Kéfir: microorganismos con propiedades nutricionales

Los gránulos o nódulos de kéfir están constituidos por una serie de levaduras y bacterias que viven en simbiosis (no se trata de ningún hongo como muchas personas creen), estos gránulos están unidos formando unos ramilletes de masa gelatinosa.

 Aunque pueda parecer que se trata del mismo alimento, el kéfir no es lo mismo que el yogur. Además de su aspecto, el kéfir es mucho más líquido que el yogur, también difieren en el sabor, el kéfir es más ácido, debido a que las fermentaciones que sufren uno y otro son distintas y, por lo tanto, sus propiedades también lo son. Así, mientras en el yogur se produce una fermentación láctica mediante la cual la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico; en el kéfir la fermentación es lactoalcohólica, además de ácido láctico se produce anhídrido carbónico y alcohol, este último en una proporción mínima (en torno a un 1%, prácticamente despreciable).
Una vez que los nódulos de kéfir han fermentado la leche, se obtiene la leche kefirada de aspecto similar al yogur líquido pero ligeramente más ácida. Para prepararla tenemos que mezclar en un recipiente de cristal una cucharada sopera de granos de kéfir en un vaso de leche y dejarlo a temperatura ambiente 24 horas. La temperatura ideal son unos 20º, si es superior se adelantaría el proceso y si es inferior se retrasaría. Si queremos leche más espesa sólo tenemos que incrementar la cantidad de nódulos o añadir más leche si nos gusta más líquida. Pasadas las 24 horas sólo tenemos que colar la leche con un colador de plástico  para recuperar los nódulos y reutilizaremos el kéfir añadiendo más leche.El kéfir se puede conservar en el frigorífico retardando su crecimiento y también se puede congelar, para congelarlo basta con lavarlo bien y guardarlo en un recipiente hasta que lo queramos volver a utilizar.
Los beneficios del kéfir se conocen desde hace siglos. Ayuda a reforzar las defensas del organismo. Proporciona todas las ventajas nutritivas de la leche con la ventaja de que es más fácil de digerir por lo que resulta un sustitutivo ideal para personas intolerantes a la lactosa. El ácido láctico regenera la flora intestinal actuando como un antiséptico natural limpiando el intestino de gérmenes patógenos. La leche kefirada tras 24 horas tiene un efecto laxante, pero si la dejamos durante 48 horas tiene el efecto contrario convirtiéndose en astringente.En resumidas cuentas, el kéfir es una opción más de lo que puede considerarse una alimentación natural a nuestro alcance.
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