Judiones de la granja | Receta del restaurante Duque de Segovia

Los judiones de la granja, esa gran legumbre castellana. El judión es una judia de grandes proporciones, si no la habéis probado nunca es una maravilla, mantecosa y deliciosa. Solo os digo que entran una o dos como máximo en una cucharada.

Cuando vas a pasar el día a Segovia, es tradicional ir a alguno de los grandes restaurantes tradicionales que hay allí a tomarse de primero unos judiones de la granja, de segundo cochinillo y de postre... ponche segoviano. Vamos uno de los menús más calóricos que conozco jajaja.

Esta receta es exactamente la que ponen en el restaurante Duque (Duque me encanta pero Candido también es un clásico, son los dos referentes de Segovia), que muchos conoceréis. Os lo digo no porque conozca al cocinero, sino porque la dieron en un programa de televisión y me dije que mejor que seguir la receta del restaurante donde ponen los mejores judiones de Segovia.

Así que aquí os dejo la receta de judiones de la granja.

Ingredientes para hacer judiones de la granja (4 personas)

• 500 gramos de judiones de la granja
• 2 chorizos
• 2 morcillas
• 1 oreja de cerdo
• 1 panceta ahumada
• 2 cebolla
• 2 ajos
• Laurel
• Aceite de oliva
• 1 cucharada de harina
• 1 cucharada de pimentón de la Vera

Cómo hacer judiones de la granja

1.- Ponemos en remojo los judiones durante 12 horas. Normalmente la noche anterior. En una olla de barro al día siguiente ponemos los judiones de la granja desde agua fría, con los chorizos, las morcillas, la panceta, la cebolla picada, el laurel y un chorrito de aceite de oliva.

2.- Cuando empiece a hervir, saldrá algo de espuma, lo desespumamos y dejamos hervir una 1 hora y 45 minutos a fuego lento.

3.- La cocción será de 2 horas más o menos. 15 minutos tendremos que ponerle el sofrito. En una sartén sofreímos un ajo y cebolla.

4.- Agregamos la cucharada de harina, y la cocinamos bien, que pierda el sabor a crudo.

5.- Retiramos la sartén del fuego e incorporamos la cucharada de pimentón. Esto lo hacemos para que no se queme y amargue.

6.- Agregamos el sofrito al guiso y cocinamos otros 15 minutos. Al final de la cocción rectificamos de sal, cuidado porque las carnes aportan sal y a lo mejor necesita una poquita o nada, eso ya depende del gusto del consumidor.