La leche esencial en la alimentación de los niños

Juega un papel esencial en la alimentación de los niños y en la adolescencia, pero es prescindible en la adultez. 
Se discute desde hace décadas si el consumo de leche y sus derivados en la etapa adulta es necesaria e incluso si es saludable, pero no hay duda en dos cuestiones: la capacidad nutricional de la leche y la exitosa penetración de la leche y los lácteos en nuestros hábitos alimenticios.Cada persona consume promedio al día uno 1/4 litro de leche y productos lácteos (mantequilla, queso, yogures, etc.). Desde el punto de vista nutricional, la leche es un alimento valioso: aporta proteínas de gran calidad, grasa, el azúcar de la lactosa y una aceptable dosis de vitaminas y minerales, de los cuales el calcio es el más significativo, ya que los lácteos proporcionan dos terceras partes del que necesitamos incorporar a la dieta. 
El consumo de leche cubre un relevante papel nutritivo en las etapas de crecimiento de la especie humana, porque la combinación de sus nutrientes ayuda decisivamente a la formación y fortalecimiento de huesos y dientes. Cierto es que la leche tiene un punto a favor que le permite partir con ventaja en las preferencias de las personas, es el primer alimento que ingiere el ser humano y forma parte esencial de su dieta los primeros años de vida. Todo ello se traduce en hábito de consumo y en familiaridad y costumbre con su sabor, aroma y otras características organolépticas.

Somos el único mamífero que toma leche en la etapa adulta

Una vez superada la infancia, quizá incluso también la adolescencia, la leche deja de ser imprescindible y se convierte en un alimento más. Es por ello que procede plantearse la cesta pregunta ¿es prescindible en la etapa adulta? O limitar  de su consumo. Hay personas que manifiestan alergia a la proteína de la leche y otras (fundamentalmente, también en las etapas infantil y adolescente) sufren intolerancia a la lactosa, el azúcar o hidrato de carbono de la leche. Existen en el mercado una leche baja en lactosa que añade lactasa a la leche. La lactasa es una enzima que se produce en la mucosa intestinal, y que transforma la lactosa en unidades de glucosa y galactosa, más pequeñas y digeribles; quienes carecen de lactasa en su estómago, reaccionan mal ante la lactosa de la leche. Estos son los dos problemas inmediatos de salud que puede causar el consumo de leche en grupos minoritarios de consumidores.La leche entera es relativamente rica en grasa (3,5% del producto) y bastante energética, unas 65 calorías cada cien mililitros. Las leches semi-desnatadas y desnatadas son muy interesantes, porque aportan la misma cantidad de proteínas, azúcares en forma de lactosa y calcio que la entera, si bien tienen menos grasa.

Leche y salud cardiovascular

La leche entera contiene abundante grasa saturada y colesterol, mientras que la desnatada (que carece de grasa, solo tiene el 0,3%). Han sido muchos los estudios epidemiológicos realizados sobre el impacto de la leche en la salud cardiovascular de quienes la consumen de modo habitual. La vinculación entre el colesterol aportado por la dieta y la enfermedad cardiovascular no está suficientemente demostrada, e incluso hoy se piensa que el nivel sanguíneo de colesterol en la persona no es por si solo, un indicador decisivo del riesgo de enfermedades cardiovasculares. De hecho según las últimas investigaciones realizadas la relación entre la ingesta de colesterol y el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular es inconsecuente, en los niveles actuales de ingesta de leche.Lo que realmente determina el nivel sanguíneo de colesterol es la ingesta de grasas saturadas y de grasas trans. Por este mismo motivo, la comunidad científica no ha establecido una ingesta diaria máxima de colesterol, pero sí de grasas saturadas (20 g al día) y de trans (0 g al día).La leche entera y sus derivados (como mantequilla o queso) contienen en abundancia grasas saturadas.  Ahora bien, parece que la grasa trans que aporta la leche no es tan perjudicial como la industrial, que procede de la hidrogenación industrial de aceites vegetales y se encuentra preferentemente en margarinas, repostería industrial y precocinadas. Las grasas saturadas de la leche, aun no siendo tan saludables como las insaturadas (abundantes en eL aceite de oliva y de girasol), podrían ver reducido su impacto en la salud cardiovascular por los efectos del calcio y de los péptidos bioactivos de la leche, que contrarrestarían ese perjuicio reduciendo la presión arterial y el desarrollo de arteriosclerosis.

