L’Escale Bistrot, una cocina francesa influenciada.

La gastronomía francesa parece estar reviviendo en Barcelona. Se nota con la apertura de algunos restaurantes especializados en ella que, además, se identifican orgullosamente con esta cocina. Los platos se presentan más o menos clásicos, que, basándose en el recetario tradicional y después de pasar por las manos de los diferentes cocineros permanecen más o menos fieles a la receta original o se transforman en platos más modernos. Un ejemplo de esto último es L'Escale, el nuevo bistrot en Barcelona.

Allí se percibe el ambiente galo, el gusto por los detalles y por el servicio denota la cultura gastronómica de los dos jóvenes que han abierto las puertas de este local. Julien Rivoiron no llega a los treinta años de edad, pero la restauración no es un mundo desconocido para él que la ha vivido desde su infancia, ya que su familia gestiona el Café des Fédérations de Lyon. Ha pasado por Londres en el Sketch y por Osmosis y la Bellvitja en Barcelona. En la cocina Julien no está solo, Christophe Almodovar, a quién conoció en Têtedoie, su ciudad natal, le acompaña. En la sala encontramos a André completando el trío que forma L'Escale.

Son jóvenes pero con unas ideas claras que se demuestran en su oferta gastronómica. L'escale introduce en sus platos las influencias que los cocineros han ido aprendiendo en sus viajes por diferentes países como algún guiño a la cocina asiática, aunque confiesan sentir cierta atracción por la gastronomía nórdica. No son mitómanos y al preguntarles por alguna referencia suya, por algún chef que tengan en mente, no nos dan ningún nombre.

Su fusión es armónica. Buenos platos hechos con elegancia y equilibrados en sabores que resultan difíciles de encasillar. Da igual, no se trata de poner etiquetas, sino de probar nuevas combinaciones. Nos enseñan como sacan un buen provecho en su caldo picante de bonito, zanahorias y hierbas secado, que elaboran con una base de rábano daikon. Una delicia que se agradece cualquier día en esta época más fría.

Su tartar de ternera con salsa harissa verde y chips de chalotas está bien aderezado y resulta fácil de comer. Un plato, el tartar, que parece haberse colado en todos los restaurantes, habiendo pasado a la historia aquellos momentos de preparación en directo ante el comensal...

Otro de los platos que pudimos degustar fueron sus navajas con mezcla de setas, espuma de leche ahumada y pimienta de Sechuan. Una vez más, observamos que aunque los ingredientes nos resultan más o menos familiares, la combinación y la creatividad con la que los plantean sale fuera de lo habitual. Para los que aprecian un buen cochinillo, que resulta ahora más difícil de encontrar que el tartar, su terrina de Bibaz de Navarra con nabo asado es ineludible. La ración justa para no cargar el paladar, bien prensado y crujiente después de marcarse por la plancha.

Otras de sus propuestas que marcan estilo son las vieiras salteadas con aceite de romero, puré y chips de chirivía y comté o las láminas de calamar con ajo negro, crujiente de maíz y acelga. Platos que vuelven a evidenciar sus influencias, pero también su buena base para conseguir propuestas únicas.

Un estilo que también se aprecia en sus postres, donde encontramos ingredientes impensables como las lentejas. Confitadas y mezcladas con praliné y con helado de queso fresco y comino consiguen uno de los finales a una comida más originales que hemos podido probar. En su helado de sésamo negro con crujiente y polvo de te verde geinmacha y pastel casero estilo japonés volvemos a encontrarnos con la cocina asiática con una proposición más que integrada.

Como buen bistrot que se precie, en L'Escale no faltan unos buenos quesos. Pueden tomarse algunos del País Vasco y, por supuesto, franceses de diferentes procedencias e intensidades como por ejemplonSaint-Marcellin o Fourme d'Ambert.

Su carta de vinos nos presentará algunas bodegas de pequeños productores franceses, pero también españoles y catalanes. Vinos que además de degustarlos acompañados de sus menús o carta, pueden tomarse en la barra que al entrar en L'Escale encontramos acompañados de tapas y platillos, por si en alguna ocasión vas con más prisa o quieres picotear algo sin necesidad de sentarte en una mesa.

En esa carta más informal no bajan el listón y pueden escogerse tapas como croquetas de reblochon, paté de corvina y caballa ahumadas con cítricos, almendra y rábano en vinagre o una rillette de carrillera de cerdo con cebolla roja y alcaparras en vinagre. Para acompañar cualquiera de estos bocados, además de los vinos a copas, algunos franceses de variedades poco vistas por aquí como la gamay, podemos tomar cócteles como el aroudeur o un spritz de bergamota con ginebra infusionada en té Earl Grey, licor Italicus y cava.

En L'Escale encontramos un menú diario servido a mediodía con dos posibles combinaciones. Existe la posibilidad de escoger entre un primero, un segundo y un postre, optando por un menú completo (3 platos) por 17 Euros o por 2 platos por 14,50. Incluye la bebida. Las noches son dedicadas a la carta o a un menú degustación con el que dejarse sorprender, ya que lo elaborarán al momento sin tenerlo previamente preparado. El precio de este menú degustación, formado por 6 platos es de 43 euros.