La leche y sus derivados en la nutrición humana.

– Marina Muñoz Cervera –

La leche y sus productos derivados forman un grupo alimentario en la mayor parte de las guías del mundo.

El consumo de leche y derivados lácteos es un tema controvertido. La FAO publicó el 27 de mayo del presente año un tema de debate sobre el papel de la leche en la alimentación humana.

La supresión de los lácteos de una alimentación, normalmente obedece a una causa que impide su consumo porque supone la necesidad de suplir su aporte a través de otros alimentos y no siempre es fácil.

Hay corrientes que eliminan la leche por completo porque consideran que su aporte de calcio no es adecuado y se basan en controvertidos estudios. Otras, indican que el abuso de lácteos no es bueno para nuestra salud. Y, datos medioambientales aportan que los sistemas de producción de lácteos son costosos y no contribuyen al sostenimiento ecológico del planeta. Sin embargo, las recomendaciones de salud no eliminan la leche ni sus derivados.

Otra polémica que se suscita en este tema es «lácteos enteros, semidesnatados o desnatados». Depende de criterios y de cada caso en concreto, de forma general, hay profesionales que consideran que las grasas saturadas de la leche no contribuyen a la obesidad, sin embargo, otros, pensamos que, dada la actual alimentación del ganado, la leche y sus derivados contienen demasiadas grasas saturadas de cadena larga y que sí contribuye a la obesidad.

La última pirámide alimentaria de USA recomienda para los adultos el consumo de lácteos desnatados.

Como vemos, hay opiniones diversas, pero ¿qué nos dice la FAO al respecto?

Respuestas de la FAO sobre el consumo de leche.

Para este organismo, la leche, formando parte de una alimentación equilibrada, es una importante fuente de energía, proteínas y grasas, destacando los siguientes aspectos:

– La leche contribuye de forma importante a satisfacer nuestras necesidades de calcio, magnesio, selenio, vitamina B2, vitamina B12 y ácido pantoténico.

– Las recomendaciones respecto al consumo de leche no están unificadas. La mayoría de los países aconseja, al menos, una porción de leche al día, sin embargo, otros indican 3 raciones diarias.

– Un vaso de leche de vaca de 200 ml aporta a un niño de 5 años, un 21% de las necesidades proteicas, un 8% de las necesidades de calcio y micronutrientes esenciales.

– Los datos recabados en estudios observacionales no respaldan la hipótesis de que la grasa láctea contribuya a la obesidad. No obstante, el aumento de peso se debe a la diferencia entre la ingesta y el consumo de calorías, y la leche y los productos lácteos sólo deben ser consumidos como parte de una dieta sana y equilibrada.

– El consumo de la leche cruda y sus derivados pueden producirnos enfermedades, ya que estos productos no están tratados. Sería necesario realizar controles alternativos de seguridad que garanticen su inocuidad en cada caso.

– No recomienda el consumo de leche vaca a los menores de 1 año de edad porque la leche de vaca no contiene la cantidad suficiente de hierro y ácido fólico.

– Recomienda la lactancia materna durante los primeros 6 meses de vida.

– La composición de la leche de las diferentes especies animales productoras se ha estudiado poco y ello determina que animales como el burro, reno, yak, alce, alpaca, llama, buey almizclero y gayal, están infrautilizados. La producción lechera de estas especies menores tiene el potencial de contribuir a la seguridad alimentaria, a la salud, a la nutrición y a la generación de ingresos.

– La producción mundial de leche se basa en las siguientes especies: 85 % procede de las vacas, el 11 % de los búfalos, el 2 % de las cabras, el 1 % de las ovejas y el 0,4 % de los camellos.

– Producir, procesar y distribuir leche y productos lácteos, al igual que otros alimentos, afecta al planeta. Los sistemas de producción lechera son fuentes importantes y complejas de emisiones de gases de efecto invernadero, en particular de metano (CH4), óxido nitroso (N2O) y dióxido de carbono (CO2). A nivel mundial, en torno a un 4 por ciento de todas las emisiones antropogénicas de gases de efecto invernadero proceden del sector lácteo, correspondiendo un 2,7 por ciento a la producción, procesamiento y transporte de la leche. Producir y suministrar alimentos tiene consecuencias sobre el medio ambiente, y el sector lácteo trabaja para reducir la intensidad de sus emisiones.

¿Qué países producen más leche?

El 60% de la producción mundial de este alimento, se reparte entre los siguientes países:

– India: 18%.
– USA: 12%.
– China: 5%.
– Brasil: 5%.
– Federación Rusa: 4%.
– Alemania: 4%.
– Francia: 3%.
– Nueva Zelanda: 3%.
– Turquía: 2%.
– Pakistán: 2%.

En el total del mundo se ha pasado de producir 500 millones de toneladas de leche en 1983 a 747 en el año 2013. Y la producción de Asia ha aumentado de 80 millones de toneladas en 1983 a 270, en 2013.

¿En qué se utiliza la leche producida?

La mayor parte de la leche, el 42%, se utiliza como leche fresca y otras. El 23% de la producción de leche mundial se destina a la fabricación de mantequilla, el 25,2% a la elaboración de queso, el 3,7% se destina a la fabricación de leche entera en polvo y solo el 5,1 a leche descremada en polvo.

Las respuestas de la FAO sobre el consumo de leche y sus derivados, quizás nos aclaren el tema, no obstante, cualquier grupo alimentario que se consuma en exceso acarrea problemas para nuestra salud.

Si tomamos leche y sus productos de una forma adecuada para nuestra edad y dentro de un equilibrio alimentario completo, incluyendo las recomendaciones sobre el aporte de grasas saturadas en el mismo, su ingesta será saludable, siempre y cuando no exista algún trastorno subyacente que impida su consumo.

Es importante que revisemos las etiquetas de información nutricional de productos procesados porque algunos de los mismos contienen leche y la consumimos sin darnos cuenta. Por ejemplo, algunos panes integrales de procedencia industrial, entre otros.

Y, por otra parte, si además de nuestro consumo habitual de lácteos, echamos queso a nuestras comidas, leche al puré de patatas, comemos helados cremosos, bizcochos, etc. estamos sobrepasando la cantidad diaria.

El alimento más sano puede resultar insanno si se consume en exceso.

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Fuente:

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. FAO. “Tema de debate: el papel de la leche y los productos lácteos en la nutrición humana”. 27 de mayo de 2015.
http://www.fao.org/zhc/detail-events/es/c/288538/

Imágenes:

La imagen que ilustra esta entrada procede de: https://elpoderdelalimento.files.wordpress.com/2014/11/dairy-products-2-620500.jpg?w=620&h=500

Las dos imágenes incluidas en el contenido, son recortes de la Infografía de la FAO: “La leche en cifras” http://www.fao.org/resources/infographics/infographics-details/es/c/273897/