Intolerancia a la lactosa

Se trata de un trastorno generalizado en todo el mundo. Se estima que el 70% de la población mundial tiene hipolactasia o bajos niveles de lactasa, la enzima del intestino delgado capaz de digerir la lactasa.  La disminución de lactasa suele darse durante la infancia, aunque también puede suceder más tarde, en la adolescencia. La tasa de pérdida de actividad de la lactasa también varía en función de la etnia. Esto explica que la intolerancia a la lactosa se manifieste aproximadamente en el 10% de la población europea, el 90% de la asiática y en más del 65% de la población africana.La deficiencia de lactasa está determinada por la genética. El gen de la lactasa ha sido identificado de forma reciente, lo que genera expectativas para la curación en un futuro no muy lejano de este trastorno.

¿engorda la leche o no?

A pesar de que se trata de un alimento relativamente energético, hay consenso científico en que el consumo moderado de leche no conduce a un incremento de peso, si bien siempre aportan menos calorías los lácteos semi o desnatados. Ahora que, si una persona sedentaria se toma dos vasos de leche entera al día, dos yogures enteros, desayuna pan con mantequilla y consume una ración de queso a diario, el aporte calórico (y de grasa saturada) será excesivo e incompatible con una dieta equilibrada y saludable. Interés especial merecen la mantequilla y el queso bajos en grasa, ambos menos energéticos y más saludables (por su menor cantidad de grasa y, por tanto, de grasas saturadas) que sus homólogos convencionales.

¿Sirve el calcio de la leche?

Una vez que las personas alcanzan, aproximadamente, los 25 años, los huesos dejan de crecer; y solo poco después, a partir de los 30 ó 35 años, la masa ósea comienza a decrecer. Un nivel de calcio sirve para compensar las futuras pérdidas. Pero la creencia de que consumir lácteos en la etapa adulta ayuda a prevenir las fracturas de huesos o la propia osteoporosis carece de fundamento científico sólido. Pero se piensa que lo más eficiente, en materia de dieta es reducir el consumo de sodio y proteínas animales, cuyo exceso se asocia a una descalcificación ósea. Por otra parte, se considera que el aumento del consumo de vegetales (ricos en calcio y en magnesio) y la práctica de ejercicio ayudan a reducir la descalcificación de los huesos. El mérito más significativo de la leche es el aporte de calcio. Aunque lo contenga en cantidad inferior a frutos secos, legumbres o verduras de hoja verde, su calcio es de gran biodisponibilidad: nuestro organismo lo absorbe más y lo asimila mejor. La razón no es otra que la proporción idónea entre el calcio y el fósforo que se da en la leche que, junto a su contenido en vitamina D, lactosa y proteínas, favorece la absorción del calcio y su fijación y acumulación en la masa ósea.

Leche y vitaminas

La leche aporta cantidades moderadas de vitaminas del grupo B, en especial B12, y algunos minerales como el yodo. Sobre la vitamina D, y frente a la creencia popular que hace descansar en la leche un aporte importante de la misma, la realidad pone de manifiesto que su presencia en la leche es nula o insignificante. Desde un punto de vista legal, la leche no cubre los mínimos necesarios para poder considerarla "fuente" de vitaminas A y D.

Leches enriquecidas

Las leches enriquecidas o modificadas con fibra, sin lactosa, con aporte extra de vitaminas y minerales, ricas en Omega 3, etc., aportan a los consumidores propiedades nutritivas que pueden ser interesantes (en la medida en que se proporcionan en un alimento tan consumido y apreciado como la leche).