La barbacoa y sus efectos cancerígenos

La barbacoa y sus efectos cancerígenos

Asar a la parrilla las carnes es una tradición muy arraigada en todo el mundo, pero no es tan sano como parece.

Diversos estudios sugieren que aumenta el riesgo de cáncer. La combustión de la madera, el gas o el carbón emite sustancias químicas conocidas como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). La exposición a estos llamados HAP se sabe que causa cáncer de piel, de hígado, de estómago y otros tipos de cáncer en animales de laboratorio. Cuando los HAPs de una llama se mezclan con el nitrógeno presente en un trozo de carne, por ejemplo, pueden formar HAPs nitrogenados o NHAPs. Los NHAPs son aún más cancerígenos que los HAP en los experimentos de laboratorio.

La evidencia que vincula el cáncer con cocinar la carne sobre una fuente de combustión se ha ido acumulando durante décadas. Los epidemiólogos encontraron por primera vez la conexión entre el consumo de alimentos ahumados y el cáncer de estómago en la década de los 60. En Japón, Rusia y Europa del Este, donde el ahumado es una forma popular para conservar la carne y el pescado, se convirtieron en laboratorios para la investigación del cáncer gástrico. Los estudios más recientes sugieren que el consumo de carnes ahumadas puede conducir al cáncer, incluso fuera del tracto gastrointestinal.

Un estudio de 2012, por ejemplo, vincula el consumo de carne ahumada con cáncer de mama.

En las décadas siguientes, se ha hecho evidente que el ahumado de los alimentos no es el único método de cocción problemático. El freír el tocino o bacon, por ejemplo, produce niveles significativos de HAP, probablemente debido a la volatilización de carbono en el propio tocino. Un estudio iraní publicado el año pasado encontró que las personas que desarrollan ciertos tipos de cánceres gastrointestinales suelen haber tenido una dieta rica en fritos en lugar de alimentos cocidos. La FDA y la OMS también siguen preocupados por la presencia en los alimentos de la acrilamida, un conocido carcinógeno que se forma a partir de azúcar y aminoácidos cuando se cocina a altas temperaturas. Hay estudios a largo plazo en marcha en este momento sobre esta cuestión. La implicación preocupante es que los alimentos que se cocinan a temperaturas elevadas, incluso sin la combustión activa, pueden ser peligrosos.

He aquí algunas sugerencias para reducir la ingesta de HAP, basadas en un trabajo realizado por el equipo del programa de investigación del UC-Davis Cancer Center:

• Antes de asar la carne a la parrilla, cocinarla parcialmente en el microondas y desechar el jugo que quede en el recipiente. El hecho de precocinar una hamburguesa durante unos minutos en el microondas elimina hasta un 95% de los HAP.
• Voltear las hamburguesas con frecuencia. Voltear la hamburguesa una vez por minuto reduce la formación de HAP hasta un 100%, probablemente debido a que se mantiene la carne de dentro a menor temperatura.
• Adobar la carne antes de asarla a la parrilla. Un estudio de laboratorio demostró que adobar el pollo durante 40 minutos con una mezcla de azúcar moreno, aceite de oliva, vinagre de sidra, ajo, mostaza, zumo de limón y sal reduce la formación de HAP entre un 92 y un 99%.
• Utilizar un termómetro para carnes. Cocinar la carne de ave a una temperatura de 74°-82° C, la carne picada de ternera, cerdo y cordero entre 71°-76° y los asados y filetes de ternera entre 63°-71°. No cocinar la carne “bien hecha”.
• Tomar vegetales crucíferos, como el brécol, la coliflor, la col rizada o las coles de bruselas, uno o dos días antes de la barbacoa. Todos ellos contienen una serie de compuestos que activan unas enzimas en nuestro cuerpo capaces de neutralizar la toxicidad de las HA.