LA GASTRONOMÍA INDIA y SUS ESPECIAS IMPRESCINDIBLES (AYURVEDA)

Si pensamos en cocina india o hindú, posiblemente nos venga a la cabeza en primer lugar los típicos currys, o quizá las más cocinillas nos hablarán del pollo tandoori, o el tikka masala, si el nivel gourmet ya es más avanzado.

Tanto en ayurveda como en la cocina hindú, las especias cobran una mayor importancia, tanto a nivel de sabor como por su poder curativo (según el dosha u otros factores ayurvédicos). Son muchas y diversas, pero estas son las que tendremos que tener en nuestra despensa para crear platos que nos transporten a la India. Vamos a hacer un rápido recorrido en su función culinaria (en otro post ya hablaremos sobre sus propiedades medicinales):
Cúrcuma: además de dar color, es un potente antioxidante y posee propiedades digestivas y curativas.

Garam Masala: cada región y cada hogar tiene su propia versión de esta mezcla de especias que da una calidez aromática muy característica. En el libro del cual ahora os hablaré (Mi primer libro de cocina India de Editorial Lungwerg se propone cómo prepararla).

Azafrán: de exquisito y delicado sabor, se incorpora en recetas dulces o saladas, y en bebidas.

Leche de coco en polvo: perfecta para aportar una mayor consistencia a curries, sopas, aderezos, macerados y tartas.

Hojas de curry: suelen añadirse a arroces, curries, chutneys, pickles y ensaladas.

Casia o canela en rama: la casia se obtiene de la corteza de un árbol de la familia del laurel. Con la canela en rama podemos conseguir el mismo sabor dulce y especiado que con la casia.

Cardamomo verde: combina a la perfección con los postres a base de leche y los curries.

Pulpa de tamarindo: Se usa para realzar los sabores con un toque ácido y penetrante. Se puede encontrar en tiendas, pero es fácil de preparar. En "Mi primer libro de cocina India" nos explican cómo hacerlo.

Guindillas en escamas o en polvo, o bien pimienta de cayena: especia fundamental que confiere a los platos una atrevida combinación de sensación calórica, fragancia y sabor.

Semillas de comino: suelen usarse enteras, friéndolas previamente en aceite caliente, o molidas.

Semillas de cilantro: idóneas para preparar pickles. Tienen un ligero sabor a cítrico.

Semillas de mostaza negra: se añaden a legumbres, pickles, aliños y chutneys, pero nunca en recetas a base de carne.

Hojas de laurel: suelen emplearse para condimentar platos de arroz y carne, pero son deliciosas también con legumbres y verduras.

Ahora que tenemos más o menos claro las especias que debemos utilizar para preparar un delicioso menú hindú (o para degustarlo en un restaurante), todavía nos falta descubrir numerosos secretos, y platos desconocidos que la cocina india alberga pero que gracias a "MI PRIMER LIBRO DE COCINA INDIA" de Editorial Lunwgberg , escrito por Amandip Uppal, reconocida periodista, que además aprendió a cocinar a los siete años de la mano de su madre y cuyo constante entusiasmo y pasión por la gastronomía la han llevado a fundar su propia empresa: The Lotus Food and Events Company, donde combina la organización de eventos exclusivos con su pasión por la cocina.

En " Mi primer libro de cocina india " se incluyen y se explican de manera fácil y sencilla para que todos podamos incluirlos en nuestra dieta o para una ocasión especial. Algunos ejemplos de los platos que podremos encontrar son:

BOCADOS LIGEROS

Probablemente sean las samosas los entrantes más famosos de la india. A mí (y a muchos) nos recuerdan a las empanadillas, pero no. Son algo más que eso. En este libro se nos indica cómo preparar la masa y se nos dan diferentes ideas para rellenarlas de forma original: con carne picada, guisantes y menta; con zanahoria con repollo y cacahuetes; con pato, cebolletas y cilantro... El límite está en la imaginación. Otras delicias para abrir boca son por ejemplo los wraps de pollo tikka masala, el chana chaaz o los rollitos con queso paneer, un queso indio del que también encontraremos receta en el libro.

VERDURAS Y LEGUMBRES

En la cocina india tienen gran presencia las verduras y las legumbres, especialmente los garbanzos, que podemos encontrar en sustanciosas recetas como el chana masala, originaria del norte de la India. La berenjena es una de las hortalizas estrella, que asadas siguiendo la receta del baigan bharta, ahumadas, están exquisitas. En mi caso, yo soy fan de las espinacas con queso, (palak paneer), y para una ocasión especial nada mejor que reservar el dhal makhani, una sublime combinación de lentejas y alubias rojas que es la reina de todos los dhal (legumbre).

PESCADO, CARNE Y AVES

Los calamares, las gambas, los mejillones, el salmón... también están presentes en la cocina india y se preparan de múltiples formas, acompañadas por ejemplo de tamarindo, de jengibre o de guindillas, para darles un toque intenso. Entre las carnes destacan el cordero, la ternera y el pollo. Indispensables las koftas de cordero con crème fraîche al azafrán (una especia de albóndigas), el clásico cordero al curry o el pollo a la mantequilla, uno de los platos preferidos de Deepak Chopra. Los veganos, lógicamente se saltan este capítulo. 🙂

El pan clásico de la India es el naan, un pan plano, blando y ligero. Otro pan popular es el pan roti (más delgado que el naan). En cuanto al arroz, está presente prácticamente en todos los platos, ya sea como acompañamiento para las salsas, o de plato principal en recetas como el arroz con lentejas, cebolla crujiente y especias; o el biryani de cordero.

PICKLES, CHUTNEYS Y ADEREZOS

En la cocina india lo que prima es el sabor, y para ello están los diversos aderezos y chutneys, auténticas bombas de sabor que explotan en el paladar. Algunos de los que encontramos en este libro son el chutney de ajo y guindilla roja, el de cilantro y cacahuetes o el clásico de pepino, zanahoria y menta.

Los pickles, hechos en conserva, son típicos de la india. El de limones en conserva con granos de pimienta, raíz de jengibre y ajos es un saludable pickle ayurvédico perfecto para ensaladas, o el pickle de berenjenas del sur de la India, de sabor dulce, ácido y muy picante, combina a la perfección con tortitas, arroces y guisos de lentejas.

POSTRES Y BEBIDAS

Toda gastronomía tiene sus platos dulces especiales, y aquí destacan las bolas de naranja y zanahoria con chocolate fundido o el típico lassi (como un batido con yogur). Para finalizar se ofrecen recetas como el clásico masala chai. (Una de mis bebidas favoritas).

¿Y vosotros? ¿Os gusta la cocina hindú? ¿Soléis cocinar con especias? ¿Habéis probado alguno de los platos descritos en este post? Estaré encantada de leer vuestros comentarios!

Besos desde mi blog!

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