La cocción de los alimentos

¿QUÉ ES LA COCCIÓN?
La cocción es un proceso u operación culinaria, con la cual los alimentos se preparan mediante la acción térmica o calor. Los alimentos experimentan cambios físicos, químicos y/o biológicos, que a la vez provocan cambios en su aspecto, textura, composición química, sabor y valor nutritivo, con la finalidad de hacerlos más digeribles, apetecibles, nutritivos y saludables, además de favorecer también su conservación. 

Aunque muchos de los alimentos que consumimos normalmente los cocinamos previamente, la mayoría de frutas y muchas verduras las consumimos crudas. En determinados casos la carne, el pescado y los huevos también se consumen crudos, aunque pocas veces.

FORMAS DE COCCIÓN
La forma más común de clasificar los métodos de cocción, es hacerlo mediante los medios en los que se realiza la cocción.
Cocción en medio acuoso
Se realiza con agua o caldos. Las temperaturas utilizadas en este tipo de cocciones son alrededor de los 100ºC.-    Hervir:inmersión del alimento en un líquido (agua o caldo) que está o que se llevará a ebullición. El tiempo del proceso dependerá del producto o del resultado que se quiera obtener sobre éste.-          Escaldar: dar un hervor rápido e intenso.-        Cocción al vapor: realizado domésticamente mediante dos recipientes, uno que contiene el agua en ebullición y que está situado en la parte inferior, y otro que contiene el alimento y que tiene el fondo agujereado, situado en la parte superior. Esta técnica permite conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles de las verduras, alimento con la cual se utiliza mayoritariamente ésta.-     Cocción en olla a presión: permite cocer el alimento sumergido en agua a temperaturas superiores a 100ºC, temperatura máxima que se alcanza con la ebullición del agua. Este aumento de temperatura y de presión consigue reducir los tiempos de cocción a una tercera parte de los habituales.-         Olla de cocción lenta: utilizada en la elaboración de cocidos mediante olla de barro.-     Escalfar:introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar su piel sin que haya cocción en su interior.
Cocción en medio graso
Se realiza con aceites y grasas. Las temperaturas utilizadas en este tipo de cocciones son muy superiores a los 100ºC habituales en las cocciones en medio acuoso, pudiendo alcanzar los 200ºC. Un truco para que el alimento no se seque, es el rebozado, que consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente, evitando que el interior se reseque.Si el rebozado se realiza sólo con harina, éste se denomina “a la andaluza”, si lleva huevo y harina se llama “a la romana”, con pan rallado y huevo se llama “empanado” y se habla de rebozados en general cuando se utilizan mezclas de harina, algún emulsionante, por ejemplo bicarbonato, y algún líquido. Ejemplos de éste último tipo son la “gabardina” y el “tempura” japonés.Las diferentes formas de cocción en medio graso son las siguientes:-  Freír:sumergir un alimento grasa caliente, de la cual toma sabor. La temperatura máxima que puede alcanzarse depende del tipo de grasa. En este tipo de cocciones es fácil que el alimento quede seco, puesto que a estas temperaturas tan altas el agua se evapora rápidamente. Maneras de vitarlo pueden ser dorar el exterior o cubrir el alimento con algún elemento que haga de barrera.-         Sofreír: fritura a baja temperatura, durante un tiempo largo y con poco aceite.-         Saltear:fritura con poco aceite pero a altas temperaturas y durante poco tiempo.-      Confitar:sumergir el alimento en medio graso a baja temperatura, entre 60 y 90ºC por un tiempo largo. Con esta técnica se consigue que las grasas del alimento se fundan en la grasa de cocción y permite que los alimentos conserven su jugo en su interior. Este tipo de cocción se utiliza sobretodo en carnes, pescado o incluso verduras.-      Dorar:dar un tono dorado o tostado al alimento, dándole una vuelta en la sartén con poco aceite, el tiempo justo para que la parte exterior del alimento se endurezca, sin llegar a hacerse por dentro.
Cocción en medio aéreo
