Con sólo un año y medio de vida, la fama precede a esta pizzería por su masa de fermentación lenta.
Hablar de una pizzería no es ninguna novedad con la cantidad que hay. Hacerlo de La Balmesina sí. Un proyecto que nos trajo hace poco más de un año una masa de pizza de larga fermentación que nos revolucionó las digestiones.
Fue una revolución lenta, igual que la fermentación de sus masas. Todo empezó cuando tres amigos del norte de Italia, Alessandro, Matías y Max llegaron a Barcelona con el proyecto de La Balmesina ya pensado.
Max es pizzero, Matías jefe de cocina y Alessandro hace las funciones de gerente. Cada uno tiene su rol identificado. Max y Matías son de Verona y, Alessandro de Padua. Amigos de toda la vida, querían salir de su país y el destino escogido para su nueva etapa y su restaurante fue, por suerte para nosotros, Barcelona.
Cuando La Balmesina abrió, enseguida se la catalogó de pizza gourmet. Ellos no la consideran así, ya que creen que se ha adulterado el concepto y ahora huyen de él. Lo que quieren es ofrecer una pizza que no sea la típica napolitana. Para ello, el panadero busca la textura que quieren ofrecer y lo hacen en tres formatos: masa clásica (redonda), la pala y la de espelta integral.
En la clásica, mezclan tres harinas ecológicas: no refinada, harina de trigo duro y de espelta. Su idea de la redonda clásica es que sea blanda en su interior a la que le dan un toque crujiente. La pala romana es una masa más alta, con mucho alveolado, que nos recuerda a un pan de coca o incluso a una chapata. Es una masa muy hidratada.
Pero el gran qué de La Balmesina no son solo sus harinas ni sus masas sin más, sino utilizar masa madre y, sobre todo, una larga fermentación.
Cincuenta horas como mínimo para su clásica y ochenta para la pala, ya que necesita más hidratación. Esta fermentación logra que cualquiera de sus pizzas sea bastante más digerible de las que tomábamos hasta ahora. Para que el sabor no sea excesivamente ácido, controlan el PH de la masa.
A los chicos de La Balmesina les gusta trabajar con producto de temporada, en la medida de lo posible, pero a veces, la demanda del público les obliga a tener alguna pizza durante todo el año. Igual les ocurre con el producto de proximidad. Lo utilizarán siempre y cuando el producto que encuentren aquí tenga la calidad mínima exigida por ellos. Es el caso de la harina de espelta, que es la de la Farinera Roca. En cambio, si no dan con aquello que quieren, no dudan en ir a su país para conseguir lo mejor.
Para ellos la Margarita, la Margarita Balmes, la Manel, la Cuatro Quesos y la Diavola, tienen que estar siempre disponibles. El resto, hasta llegar a 16, pueden ir cambiando según la temporada o la creatividad del pizzero.
La oferta completa de pizzeria y una pequeña variedad de platillos algo más elaborados la encontraremos en la Balmesina por las noches. En este horario, podremos escoger qué pizza queremos y el tipo de masa. Como picoteo complementario, encontramos algún plato de pasta (también hecha por ellos), sardina ahumada, secreto ibérico o lengua de ternera por ejemplo. En su carta de vinos, se aprecia que se decantan claramente por los vinos naturales y biodinámicos.
A mediodía ofrece un menú convencional de primero, segundo y postre y otro de pizza (solo con masa clásica). Los dos tienen un precio más que ajustado que nos da la oportunidad de probar su cocina.
Así que olvídate de digestiones pesadas y tómate una buena pizza sin miedo.
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