La mantequilla

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Hoy les traemos esta interesante reseña sobre la mantequilla

La mantequilla

Fue descubierta probablemente por accidente cuando al realizar un excesivo batido de la nata, se obtuvo otro producto parecido, pero de características diferentes y diversos usos, además se conservaba mejor que la leche.

Se cree que en la era del paleolítico superior ya se utilizaba, unos 9000 años antes de Cristo en la gran Mesopotamia, en la india fue utilizada incluso como ofrenda a los dioses y como alimento , también fue un importante elemento curativo de la medicina ayurvédica.

Los pueblos que más la elaboraron, apreciaron y consumieron fueron los mongoles, y los vikingos, los celtas también la conocían y consumían.

En la civilización griega y en la romana no fue muy utilizada, ya que hera considerada un producto rudo y de bajo nivel consumido solamente por la clase menor.

Su consumo se considera que se extendió a Europa en la edad media sobre todo en las costas atlánticas y el centro de Europa, su mayor producción se concentro en Normandía, Bretaña, Holanda, Inglaterra e Irlanda.
En esta época la mantequilla era un producto de elevado costo y no todas las personas tenían acceso a ella, en la parte sur de Europa se consumía el aceite de oliva y la grasa de cerdo.

La mantequilla es introducida por los colonos a América y otros lugares del mundo que fueron colonizados por franceses, ingleses y otros, y así empezó su divulgación hasta prácticamente todo el mundo.

En 1869 el químico francés Hippolyte Mége – Mouriés , descubre y patenta la margarina, un invento que vino a resolver una necesidad que tenían las clases más desfavorecidas, ya que la mantequilla en esos tiempos era extremadamente cara y no estaba al alcance de todos, la margarina además de ser un buen substituto de la mantequilla, es una rica fuente de energía.

La mantequilla ,obtención, usos y variedades.

La mantequilla es obtenida por centrifugación de la leche o nata, además otro de los procesos importantes en su elaboración es su maduración.

No se debe de confundir la mantequilla con la margarina, ya que la mantequilla es totalmente de origen lácteo.
Su composición se basa en un 82 % de grasa y un 18% de materias no grasas.
La mantequilla tiene diferentes puntos para uso culinario, dependiendo de un mayor o menor contacto con el calor, y según su utilización.

Mantequilla en punto de avellana o noisette.

Mantequilla que permanece en el fuego hasta darle un color de avellana, se utiliza para rociar algunos pescados a la mantequilla.

Mantequilla clarificada

Mantequilla fundida que se pone en reposo para que el agua y el suero se depositen en el fondo y se pueda decantar, se utiliza especialmente para la elaboración de salsas como la holandesa y la bearnesa, y también en algunos pescados y hortalizas hervidas.

Mantequilla fundida

Mantequilla derretida o líquida por efecto del calor

Mantequilla pomada

Mantequilla que es aireada con un batidor o batidora hasta obtener una consistencia cremosa de pomada, se utiliza para hacer sándwiches, canapés, y mantequillas compuestas.

Mantequillas compuestas

Son preparaciones sólidas a base de mantequilla batida hasta el punto de pomada, a las que se les adiciona distintos ingredientes en frio, generalmente picados o triturados, y en ocasiones algún líquido como el jugo de limón o un glacé de velondé, para dar algún sabor característico.
Cuando solo se adiciona un ingrediente a la mantequilla esta toma el nombre del ingrediente, así el caso de mantequilla caviar, mantequilla de ajo, mantequilla de maní, etc.
Normalmente son utilizadas para untarlas en pan como aperitivos, en canapés, o en la elaboración de algunas salsas y acompañamientos de platos.

