Pero si de tortillas hay que hablar, no podemos dejar de visitar Francia. Allí se inventó una conocida como omelette à la royale. Otro cocinero al servicio de un general la inventó: François Marin. Este cocinero, que además de dedicarse a los guisos escribía, trabajaba para el príncipe Soubise. El mariscal no ha pasado a la historia por sus aciertos militares, más bien lo contrario: en la batalla que sostuvo contra los prusianos en Rossbach, en la que sus tropas duplicaban muy holgadamente a las del enemigo, cosechó una decepcionante derrota, que alteró, desde luego, su ánimo. Véase su reacción sino cuando al dar cuenta del desastre escribió a Luis XV: “Escribo a S.M. en el exceso de mi desesperación. La derrota de vuestro ejército es total”; pero sí, por dar nombre a un condimento, siempre a base de cebolla, con el que se degustan los platos a la Soubise.
Y es que Francia tiene fama por su gran cocina. Allí, como aquí y tantos otros lugares, hubo grandes comedores. Algunos de quienes podían permitírselo dilataban sus tripas hasta reventar. Ya se contó en otro lugar cómo el duque Luis de Vendôme era muy aficionado a los mariscos y que, viviendo en Vinaroz, durante la guerra de Sucesión Española, se dio tal atracón de langostinos que fue el último de su vida.
Pero no sólo los varones han sido propensos a los excesos culinarios. En Francia, en tiempos de Luis XV, la reina María Leczinska era una glotona de mucho cuidado. Para celebrar el nacimiento de sus hijas gemelas Luisa Isabel y Ana Enriqueta no tuvo mejor ocurrencia que celebrarlo comiendo ostras, dando cuenta de quince docenas de tan jugoso molusco. No cuesta creer que con tan extraordinarios excesos y las indigestiones que ellos le producían, se le tuviera que administrar la extremaunción en dos ocasiones. Quizás en esa desmedida afición al yantar excesivo tuviera que ver el aburrimiento. La reina María cumplió bien sus obligaciones como reina dando abundante prole a la Corona. Se le oía decir a menudo: “¡Qué vida! Siempre haciendo el amor, siempre preñada, siempre pariendo”. Eso, claro, hasta que entró en la vida del rey Jeanne Antoinette Poisson, pronto marquesa de Pompadour.
Aunque conocido ya en Roma, fue a partir de Luis XIV
cuando el foie-gras adquirió en las mesas la categoría de manjar
Mas no eran gastrónomos sólo los nobles. Quienes podían permitírselo empezaron a disfrutar de los placeres de la mesa fuera de casa.
Aunque el primer restaurante, como tal, con mesas separadas, un menú o carta para elegir distintos platos y un horario fijado y distinto para los almuerzos y la cenas se abrió en París en 1765, no fue hasta 1782 cuando se abrió el primero de los que puede considerarse como restaurante de lujo. Su propietario, Antoine Bauvilliers, era conde de Provenza, y entre los habituales del establecimiento, al que llamó La gran taberna de Londres, estaba el gran gastrónomo Brillat Savarín, que dijo del local: “Es el primero en haber combinado cuatro requisitos esenciales: ambiente elegante, camareros amables, una bodega selecta y una comida superior”.
Algunos podían permitírselo incluso estando presos. Jean Françoise Marmontel fue un importante polígrafo francés de la Ilustración. Dramaturgo, poeta, filósofo, participó con muchas entradas de carácter filosófico, lingüístico y literario en la Enciclopedia. Aunque procedía de una familia humilde había logrado prosperar, participar en salones literarios y ganar algunos premios. Amigo de Voltaire, cuando era ya notorio su triunfo, dirigió El Mercure, convertido en altavoz contra el Antiguo Régimen, lo que le llevó a la Bastilla. No por mucho tiempo, todos sea dicho, apenas once días, pero durante los que pareció no privarse de nada. Lo dejó escrito en sus memorias en las que relató cómo fue alguna de sus comilonas: le acompañaba su criado y fiel Bury, y cierto día, de los pocos que estuvo preso, le presentaron la comida y tras servírsela su criado y dar cuenta de ella dijo: ─El puré de habichuelas fue magnífico, pero nada comparado con el exquisito plato de bacalao que degusté después. El suave y delicado sabor a ajo, lo hacía delicioso. Hubo vino, que era pasable y aunque no hubo postre pensé que de algo me tendría que privar en un lugar así. Iba a ceder, pues, el asiento a Bury, para que diera cuenta de cuanto me había sobrado, cuando dos carceleros entraron con nuevas y más apetitosas fuentes: una sopera con un excelente consomé, un filete de buey, un muslo de capón, alcachofas, espinacas, vino de Borgoña… ─Señor, dijo mi fiel Bury, creo que habéis tomado mi almuerzo; y puesto que vos ya habéis comido, creo que sería justo que fuese yo ahora quien tomara el vuestro. Y así se hizo, salvo un pera y el cafe que el bueno de Bury cedió a su amo, ambos hartos de comida y risas terminaron aquel almuerzo en la Bastilla.
No iba a tardar mucho París en ver sus calles llenas de restaurantes. La revolución próxima iba a dejar a muchos cocineros sin trabajo. Buenos cocineros al servicio de nobles que ya no comerían más se colocaron en los ya existentes y sobre todo se establecieron por su cuenta. Cuando Napoleón Bonaparte se coronó a sí mismo emperador, rondaba el medio centenar el número de restaurantes abiertos en París; seis años después en 1810 eran dos mil los establecimientos que servían comidas con un amplio abanico de calidades y precios.
Aunque más tarde, también España vio como sus ciudades abrían comedores con gran variedad de precios en los menús ofrecidos. Tenemos un divertido ejemplo protagonizado, en 1852, por un grupo de bohemios, jóvenes promesas de las artes que firmaron al pie de esta curiosa invitación. Participaron en ella, entre otros: Ramón Rodríguez Correa, Cosme Algarra, Francisco Asenjo Barbieri y Manuel del Palacio, y fue este último precisamente el encargado de formularla, que lo hizo así:
Don José de Salamanca y Mayol, marqués, dedicado a los negocios, las finanzas, la política, millonario, el hombre más rico de España de su tiempo, los de la reina Isabel, agradecido, aceptó asistir y encargó al poeta Ramón de Campoamor acusara recibo a tono con la invitación:
Con labios agradecidos,cual su arrogancia merece, a los doce consabidosles besa la mano el “trece”.Acepto con gran placervuestra franca invitación,y así podremos saberlo bien que saben comerlos hombre de corazón.Comeremos, y ese día, con dulce fraternidad,brindaremos a porfía,unos, por la monarquía;otros, por la libertad.Y a todo aquel que no aciertecomo a invitación tan francacorresponderé…, se le advierteque avive el seso y despiertey que estudie en Salamanca.
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