“La cocina necesita sus horas, minutos y segundos”

Detrás de El Oso con Botas se esconde Raúl, un bloguero amante de la cocina hecha con paciencia y al “amor de la lumbre”. El nombre de su blog no es sino una referencia a su pasión: cocinar para que sus amigos se pongan las botas cada vez que prueban sus platos. En su espacio comparte sus creaciones, siempre ilustradas con cuidadas fotografías. Allí podréis encontrar consejos de recetas de aquí y de todo el globo terráqueo.

Su curiosidad por la cocina le impulsó a estudiar en la Escuela de Juan de Altimiras, en Madrid. Ha viajado por el mundo, traducido libros de recetas, colaborado en publicaciones, enseñado cocina con la Fundación de BK Escuela de Cocina y otros lugares y ha recibido lecciones de grandes profesionales como Chicote, Pedro Olmedio, Martha Megias… Para conocerlo mejor os invitamos a que leáis sus respuestas a nuestras preguntas.

¿Qué no puede faltar en tu cocina?

“Tiempo”… La cocina necesita sus horas, minutos y segundos. Todo se debe hacer al amor de la lumbre. Ya sé que es difícil en estos tiempos en los que es eso precisamente, “tiempo”, lo que nos hace falta a todos y parece que la inmediatez ha invadido hasta el rincón más recóndito de nuestro día a día; pero creo que a una cocina rápida es difícil que le puedas imprimir ese rito tan maravilloso que es disfrutar de cada paso de la elaboración y de imprimirle amor a lo que se está cociendo. Con esto no quiero decir que la inmediatez sea mala en la cocina y mucho menos que todo lo que se cocina de forma rápida sea malo.

En tu blog viajas por todo el mundo desde la cocina… ¿Cuál es el sabor que más te ha sorprendido?

Es difícil decirlo… digamos que la cocina tailandesa es toda una sorpresa -sobre todo en boca. Sus aromas y texturas van cambiando, incluso el picante es evolutivo.

¿Qué prepararías ante una visita inesperada? 

Una mesa sencilla, pero llena de sabor y tradición: una cazuela de patatas al horno cortadas finamente con la mandolina con un poco de tocino de jamón ibérico y con su majado de ajo, perejil y vino blanco de Jerez. Cuando están en su punto cascarle unos huevos. Un buen trozo de pan artesano, queso de Zamora, jamón, embutido, una buena botella de vino de la Ribera del Duero y como postre unas manzanas asadas -envueltas en papel de aluminio y directas al horno  a un lado con la cazuela de patatas- con helado casero. Si vienes en esta época será uno de membrillos con queso, que en casa siempre me hacen prepararlo para estas fiestas.

¿Tu mejor puchero?

Vaya, esa es una buena pregunta. Me encantan los pucheros, las legumbres, los guisotes de toda la vida hechos en puchero de barro, así que me lo pones muy difícil. Creo que entre mis favoritos me quedo con dos: cazuela de patatas guisadas con níscalos, que llevan un majado de ajo, perejil y vino Palo Cortado; y un buen puchero de rabo de toro al vino tinto y que me puede tomar al menos cinco horas cocerlo a fuego muy, muy bajo.

¿Te han conquistado por el estómago?

Sí, Bangkok fue una ciudad que me conquistó por el estómago, aunque cualquier ciudad en España me puede conquistar fácilmente si elijo el lugar correcto, es decir, comer en casa de una abuela o una madre de un buen amigo que esté receloso de la cocina de moda o fashion -para que me entiendas mejor.

¿Una canción para cocinar?

No hay música o radio en mi cocina, pero si hay que poner algo, seguro que elegiría algo alegre y movidito.

¿La comida entra por los ojos?

Sí, eso es así nos guste o no, pero no sólo para la cocina, sino para muchas, muchas cosas. ¿A qué nunca has visto una fotografía de una hamburguesa tal y como te la sirven en los locales de comida chatarra? Los publicistas no son tontos y saben que la comida entra por los ojos. Luego si te llevas un chasco ya es otra cosa.

¿Prefieres cocinar o ponerte las botas?

Prefiero cocinar y ver como otros se ponen las botas a mi lado, si no no tiene sentido ser cocinero.

¿Qué especia es tu favorita?

Tengo muchas, pero creo que soy muy fiel al azafrán. Sigue siendo el oro en la cocina para mí y es una pena que mucha gente no haya llegado a descubrir realmente su sabor y se crea que el azafrán es sólo color en la comida.

¿Con quién te gustaría compartir mesa?

Admiro a un genio por su labor histórica y multidiciplinar y estoy seguro que disfrutaría como un enano sentándome a la mesa con Leonardo da Vinci que, dicho sea de paso, hizo su incursión también en la cocina de la época y he rescatado de sus libros más de alguna receta.

¿A qué país viajarías (y no lo has hecho todavía) para probar su gastronomía?

Irán, por su riqueza cultural y porque es una cocina eslabón entre Extremo Oriente y el Mediterráneo.

Mójate… Recomienda un blog y una cuenta de Twitter.

Bueno hay un blog que me gusta mucho por su vitalidad o como lo diría su creadora “sus buenas vibras”. Me refiero a Rústica (El arte de lo sencillo). Seguro que cuando lo veas te gustará. Tiene una cocina refrescante en todos los sentidos, joven, irreverente, pero con tradición y, sobre todo, sencilla que es lo mismo que decir elegante. En cuanto a una cuenta de Twitter -aunque soy poco de entrar y mover mi cuenta- me “empapo” y me tomo la licencia de elegir dos cuentas: La Granja Gourmet de Niall Walch, que está constantemente moviéndose por el ruedo y publicando cosas siempre interesantes, y la de Miriam García, que siempre tiene algo importante que contar y para nada indiferente.

¿Un restaurante que nunca olvidarás? ¿Por qué?

Una pequeña casa de comidas en pleno barrio de Trevi, Roma. No recuerdo el nombre, sólo sé llegar si me pones frente en la Fontana de Trevi. Es pequeño, sin menú y la “máma”, con la típica chulería romana, te saluda y te dice que en su casa no conocen la palabra carta o menú. Te sientas a esperar y la verás pasar con su mandil hasta media pierna, su paño en mano y otro rodeándole el pelo y la cabeza a modo de turbante, con los platos de arriba para abajo, todos sencillos, pero auténticamente italianos y con productos de muy buena calidad.

¿A quién propones para la siguiente entrevista Cocinista?

Creo que ya que he hablado de Mayte y me gusta mucho “todo” lo que hace -remarco ‘todo’ porque no sólo hace cocina, sino que también escribe y es amante de la música entre muchas otras cosas. La elijo a ella.