La acidez: salivación y placer por el vino.

Seguimos nuestro “viaje” por  las diferentes sensaciones que nos produce el vino a su paso por la boca, tras habernos centrado en los que son los  taninos hoy intentaremos explicar otro concepto presente en la cata de vinos: la acidez.

Todos reconocemos la acidez en un limón — si alguien no cae ahora, le animo a coger medio limón y chupar enérgicamente para descubrirlo

. Esta es la causa de que la boca comience a salivar, es la columna vertebral de cada vino y su presencia hace que estos sean vibrantes y refrescantes. Si la acidez es baja, los vinos tendrán un paso fácil, cierto dulzor y estarán un poco/muy carentes de chispa. La acidez la detectamos con más fuerza en los laterales de la lengua.

En general, los vinos blancos tienen una mayor acidez que los tintos, algunos ejemplos particularmente ácidos son la Savignon Blanc, la Riesling o los Albariño de nuestras vecinas Rías Baixas. En el caso de los blancos bercianos, podemos afirmar que tanto la variedad Godello como la Doña Blanca dan vinos de acidez moderada y buen potencial hidrógeno (pH).

En los vinos dulces o semidulces, una acidez alta compensará el dulzor, creando un producto más equilibrado. Por otro lado, la estabilidad en boca con respecto al alcohol la encontramos en caldos con buena acidez y contenido alcohólico medio-alto — vinos vibrantes y con nervio — o viceversa, baja acidez y bajo contenido en alcohol .

Existe una corriente entre los enólogos y apoyada por la crítica en la que se quiere poner de moda vinos de elevada acidez y baja graduación alcohólica, vinos elegantes dicen. Desde nuestra más humilde opinión consideramos estos vinos desequilibrados, y pese a su evidente frescura y facilidad en boca han de ser bebidos fríos, camuflando de esta manera sus virtudes o defectos; algo que de verdad no nos gusta nada… aunque como ya sabemos, para gustos… un perro verde — o algo así.