Algunas mantequillas de uso común son:

Mantequilla café de parís

Es una mantequilla pomada a la que se le adicionan los siguientes ingredientes:

Echalot, raifort (rábano picante o horse radish), albahaca, tomillo, jengibre, ajo, filetes de anchoas, pepinillos, alcaparras, tuétano de buey blanqueado, todo picado muy fino, y se termina adicionándole sal, pimienta cayena, jugo de limón, y salsa inglesa, se sirve templada, generalmente se utiliza en cortes de carne.

Mantequilla manié o mantequilla amasada

Es una pasta a base de mantequilla y harina por partes iguales sin cocinar que se amasa a mano y se utiliza para espesar salsas y caldos, al calentarse la mantequilla permite que la harina se disuelva sin dejar grumos.

Mantequilla bourguignone

Mantequilla a la que se adicionan echalots, ajos y perejil, finamente picados y sazonada con sal y pimienta

Mantequilla de cangrejo

Saltear partes de cangrejo y triturarlos, (generalmente se hace en mortero o en una licuadora o procesador de alimentos) junto con la mantequilla, pasar por un colador fino o estameña.

Mantequilla de anchoas

Filetes de anchoas triturados, pasados por un colador (tamiz), mezclados con mantequilla pomada

Mantequilla blanca

Mantequilla pomada, a la que se adiciona una reducción de vino blanco, echalot picado y vinagre blanco.

Mantequilla para caracoles (escargots)

Mantequilla en pomada adicionada de sal pimienta, échalots, ajo y perejil picados muy finos.

Mantequilla Bercy

Mantequilla reblandecida con crema de leche, y mezclada con una reducción de vino blanco, echalots picados, dados de tuétano escalfado, perejil picado, sal, pimienta y jugo de limón.

Mantequilla Mâitre D’hôtel

Mantequilla pomada con perejil picado, pimienta, sal y jugo de limón.

Mantequilla Colbert.

Mantequilla Mâitre D’Hôtel, con glacé de velondé, y estragón picado.

Mantequilla de caviar (roja o negra según el caviar)

Mantequilla pomada la que se le adiciona caviar machacado en el mortero y pasado por un colador (tamiz o estameña)

Mantequilla molinera o meuniere

Mantequilla en punto de avellana a la que se adiciona jugo de limón, (algunos le adicionan también vino blanco y perejil picado fino)

Mantequilla suzzette

Mantequilla mezclada con azúcar trabajada hasta el punto de pomada, se le añade jugo de naranja y terrones de azúcar frotados en una naranja sin pelar para que se impregnen del sabor del sumo de la cascara de la naranja, se termina incorporando cognac y Grand marniere, esta mantequilla se utiliza para elaborar los crêpes suzzette.

Mantequilla de trufas

Mantequilla adicionada de pasta de trufas, y un poco de salsa bechamel, se pasa por un colador o estameña.

Mantequilla de mostaza, según la mostaza así el nombre, Dijon, verde, amarilla.

Mantequilla pomada adicionada de pasta de mostaza.

Mantequilla chivry

Mantequilla en pomada mezclada con perejil, echalots, estragón, cebollino, y pimienta previamente blanqueadas y machacadas, la pasta se pasa por un colador fino (tamiz o estameña)

Mantequilla de langosta

Mantequilla mezclada con las partes cremosas de la langosta, las huevas, el coral, machacados en el mortero, y pasados por un colador fino, (tamiz o estameña)

Mantequilla a la húngara

Agregar a la mantequilla pomada, paprika, pimiento rojo blanqueado y finamente picado.

Mantequilla marchand de vins

Añadir a la mantequilla pomada una reducción de vino tinto, echalots picados, perejil y glacé de velondé. (Caldo de carne doblemente reducido)

Mantequilla negra

mantequilla un poco mas cocida queel punto avellana pero sin que llegue a quemarse,algunas personas le adicionan pasta de alcaparras.

Mantequilla de maní

Mantequiila derretida procesada con maní(cacahuates)asta obtener una pasta cremosa y homogenea,algunas personas le adicionan azucar en una pequeña proporción.

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