L’Atelier de la Truffe, el paraíso “trufero” en Carcassonne.

Cuando decimos trufa, normalmente se provoca una reacción entre los que escuchan la palabra. Sobre todo, entre aquellos a los que el hongo les hacer perder la cabeza. Empezamos a salivar y a imaginar platos en los que el olor y el sabor de la trufa impera y sentimos una necesidad irremediable de comerla. Para calmar todos estos síntomas, hemos encontrado un lugar ideal en Carcassonne: L'Atelier de la Truffe.

En la pequeña ciudad de Carcassone (13 hectáreas de municipio y 49.000 habitantes) existe un pequeño lugar al que deben ir todos aquellos que quieran saborear y aprender sobre la trufa en su estado más puro. L'Atelier de la Truffe está capitaneado por Philippe Barrièr antiguo responsable en la cámara de comercio de la truficultura en la zona que después de 25 años de actividad con el organismo, decidió desvincularse de él.

Pero no lo hizo de la trufa, ni mucho menos. Siguió unido a ella de tal manera que el nexo cada vez es más fuerte al dedicarle toda su atención y conocimiento en esta pequeño Bar a Vins de Carcassone. Allí, no solo pone en práctica todo lo que sabe sobre ella, sino que también lo comparte con sus clientes en formatos de pequeños platillos que sirven para su degustación, siempre ofreciendo para acompañar una copa de vino de la región.

Hace 5 años que junto a su esposa abrieron la pequeña taberna, bien decorada y cálida con una pequeña terraza en la que las horas parecen no pasar. Cerca de la Cité, pero no dentro de ella, L'Atelier de la Truffe sirve siempre la trufa de temporada en diferentes formatos y acompañada de otros ingredientes que sirvan solo para potenciarla. No hay una cocina elaborada detrás ni nada que pueda provocar que la trufa, por un momento, quede en segundo plano.

Según nos explica Philippe Barrière hay más de 100 especies de trufa en el mundo y podríamos decir que todas tienen las mismas cualidades olfativas y gustativas provocando muchas veces confusiones a los no especialistas. Quizá, el error más habitual es llamar trufa blanca a la trufa de verano por ser blanca en su interior. Pero no tiene nada que ver la Tuber Magnatum -posiblemente la mas preciada- típica de la zona de Piamonte (también llamada trufa de Alba y cuya temporada se inicia ahora en septiembre y suele acabar en noviembre), con la Tuber aestivum (trufa negra de verano) que se deja ver entre mayo y mediados de agosto. Ni la intensidad ni el precio es el mismo.

Aprendimos también otras curiosidades sobre el hongo, como por ejemplo que no se cocina y que no debería ser aderezada con pimienta, aunque si se hace, debe ser con muy poca cantidad; que no es buena para maridar con vino tinto, ni con limón, mostaza ni vinagre y que los alimentos grasos son sus principales aliados.

En L'Atelier de la Truffe, Philippe nos prepara una pequeña degustación. Para él es importante llegar al máximo público posible, democratizando así la trufa. Por eso todos los platos de su carta, menos un plato de quesos y otro de embutido, incluyen la seta. Y cuando decimos todos nos referimos también al postre: un helado de trufa que os aseguramos que os dejará más que sorprendidos.

Deleitarse con cualquiera de sus platos y una buena copa de vino de la zona ronda los 12 €. Algo que es posible porque, según nos explica Philippe, independientemente de la temporada en la que estemos y del tipo de trufa que utilice, blanca o negra y sabiendo que el precio de cada una es muy diferente, es cierto que para conseguir la misma potencia de sabor, se emplea una cantidad muy distinta de unas que de otras.

En los próximos meses en Carcassonne y sus alrededores empezarán a celebrarse los mercados de trufas debido a su proximidad con la llamada "montaña negra", llena de productores. Estas fechas se convierten en un momento ideal para comer un foie gras con trufa y sal con pan tostado, un huevo poché con trufa o una simple trufa rallada con aceite de oliva y sal.

Si aún así quieres saber más sobre el preciado tesoro, visitad el Museo de la Trufa y aprovechar para relajaros en una pequeña ciudad encantadora que posee dos lugares declarados Patrimonios de la Humanidad: El Canal du Midi y " La Cité" la ciudad medieval de Carcassonne.

Para llegar a Carcassone puedes hacerlo en transporte particular o bien utilizar la línea de Renfe-sncf.com si planeas viajar entre el 23/03/2018 y el 25/09/2018. Más información en la web www.turismocarcassone.es

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