Kouign amann, o el despiporre de la mantequilla

Los franceses tienen una tremenda habilidad para hacer cosas brutas a la vez que finas. La regla de "las tres G" - guarro*, graso y glamouroso - se aplica por igual al foie, que a la crème fraîche o al hojaldre. 
* Guarro/a: usado desde el cariño y el respeto, término aplicable a toda comida que se disfruta con el mismo deleite que culpabilidad.
A tí te dicen "torta de manteca", y te acuerdas de los catetos de pueblo y de tus kilos de más. Pero en francés, todo suena mejor, más elegante y cosmopolita. Si nosequé lo comen las francesas, que fíjate qué estilo tienen y qué delgadas están y... pues tiene que ser buenísimo, y sanísimo. 
Sí. Los franceses dominan el mundo gracias a la mantequilla, la nata y el pan; croissants, galettes, beignets, brioches, baguettes y demás delicias. Benditos sean.

La kouign amann (pronúnciese cuinshamaan) igual no es muy conocida, pero es un gran representante de "las tres G". Típica de una región concreta, la Bretaña, es ampliamente conocida en todo el país y fácil de encontrar en las pastelerías parisinas, aunque dicen que como la de Douarnenez no hay ninguna. 
Kouign amann quiere decir pastel de mantequilla en bretón, y efectivamente, lleva buena cantidad de ella. Deja un beatífico olor a mantequilla en toda la casa y sabe a croissant, placer y dieta tirada por la ventana, todo junto. 
Es una mezcla de pan y hojaldre, con el interior jugoso y el exterior crujiente y caramelizado. Orffff
Kouign amann (para 6-8 personas, dependiendo del saque) Dificultad, así de primeras:del 0 al 10, un 6Probables complicaciones: acabar con una masa pringosa y mantequillosa que piensas que no valdrá para nada. Error.Receta de inspiración: la de David Lebovitz, con algunos cambios. 

INGREDIENTES

260 gr. de harina 150 gr. de mantequilla semisalada fría 175 ml. de agua tibia 150 gr. de azúcar 12 gr. de levadura fresca 5 gr. de sal sal marina en escamas mantequilla para engrasar el molde

La kouign amann es una receta tradicional y todo el mundo dice poseer la fórmula o técnica "definitiva". Más vueltas, más reposo, menos harina, mantequilla blanda o fría... yo la hecho 2 veces con varias modificaciones y siempre queda buenísima. Dentro de poco intentaré hacerla en porciones individuales para probar un sistema diferente.
Eso sí, queda mejor con harina normal que con una de fuerza. Y con una buena mantequilla
PREPARACIÓN:  Lo primero es hacer una masa de pan. Hay que desleír la levadura en el agua tibia, dentro de un bol. Añadid la harina y la sal y removed sin miedo, hasta conseguir una pasta.
Enharinad la encimera o mesa, y echad encima la masa. Debe ser amasada hasta que no queden migas sueltas y tengo un aspecto terso, unos 10 minutos, más o menos, dependiendo de vuestra maña. Si se os pega mucho a las manos (pudiera ser, según la harina que hayáis usado), añadid harina a cucharaditas, una a una para conseguir que la pasta no se adhiera.
Metemos la bola de masa en un recipiente, la tapamos con un trapo y dejamos que fermente y doble su volumen, una hora a temperatura ambiente.
Enharinamos de nuevo ligeramente la superficie de trabajo, colocamos la masa y la estiramos con el rodillo en forma de rectángulo, dejándola aproximadamente de medio cm. de espesor. 

Lo de la mantequilla es una cuestión peliaguda: hay gente que la esparce cuando esté muy blanda, otros en frío... Para aumentar nuestras posibilidades de éxito y que sea más fácil de manejar, vamos a usarla fría. Con un cuchillo, partimos láminas con la mitad del bloque de mantequilla y las ponemos sobre el centro del rectángulo, ocupando un tercio de la superficie. 
Sobre ella, repartimos 50 gr. de azúcar y una pizca de sal en escamas. Ahora doblamos la masa como si fuera un sobre, el tercio superior sobre el central, y de igual modo el trozo del tercio inferior. La volvemos a plegar en tres, ahora doblando los extremos de los lados hacia el centro.
Se cubre la masa con plástico transparente y se refrigera media hora en la nevera.
Después de 30 minutos enfriando, sacamos la masa y volvemos a estirarla sobre la superficie de trabajo, que habremos espolvoreado con azúcar en vez de harina. Hay que darle una vuelta (a los que saben hacer hojaldre esto les sonará): esto quiere decir que si antes el último pliegue nos ha quedado a la derecha, ahora debemos ponerlo mirando hacia abajo, cambiando el ángulo 90 grados en el sentido de las agujas del reloj. Igual que antes, colocamos la otra mitad de la mantequilla, 50 gr. de azúcar, sal y la doblamos en tres partes, dos veces. 
Se vuelve a tapar y refrigerar. 
David Lebovitz hace solamente dos plegados, mientras que en otros sitios recomiendan hasta 6, con reposo entre cada uno de ellos. Con 2, sale bien, con más, también. Cuantas más veces doblemos y estiremos la masa, más capas hojaldradas se crearán al hornear el pastel. 
Tras el segundo (o último plegado), damos forma de bola o disco a la masa y la dejamos dentro del frigorífico unos 10 minutos. Mientras, engrasamos un molde redondo (20 - 23 cm) y espolvoreamos el fondo con azúcar. El molde, mejor que no sea desmoldable para que no se salga nada del líquido que rezumará durante la cocción. 

Precalentad el horno a 220 grados. Hay que colocar la masa en el molde, aplastándola un poco pero sin que llegue a tocar los bordes. Con un cuchillo afilado, haced cortes en forma de reja sobre la superficie, sin llegar hasta abajo, y echad el resto del azúcar por encima. También un poco de sal y unos trocitos de mantequilla (por si no era poca)
Hornear durante 35 - 40 minutos, hasta que la parte superior esté caramelizada. Después, ya sólo hay que desmoldarla, partirla, y contra todo sentido común, comerla aún tibia, que es como más buena está.

TRUCOS:
- Usar la mejor mantequilla que encuentres.
- Sí, es importante que sea salada. La sal aporta un punto de contraste que realza mucho más el sabor a caramelo.
- El tiempo de reposo en la nevera puede ser mucho mayor, incluso de una noche entera si te viene mejor. Simplemente espera un rato a que la masa se atempere para poder trabajar con ella.
- No pienses en lo que engorda, disfruta.
- Tampoco te la comas entera de una sentada.

Para que veáis cuán listos son los franceses: uno de sus máximos exponentes no hacía macarons, ni cupcakes, ni chiminadas de colores, no. Amélie sabía lo que era bueno y hacía kouign amann.

Vive la France, la Bretagne et la viennoisserie!