La casquería vuelve renovada, ¿conoces su valor nutricional?

La Tasquería. Galería de platos - Casquería creativa: taco de morro con encurtidos y anchoa.

Ni solomillo ni filete de lomo. En el plato hay morro de cerdo con encurtidos y anchoa. ¿Fascinación o rechazo? La casquería forma parte de nuestra cultura gastronómica y tradición pero lo cierto es que estos productos suelen provocar conflicto. Cuando hablamos de casquería lo primero que debemos saber es que se trata de un término con una acepción muy amplia ya que recorre todas las partes del animal que no son músculo, es decir, que no son carne propiamente dicha, como las vísceras, tripas, glándulas, cartílagos, órganos, extremidades y paquetes musculares menos apreciados por su tamaño o su aspecto. Tampoco la casquería se reserva a los restos de la carne, hay que incluir también a los del pescado: tripas de bacalao, hígado de rape o vísceras de atún, por ejemplo.
Los españoles siempre hemos sido muy aficionados a la casquería. Nos ha gustado que estuviera en los menús de los restaurantes y en los de nuestras casas, que formara parte de nuestras tapas. La hemos comido habitualmente de mil maneras y está presente en platos tan tradicionales como los callos a la madrileña, el hígado encebollado, el rabo de toro o las carrilleras guisadas, los riñones al jerez, los zarajos de Cuenca (madejas en Aragón y embuchados en La Rioja), las manitas de cerdo guisadas, las orejas fritas… Sin olvidarnos del uso que le damos a la sangre para elaborar la multitud de tipos de morcillas que recorren nuestro país. También los fiambres, la cabeza de cerdo y la lengua de vacuno y un snack que nos encanta, las cortezas de cerdo. 
Tras la crisis, la casquería vuelve renovada
 
Todos estos productos han atravesado tiempos no demasiado buenos, sobre todo a raíz de la llamada “crisis de las vacas locas”, que supuso una caída importantísima de su consumo, pero en la actualidad podemos hablar de una revalorización de la cocina de la casquería. Superada la crisis, los controles de seguridad alimentaria hacen que estos productos estén sometidos a las más estrictas inspecciones sanitarias y su presentación de venta es cada vez más moderna, con el producto mucho más atractivo, ya limpio, envasado y prácticamente listo para su utilización. La escasez económica también está ayudando, la casquería es más barata que el filete y en época de crisis hay que ajustarse el bolsillo. Asimismo lo está haciendo el aumento de la inmigración y la apertura hacia la diversidad gastronómica mundial. Hoy vivimos y comemos lo que come el mundo y son muchos los latinoamericanos que viven en nuestro país y que adoran el hígado y el corazón, muchos los turcos que tienen al hígado de cerdo como uno de sus platos tradicionales o los polacos que adoran los callos.
Y no podemos olvidar el empujón que le está dando el trabajo de algunos de nuestros cocineros, quienes aplican una visión más moderna a la cocina tradicional de casquería. Junto con los platos de siempre hoy encontramos nuevas propuestas, sorprendentes, divertidas, que buscan emocionar incluso a aquellos a los que la casquería no les gusta.
Me voy hasta mi tierra para destacar al riojano Francis Paniego, quien sigue investigando y desafiando este tipo de cocina en El Portal del Echaurren, restaurante con dos estrellas Michelin. Tartar de corazones, polvo helado de foie-gras, aguacate y mostaza; calamar a la parrilla sobre mole negro de sus asaduras; coliflor, lechecillas de cordero y encurtidos; son algunas de las propuestas de su menú “Desde las Entrañas”. Valiente apuesta también la del joven cocinero Javi Estévez, ahora noticia tras la reciente apertura en Madrid de La Tasquería, un proyecto en el que ha querido unir el concepto de “tasca” con el de la especialización gastronómica en “casquería”. Casquería en tarros, en tarteras o formando parte de un sándwich, una ensalada o una tortilla, presentaciones que dotan de elegancia y sofisticación a estos productos que muchos consideran “restos”. Platos donde las mollejas, los morros, manitas o sesos se mezclan con ingredientes como manzana, encurtidos, cigalas o erizos de mar, buscando combinaciones de sabores y texturas que sorprendan.

