La malta para cerveza y el malteado

Me decía el otro día un cliente, gran aficionado a la elaboración casera de cerveza, que es una pena que España tenga muy poca tradición malteadora a pesar de ser un gran productor de cereal. La producción de malta debería ser un gran industria en el país de la cañas. Pero lo cierto es que el consumo de cerveza en España siendo alto, no es de los más altos de Europa y además de trata de una costumbre relativamente reciente. La tradición española en lo referente a bebidas alcohólicas tiene más raíces en la uva que en la malta. Pero no es del vino ni de las costumbres nacionales de los que quiero hablar hoy, sino de la malta.

Empecemos por recordar qué es la malta para todos aquellos que no lo tengan claro. Se denomina malta al grano de un cereal que en condiciones favorables de humedad inicia su germinación que luego es interrumpida por un proceso de secado o de tostado o torrefactado. Durante el germinado, el grano de cereal cambia su composición enriqueciéndose en azúcares y almidones que son compuestos críticos en la elaboración de cerveza dado que de su fermentación se conseguirán cosas tan importantes como sabor, alcoholo y gas. El posterior secado del grano en hornos controlados tiene como objetivo paralizar la germinación una vez ha alcanzado su punto óptimo pero además puede buscar el dar color y nuevos sabores a nuestro grano. Estos dos pasos, germinación y secado, aunque aparentemente sencillos, son en verdad todo un arte. En los países con tradición cervecera ancestral, se ocupan de ellos auténticos maestros malteadores. SI el vino cuenta con expertos enólogos, la cerveza cuenta con los malteadores que son responsables de producir la materia prima principal.

Como ya hemos explicado en distintos artículos en Cocinista, una cerveza tiene tres ingredientes principales: agua, lúpulo y malta. Por ser más precisos, una receta concreta de cerveza puede llevar varios tipos de lúpulo y casi siempre distintos tipos de malta. La primera diferencia entre ellas radica en el cereal de origen. No es lo mismo una malta de cebada que otra de trigo. Pero una vez elegimos un tipo de cereal, es el proceso de malteado el que marcará nuevas diferencias, dando lugar a maltas con sabores y colores muy diferentes. Usando como ejemplo el cereal más usado para hacer cerveza, la cebada, existe toda una colección de maltas que son usadas a diario para hacer cervezas famosísimas. Estoy pensando en la malta Munich, Pilsner, Crystal, Pale Ale, Caramalt… y muchas más. Son maltas a las que se llega a partir del mismo cereal, la cebada, pero usando procesos de malteado diferentes. El tiempo de germinación, la temperatura de secado, la existencia o no de un tostado, en incluso en muchos casos el uso de una fermentación del grano, dan lugar a ingredientes muy diferentes. Pasa algo parecido con el té o la pimienta. Partimos siempre de la misma planta y el mismo fruto, y es el tratamiento que se le da el que determina que se obtenga té verde, negro, rojo… o pimienta negra, verde o blanca.

Pero volvamos a la cerveza. Las más ligeras, rubias y fresquitas suelen llevar una sola malta predominante, llamada malta base, que constituye más del 90% del total de la malta utilizada y en algunos casos el 100%, es decir, la única malta presente. Pero si empezamos a hablar de cervezas más complejas, como las belgas o las inglesas, nos encontraremos con recetas que requieren tres o más tipos de malta donde cada vez más ganan peso las maltas tostadas. El extremo sería la cerveza tipo stout irlandesa, que nosotros llamamos cerveza negra, donde se usan muchos tipos de malta muy tostadas.