La evolución de Iolanda Bustos y La Calèndula

Escrito en 08:38h en de De los fogones Luisa Ramos

En su momento, nuestra visita a La Calèndula fue, sin pretenderlo, una despedida. Cuando fuimos hace ya 3 años era el último pase que Iolanda Bustos celebraba en el restaurante de Girona para despedirse y trasladarse a Regencòs e iniciar el nuevo proyecto en el restaurante del Hotel del Teatre. Desde entonces hemos estado siguiendo su pista y hemos podido disfrutar de algún reencuentro con la llamada cocinera de las flores, pero teníamos pendiente volver al nuevo restaurante.

Durante este mes de octubre, celebran junto a otros restaurantes del Baix Empordà las I Jornadas del Calamar de potera y ha sido la excusa ideal para no alargar más en el tiempo nuestra prometida visita. Unas jornadas que abren el calendario gastronómico de algunos restaurantes del Baix Empordà para esta temporada otoño invierno en el que periódicamente se organizarán jornadas temáticas centradas en un producto determinado. Este mes, el calamar de potera ha sido el elegido por ser temporada y porque en la cocina da mucho juego tanto a nivel de paladar como de estética. Sa Punta, Es Portal Hotel Gastronòmic, Pahissa del Mas Pou, Sol Blanc, Vicus y La Calèndula son los restaurantes de la zona que participarán en esta y en las siguientes jornadas previstas. Del 20 de Noviembre al 20 de diciembre se dará protagonismo a la angula de Ter y del Rec de Molí de Pals; del 15 de enero al 15 de febrero se dedicarán a la trufa de Pals y, en marzo, llegarán las III Jornadas del foie.

Iolanda presenta ahora su menú de temporada "Menú Silvestre de Tardor" en el que los sabores y los productos de esta época del año son los protagonistas. Elaboraciones que se encuentran a medio camino entre la frescura del verano y la contundencia del invierno, pero siempre con la elegancia tan característica de su cocina.

Su menú es muy completo y es inevitable la comparación con nuestra primera toma de contacto hace unos años. Sin duda, Iolanda ha evolucionado y ha ido consolidando su cocina, asentándose y reafirmando su estilo tan característico. Nunca le faltó técnica, pero de alguna forma estos años le han servido para madurar en cierta forma y ha sido muy bueno volver a dejarse llevar por ella.

Su menú empieza por unos aperitivos que sirven para concentrarnos en esos sabores otoñales. Tupinambo, fresa maridada con flor eléctrica, crema de calabaza y ajo negro, galleta con pies de cerdo y microbrotes o foie con higo y ratafía nos introduce en algunos productos poco habituales a los que Iolanda Bustos les concede protagonismo, como ese tupinambo frito que se convierte en un snack la mar de goloso.

El desfile de platos empieza con una Ostra a la brasa con humo de enebros, compota ácida de membrillo y zumo de granadas; higuera y chumbera encurtida y aromatizada con finas hierbas; prensado de Gamba de Palamòs con oreja crujiente de cerdo, setas, colinabo, pure de alubias e hinojo marino son los primeros platos. Una mezcla de sabores, texturas e incluso ingredientes muy poco habituales que evidencian la creatividad de la Chef. Estoy segura de que muchos de estos productos han sido descartados por más de un cocinero por no tener una visión que va algo más allá y sacar todo su potencial. Todos ellos ligeros y sabrosos y aderezados y tratados muy posiblemente de la mejor forma en que podían serlo.

El atrevimiento de mezclar en cada plato no tiene más utilidad en este caso que el equilibrio y la potenciación del sabor. Quizá parezcan demasiado cargados al leer los nombres, pero todo tiene una razón de ser, convirtiéndose cada uno de ellos en sutilezas únicas.

Los saquitos de calabaza con foie y nueces tiernas se sirven acompañados de un caldo sabroso de setas, logrando un plato de cuchara muy apetecible y dando paso al plato que, en esta ocasión rinde homenaje a las Jornadas. El calamar de potera con lecho de trompetas de la muerte con su tinta y mayonesa de azafrán con el que luce al máximo el producto. La guarnición no podía estar mejor elegida e integrada al utilizar la propia tinta.

Seguimos con un plato de carne antes de dar paso a la parte dulce con una pechuga de pato (de bellota) con costra de avellanas y boniato que cierra los platos principales de este menú degustación. Estos tres platos que podríamos llamar principales contínuan la línea marcada desde el primer momento. Siguen los atrevimientos y las combinaciones fuera de lo común, el trato respetuoso de la materia prima y la inventiva de Iolanda Bustos en conseguir armonías singulares.

En los dulces el patrón se repite y siempre encontramos ese aroma y sabor a campo, a hierba silvestre y a mediterráneo como el romero en la crema que acompaña el brioxe y el chocolate ahumado o las castañas confitadas del Recuit de Fonteta.

Tomamos el menú maridado, empezando con su famoso xampanyet de saüc que esta vez está elaborado con las flores recolectadas el día antes de la luna llena de Abril, ya que al parecer era el momento álgido para hacerlo. Solo la fermentación y algo de azúcar para conseguir una bebida prácticamente sin alcochol. Del maridaje, se me quedó grabado especialmente un tremendo macabeo monovarietal de Oriol Rosell que nos acompañó en algunos platos.

Hace tiempo que se rumorea que la prestigiosa guía le concederá una Estrella Michelin a La Calèndula. No hay quien dude que la concesión de este galardón ayuda a un negocio asegurando un peregrinaje y reconoce un trabajo, pero también comporta una parte de sacrificio que hay que valorar hasta que punto compensa. Tener una Estrella Michelin crea expectativas en los comensales y siempre son altas. Inevitablemente, las comparaciones se ponen en marcha y toda esa presión, también da algo de vértigo.

Pero bueno, no especulemos. De momento, Iolanda Bustos sigue evolucionando, formándose y descubriéndonos nuevos sabores para el disfrute de todos en La Calèndula.

Seguiremos de cerca las próximas jornadas, bien se merecen una escapada a l'Empordà.

La evolución de @iolandabustos y @lacalendula Click to Tweet