El portal del Echaurren. Galería de platos

Valor nutricional de la casquería
Hago una mención especial al valor nutritivo de la casquería y a su aportación a nuestra salud, motivo de análisis por muchos cuando hay que decantarse por su consumo o rechazo. Mantener una alimentación sana es un tema que nos preocupa y son muchos los que temen a estos productos por ser fuentes generosas de nutrientes que, en exceso, son poco deseables, como el colesterol y el ácido úrico. ¿Desterrarlos por ello es justo o injusto? Como todo en nutrición, nada en exceso es bueno. La casquería tiene un gran valor nutritivo, son productos que en general presentan altas dosis de hierro y otros minerales, de vitaminas y proteínas. Si los consumimos en su justa medida pueden hacer mucho más rica la dieta. Uno de los factores que más enriquece nuestra relación con la comida es la capacidad que tengamos de variar de alimentos para que nuestra dieta se haga nutritiva y a la vez apetitosa. Por eso, porque hoy una alimentación variada es una de las principales claves de salud, la casquería es un producto muy interesante desde el punto de vista de la alimentación sana, por la gran variedad de productos, de nutrientes, de sabores, texturas y formas, por los muchos recursos que ofrecen para la preparación de platos, porque todo ello nos mueve a complementar nuestra dieta y hacerla más equilibrada.
Dicho esto, si profundizamos más en las propiedades nutricionales de los distintos productos de casquería nos encontramos con valores que son muy diferentes entre ellos. Las vísceras rojas, como son el hígado, el corazón, los riñones y los pulmones, son una excelente fuente de hierro y de vitaminas del grupo B, especialmente de vitamina B12. Estos nutrientes hacen que estén especialmente indicadas para tratar distintos tipos de anemia. Nos aportan también una gran dosis de proteínas de alto valor biológico. Otros nutrientes de interés en las vísceras rojas son las vitaminas A y D y minerales como el cobre y el potasio. En cuanto a su aporte calórico, es relativamente bajo, similar al de la carne magra, pero nutricionalmente presentan el inconveniente mencionado al principio, son ricas en colesterol y purinas que incrementan los niveles de ácido úrico. Por ello hay que evitar su exceso, debiendo tener especial cuidado quienes padezcan hipercolesterolemia o gota.
Si nos vamos a las vísceras blancas como los pies, manitas, morros, orejas y callos, podemos destacar su riqueza en colágeno, proteína que forma parte de la estructura de nuestros tejidos de protección y locomoción (piel, tejido conectivo, huesos, cartílagos, discos intervertebrales, ligamentos y tendones). El colágeno debería estar mucho más presente en nuestra dieta por su importancia para mantener una buena salud osteoartícular puesto que su consumo favorece la flexibilidad de los tejidos y articulaciones y el buen estado de nuestros huesos. Ricas en colágeno, en minerales y con un contenido graso inferior a muchas piezas cárnicas, las vísceras blancas son nutricionalmente interesantes. Ello nos dice que a lo que debemos prestar más atención es al modo de preparar estos productos, evitando los guisos contundentes que suelen incorporar otros alimentos muy ricos en grasa, principalmente embutidos. Una víscera blanca que tuvo mucha importancia hace años en la alimentación de los niños es el seso. Los sesos tienen  alto contenido en fósforo, motivo por el cual antiguamente los padres se lo daban a sus hijos creyendo que su consumo favorecería el desarrollo intelectual. Esta es una creencia popular, además, los sesos son las vísceras con mayor contenido en colesterol por lo que no es conveniente un consumo frecuente. 

El Fogón de Trifón. Carta - Casquería tradicional: guiso de callos a la madrileña

Después de todo esto, ¿creéis que conviene “mirar” la casquería con otros ojos? Hemos visto que puede formar parte de platos deliciosos respaldando una buena nutrición, que es especialmente en este sector donde más vigilancia hay en el cumplimiento de las normas de control de calidad y de seguridad alimentaria. Y algo muy importante, comer casquería es también hacerle un favor a nuestro planeta ya que implica un mayor aprovechamiento de los animales, lo que se traduce en una industria cárnica más ecológica.