Tipo de cocción que se produce por el contacto directo del alimento con la llama o fuente de calor o en un medio seco como es el horno.-  A la parrilla (o barbacoa): cocer el alimento sobre las brasas o llamas, aunque también existen aparatos eléctricos o que funcionan con gas. La madera o carbón quemado da un sabor característico al alimento. Este tipo de cocción puede utilizarse en carnes, embutidos, pescados y verduras.-  Al horno: se somete al alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Cranes y pescados normalmente de untan en aceite para favorecer la dispersión del calor. Otro efecto que puede conseguirse con la mayoría de hornos es el gratinado, que consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.-  Papillot:consiste en encerrar el alimento que se va a cocinar en una hoja de papel de aluminio, de forma que se cueza en su interior sin producirse pérdida de líquidos.-  Asado a la sal: se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarla en el horno.-  Asado en cenizas o bajo tierra: es una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento junto con los condimentos y en el caso de las cenizas de coloca éste en su interior mientras éstas están calientes, o en el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto el alimento se prepara una hoguera encima.
Cocción al vacío:
Técnica reciente y que sólo suele encontrarse en cocinas profesionales debido al equipamiento complejo que requiere y a la complejidad de la técnica en sí. Suele ir acompañada de otras técnicas que permiten un dorado exterior previo del producto.El alimento se sitúa en una bolsa de plástico a la cual se le aplica el vacío. El alimento así cocinado conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.Es necesario un control preciso de la temperatura
FUNCIONES DE LA COCCIÓNEl motivo principal por el cual realizamos la cocción, sería para que en el alimento se den una serie de modificaciones que lo hagan más apetecible y más agradable a nuestros sentidos.-   Modificación de los componentes   Con la cocción se modifican componentes físicos y bioquímicos del alimento, consiguiendo          que éste se pueda consumir mejor o sean más fáciles de absorber. -     Transformación externa del producto  Con la cocción se pueden modificar externamente los productos, y se puede dar de dos               maneras:Coloración: consiste en dar un color dorado al alimento, y se produce en los gratinados, asados, glaseados.Hinchamiento: aumento del volumen del alimento, como ocurre en panes, souflés, bollería  -   Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos     Esta transformación se puede realizar por:Concentración: someter el alimento a un choque térmico rápido, sin que éste pierda sabor ni sustancias, aunque si que se producirá pérdida de líquidos.Extracción: se sumerge al alimento en un líquido frío, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción, impregnando de sustancias (deseadas e indeseadas)  y sabores éste líquido.Forma mixta: dar un golpe de calor al alimento sin dejar que éste tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará su cocción. -   Desarrollo del sabor y aromaGeneralmente la cocción desarrolla los sabores, aunque en algunos casos se atenúen, como es el caso de los sabores ácidos y amargos. Con la combinación del alimento con distintos condimentos e ingredientes, lograremos el desarrollo de nuevos sabores y aromas. Además de la cocción, para lograr nuevos sabores, también disponemos de otras técnicas como son la maceración, el flambeado o la reducción.  -   Destrucción de elementos nocivosMediante la acción del calor se consigue la destrucción de casi todos los agentes causales de enfermedades que podemos encontrar en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias como Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de sus cepas producen el síndorme urémico hemolítico; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en carne de cerdo, jabalí y otros carnívoros silvestres; o cestodos como las tenias (solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoos patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre éstos. Además también con el calor se destruyen algunos aminoácidos naturales como Phasin  en judías y ciertos alcaloides tóxicos, como la solanina de la patata.

Además de todas estas funciones, la aplicación de calor sobre un alimento, como hemos comentado al principio, también consigue aumentar su conservación. La finalidad de la conservación por calor es la destrucción total de gérmenes patógenos y de sus esporas. Las técnicas utilizadas para conseguirlo son la pasteurización y esterilización o uperización.  La temperatura y el tiempo son el binomio clave en la prevención de microorganismos patógenos en alimentos.