La leche – 2

Algunas cosas más sobre el contexto social de la leche y sus derivados.

Procedencia: En esta parte del mundo la leche por antonomasia, lo que el común entiende y se refiere cuando se habla de leche para el consumo humano, es la leche de vaca. Y si se apura un poco más, de vacas frisonas, que son las que tiene una producción más abundante y que en su evolución genética también resisten mejor enfermedades, haciendo más rentable su explotación. Valga añadir que esa selección es de entre dos centenares de especies de ganado vacuno que dan leche.

Pero eso es la vaca. De dónde o desde dónde se produce la leche y por donde pasa hasta llegar a nuestras manos, ya es harina de otro costal, o leche de otra cántara. Los envases comerciales pueden indicar la empresa o fábrica que, en general, corresponde al envasado. Durante un tiempo, las marcas han promocionado nombres de localización regional, de Astúrias, el País Vasco o Cataluña (seguro que las marcas os vienen a la memoria), pero se trata de estrategias comerciales, añadiendo adjetivos como “nuestra” y cosas así. Una prestigiosa empresa asturiana incorporó un nombre a una marca que sonaba “francés” para su mantequilla…

En una investigación que tuve la oportunidad de llevar a cabo por razones judiciales hace unos pocos años, una leche en polvo para lactantes comercializada en España, resultó que procedía de Polonia. Homogenizada y procesada a polvo por un mayorista en Alemania, se envasaba en Suiza por una conocida multinacional, pero se etiquetaba y comercializaba en España con una marca distinta, igualmente conocida y popular.

Conviene recordar que casi la mitad de la leche que se produce en Europa se separa en sus diversos componentes para su consumo. Generalmente se extrae la grasa que se procesa como mantequilla, y para el consumo líquido se le reponen grasas homogenizadas de procedencia diversa(!!!). El actual excedente de mantequilla almacenado en la UE permitiria un suministro continuado de 5 a 8 años. A efectos de “pureza”, la leche desnatada es más natural que la leche entera. La leche etiquetada (y conservada) como “fresca” puede sufrir avatares semejantes.

El otro gran uso industrial de la leche es su incorporación como ingrediente de numerosos alimentos elaborados o semielaborados, desde las galletas y la pastelería y bollería industriales, los helados y la mayor parte de los embutidos no artesanales, a los que se les incorpora suero de leche o leche en polvo. Esto es fácilmente identificable en las etiquetas de los envases.

O sea que la leche nos rodea, pero como no tengamos una vaca en casa, la garantía de que es sólo leche sin manipular es incierta. Y si, por el contrario, no queremos leche, ya podemos prepararnos a prescindir de una buena parte de lo que nos ofrecen los supermercados.

Lacticinios. Y, evidentemente, el otro gran destino de la producción de leche son sus derivados o lacticinios: el queso (¡los quesos!!), cuajadas, yogures, requesones, natas… hasta el Baileys.

Los derivados de la leche son fruto del ingenio de los ordeñadores de vacas en busca de un método de conservación de la leche a través del tiempo. Que la leche dejada a su albur, en un par de días se agriaba debió ser un descubrimiento temprano. Que, aún así, se podía aprovechar, también. Lo de añadirle jugo gástrico (cuajo) ácido del estómago de vacas u ovejas para hacer otra cosa, que además se pudiese conservar, debió ser fruto de sesudas investigaciones, pruebas, errores y hallazgos maravillosos.

Y así, haciendo de la necesidad virtud, se originaron el kefir, el yogur o la cuajada.

Me parece que fue Charles DeGaulle quien dijo que un país con más de 200 variedades de queso era muy difícil de gobernar (Revista TIME, 16 de marzo de 1962). En Francia, la mayoría de los estupendos quesos son de leche de vaca. A este lado de los Pirineos, una buena parte de los más populares (manchego, zamorano…) suelen ser de leche de oveja. Algunos son de cabra. Pero los quesos industriales de mayor consumo son de leche de vaca o de mezcla. Éste país no es más fácil de gobernar que Francia por una variedad de razones, pero si DeGaulle no andaba equivocado puede ser porque en los últimos años también en España se comercializan un par de centenares de variedades. Sobre todo si incluimos las diferentes estados de conservación: curados, semi, cremas, etc. Desde la teta gallega al queso de Mahón ( o los quesitos) y desde el valle del Roncal hasta la sierra de Grazalema en Cádiz (payoyo) probablemente no se hagan 100 km. de carretera sin encontrar alguna variedad peculiar e interesante.

La sociología (y la antropología) del queso merece amplias y largas consideraciones. Obviamente como alimento que, con frecuencia, se suele compartir, y que su localización y origen estimula sentimientos de pertenecias a veces fuertes, resulta un excelente constructor social.

Como alimento infantil resulta estupendo, con la única limitación que puede ser el contenido en sal para los niños más pequeños. Y que, por su contenido en grasa, lo convierte en una potente aportación calórica a vigilar. O sea que a los niños se les puede “dar con queso”…

X. Allué (editor)

Nota: No es una amenaza. Los demás lacticinios, otro día.