien y secar con papel absorbente. Y se introducen en un envase con aceite de oliva. Tapar el envase y dejar macerar 24 horas.Escurrir los tomates del aceiteDorar los piñones en una sartén ligeramente.Lavar las hojas de albahaca, quitar los tallos.Se puede hacer la salsa en el mortero a la italiana o bien triturar eléctricamente.Poner en el mortero los ajos pelados con una pizca de sal y majar. Añadir los piñones, los tomates, las hojas de albahaca, el aceto de Módena, unas gotas de limón o lima y majar la mezcla. Ir añadiendo poco a poco el aceite de oliva, se puede utilizar el mismo aceite de conserva de los tomates, hasta que quede una salsa fina. Por último, añadir el queso parmesano rallado y mezclar. Rectificar de sal, si es necesario. Si se prepara en la batidora eléctrica, picar antes las hojas de albahaca y añadir todos los ingredientes juntos. (Hacerlo así es más rápido)Dejar reposar en la nevera, mejor toda la noche, para potenciar su sabor. Cuando se mezcle con las judías blancas y se nota la salsa muy espesa, añadir un poco de aceite de oliva y mezclar.Es una salsa que se puede guardar hasta diez días en la nevera.

Observaciones:Se le puede añadir bacalao desalado, atún, anchoas, aceitunas...Los piñones se pueden cambiar por nueces, son algo más económicosLa salsa pesto rojo o "pesto rosso" se puede encontrar preparada en los supermercados, pero no tendrá el mismo sabor que hacerlo uno mismo.

Un plato la mar de sencillo y rápido, si no hay tiempo o no se tienen ganas de cocinar.