La cocina de siempre, sin tonterías

Por Sonia Castelani
Seguro que una deconstrucción de tortilla de patatas en copa alta es un delicioso bocado. Pero si al paladar le ofrecemos huevos, patatas y cebolla, ¿por qué huir de nuestra tradicional tortilla española? Jugosa por dentro, dorada por fuera…Ha estado en nuestros recetarios desde hace siglos, será por algo. Un éxito que la anterior deconstrucción no parece que vaya a cosechar. Se antoja una moda pasajera y como para los amantes de la buena mesa la gastronomía no es algo fugaz he aquí mucho más que un recetario: Cocina sin tonterías de Juan Eslava Galán y Diana Eslava publicado por Planeta.
“Desde que somos vecinos, vivimos a 50 metros, cuando cocinamos, suelo ser yo, mi padre viene un rato antes, prepara un vermú y ameniza la sesión culinaria contando anécdotas, chascarrillos e historias de cada plato. Un día pensamos que estaría muy bien recopilar todo esto en un libro”, así explica Diana como padre e hija decidieron poner en común su gusto por la buena mesa aunque detrás de este trabajo hay otras motivaciones: recuperar las antiguas recetas de la abuela Emilia y todo ha sido aderezado con el archivo personal de Juan Eslava Galán, escritor y gastrónomo que nos ha dejado títulos de corte histórico y novelesco como “Últimas pasiones del Caballero Almafiera”, “Historia del mundo contada para escépticos” o “Ciudades de la Bética”. 
En este libro hay fotografías familiares, carteles publicitarios, imágenes antiguas que hacen un recorrido por nuestra cocina, la de siempre, por la que aboga esta familia: “Son recetas que tienen siglos de existencia, que han perdurado por ser sanas, variadas, baratas, es la cocina tradicional que en los últimos años ha estado olvidada porque creíamos que la modernidad consistía en dar la espalda a esto, porque pensábamos que era cocina de pobres -asegura Juan Eslava Galán- Ahora nos damos cuenta de que no, que es cocina de gente sana porque los guisos modernos de mucha carne, de hamburguesas lo único que aportan son problemas de colesterol, de corazón que antes no existían porque la gente comía por ejemplo más legumbres y además vivimos una época de crisis en la que no hay más remedio que cambiar los hábitos alimenticios porque la cocina cara y mala para la salud no se puede mantener”. Así de claro lo tiene Juan Eslava Galán (para escucharle hacer clic aquí)
Es defensor de una buena fritada de berenjenas con tomate, de un chorizo a la sidra, de unas patatas a lo pobre con huevos, una sopa de ajo, unas sardinas en escabeche, una caldereta de cordero o unas peras al vino tinto. Manjares que cocinaba su madre y que no cambia por “inventos como una uva que no sabe a uva sino a aceituna”. Este autor de exquisito paladar analiza la evolución de nuestra gastronomía, hemos ganado estrellas, pero perdido autenticidad: “Hemos pasado de ser una sociedad rural a una urbana, hemos mejorado teniendo luz, aceras, calles…pero hemos perdido nuestra gastronomía, los auténticos sabores del campo, de la fruta, de los tomates, los recetarios de las abuelas. Cuando nos hemos querido modernizar una serie de cocineros mitad cocineros mitad estafadores nos han colado platos como esa uva que no sabe a uva o esa tortilla de patatas que hay que comerla con cucharilla en una copa. Es demencial, ¿qué problema hay con la tortilla de siempre? Este tipo de cocina para mí tiene un tono de estafa y nosotros lo rechazamos”, recalca el auto.

Erudición y humor se alían con ingredientes y con la Historia. Lo vemos cuando buscamos una receta de lentejas: “En España, es un plato antiguo que ya consumían los íberos. Los cristianos, sin embargo, las menospreciaban o la receta de cocina más antigua que se conserva es un guiso de berenjenas. Nefertiti, la bella egipcia, le escribe a su faraón ausente: 'Me alimento de berenjenas para mantenerme ardiente esperando tu regreso, amado mío'. Historia de la humanidad y del propio autor: “En mis tiempos de mili la ensaladilla rusa se llamaba ensaladilla nacional y a los filetes rusos filetes imperiales, había que evitar toda alusión a la Rusia comunista” o cuando Eslava Galán rememora una fuente de pimientos fritos recordando un Premio Azorín de Novela junto a Camilo José Cela.
Padre e hija abogan por no perder lo nuestro a través de anécdotas y conversaciones. De ahí que estás páginas tengan esa cucharada de espontaneidad y frescura. Un recetario especial en el que Juan aporta lo histórico y los chascarrillos y Diana hurga en el legado de la abuela.
Páginas que se alejan de los nombres imposibles, de las presentaciones minimalistas, de los platos aderezados de nitrógeno y espumas inverosímiles…Investigadores de condumios olvidados que además bucean en los recetarios con solera: “He heredado de mi padre 500 libros de cocina, hay alguno actual pero sobre todo son antiguos de los grandes maestros de la cocina y a partir de ahí en lugar de buscar en Internet nos hemos basado en estos libros, en sentarnos a charlar, reunirnos y practicar". (para escuchar a la autora hacer clic aquí)
Diana comenta que han cocinado todo lo que podemos ver en Cocina sin tonterías porque además, este trabajo quiere dejar claro que cocinar puede ser algo divertido: “Meterse entre fogones no es nada aburrido y después comer lo que se ha preparado con una buena tertulia es fantástico en contra de comer en una bandeja delante del televisor, esto es tristísimo”, comenta Juan Eslava (para escucharle, hacer clic aquí)
Un libro que rebosa de curiosidades como la predilección de Ava Gardner por la lengua de vaca estofada. Cuentan los autores que es bien sabido entre los antiguos camareros madrileños que la actriz no pedía otra cosa en las tabernas de la Cava Baja cuando visitaba nuestro país o que la Reina Isabel II era capaz de tomarse dos fuentes de arroz con leche de una sentada.
Gustos a los que también responden Juan y Diana Eslava. Para ella, sus platos favoritos son los que ya apenas puede comer porque no tiene tiempo de prepararlos y en los restaurantes no los sirven como las migas de su abuelo, que se comen en el primer día de lluvia. Su padre sabe hacerlas y ella aprendió en una ocasión en la que Juan no pudo “darle a la muñeca” por una lesión.
Su progenitor escoge algo más ligero: “un gazpacho como el de almendras, el ajoblanco que se hace en un periquete en la batidora con un puñado de almendras blancas y si se puede una almendra amarga”.
Ingredientes sencillos, platos simples pero deliciosos que no se quedan solo en este libro. Los amantes de la cocina y aquellos que no pudiendo escribir un recetario quieran que su plato distinguido o aquel guiso de la familia no se pierda entre el “fast food” pueden compartir su sabiduría culinaria con cocineros, cocinillas en internautas en la siguiente dirección: www.cocinasintonterias.com
Para que los olores y los sabores de antaño no desaparezcan, para que recuperemos lo nuestro, lo bueno, lo auténtico, lo sabroso: Cocina sin tonterías de Juan Eslava Galán y Diana Eslava.
¡Buen Provecho!
Fotos: Sonia Castelani