La patata o papa y su composición nutricional.

– Marina Muñoz Cervera –

La patata es un humilde tubérculo que nos aporta energía y ocupa el cuarto lugar entre los alimentos básicos en el mundo.

Se incluye dentro del grupo de los alimentos energéticos al igual que los cereales, maíz, arroz, trigo, etc. y otros tubérculos como la yuca, el camote o boniato, papalisa, etc. Y, como alimento básico, ocupa el 4º lugar en importancia en el mundo, después del maíz, trigo y arroz.

Es un alimento que no suele faltar en los hogares, por su bajo precio y sus múltiples posibilidades de preparación culinaria.

Desde el punto de vista botánico, la planta «Solanum tuberosum» es una herbácea anual que alcanza una altura de 1 metro, sus hojas al crecer producen almidones que se desplazan hacia la parte final de los tallos subterráneos, los tallos se engrosan dando lugar a los tubérculos, cuyo número depende de la disponibilidad de humedad y nutrientes del suelo.

Desde los Andes al mundo entero.

Este humilde tubérculo, básico en nuestra alimentación, se originó hace 8000 años, cerca del Lago Titicaca situado a 3800 metros sobre el nivel del mar en la cordillera de Los Andes, en la frontera de Bolivia y Perú.

Las plantas silvestres que abundaban alrededor del lago fueron domesticadas por cazadores y recolectores, pero fue en Los Andes, donde los agricultores consiguieron seleccionar el mejor de los cultivos de lo que hoy conocemos como papa o patata.

Se obtuvieron cuatro especies reconocidas de papa y 5000 variedades se siguen cultivando, hoy en día, en Los Andes.

Los agricultores también produjeron una especie de papa resistente a las heladas, que sobrevive en la tundra andina, en la región de Puna a 4300 metros de altura.

La seguridad alimentaria que ofrecían sus cultivos de maíz y papa, consolidada a través de la irrigación y de la construcción de terrazas, permitió que surgiera alrededor del siglo 500 d.C., la civilización Huari en las tierras altas de la cuenca del Ayacucho. En ese mismo tiempo, se formó la ciudad de Tiahuanacu en La Paz (Bolivia), relativamente próxima al lago Titicaca, gracias, en gran medida, a la tecnología de los «campos alzados» que son parcelas elevadas y bordeadas de canales de riego, cuya productividad se estima era de 10 toneladas por hectárea.

En su apogeo, se calcula que la ciudad de Tiahuanacu y sus valles circundantes, contaban con más de medio millón de habitantes.

La caída de Huari y Tiahuanacu entre los años 1000 y 1200 dio lugar a un período de desorden que terminó con el ascenso meteórico de los incas, en el valle de Cusco, alrededor del año 1400. En menos de 100 años crearon el Estado más grande de la América precolombina, que se extendía desde lo que hoy es Argentina hasta Colombia.

Los incas adoptaron y mejoraron los adelantos agrícolas de las culturas anteriores de las montañas, y dieron especial importancia a la producción de maíz. Pero la papa fue decisiva para la seguridad alimentaria de su imperio. Así, en los almacenes del Estado Inca, la papa, sobre todo la desecada y congelada, conocida como «chuño», ocupaba un lugar primordial entre los artículos alimentarios usados como comida para oficiales, soldados y trabajadores, además de como reserva cuando se malograban las cosechas.

La invasión española, en 1532, puso fin a la civilización inca, pero no a la papa. Porque a lo largo de toda la historia andina, la papa, en todas sus formas, ha sido un «alimento del pueblo».

Fue introducida en Europa como una alternativa económica, útil y de alto rendimiento, sin embargo, el error de confiar en un único cultivo, desplazando a los cereales, se demostró en la gran hambruna irlandesa del siglo XIX cuando la cosecha de papa se perdió debido a una plaga. Irlanda basaba el 80% de la obtención de energía de su población en este tubérculo y la presencia de un moho patógeno (que ya afectaba a Europa continental, desde Bélgica hasta Rusia), el «tizón tardío», condujo a la muerte a más un millón de personas.

La mencionada catástrofe llevó a la búsqueda de variedades más productivas y resistentes a las plagas.

Hoy en día, la patata se cultiva en más de 100 países del mundo.

¿Qué contiene la patata?

Este tubérculo rico en agua y almidones, nos aporta pocas calorías, así 100 gramos de patata tienen un valor calórico de aproximadamente 80 kcal.

Glúcidos:

A pesar de que su riqueza en almidón, un glúcido complejo, es inferior al de los cereales,  representa del 16 al 20% de la composición de la patata, por eso da energía.

Su almidón está estructurado en gránulos constituidos por amilosa (25%) y amilopectina (75%). Una de 200 moléculas de almidón se encuentra esterificada a grupo fosfato, esto hace que el almidón de este tubérculo tenga una viscosidad más elevada.

La piel de la patata contiene pectinas que forman con el calcio, pectinato de calcio, que tiene un efecto endurecedor del tubérculo, por eso si hervimos patatas con piel en un agua dura con alto contenido en calcio, nos saldrán con una consistencia más dura.

También contiene mono y disacáridos liberados a partir del almidón por acción de las amilasas endógenas. La cantidad de azúcares libres dependerá de la variedad de la patata y del proceso de almacenamiento.

A pesar de que el índice glucémico de la patata es alto (57), su carga glucémica es baja (8,4).

Proteínas.

Su contenido en proteínas es de un 1,8 % y la mitad está formada por péptidos libres y la otra mitad, por aminoácidos.

Es pobre en los aminoácidos metionina y cisteína (aminoácidos limitantes).

Grasas:

Solo 0,11 gramos del tubérculo son grasas y dentro de las mismas, abundan las poliinsaturadas, seguidas de las saturadas y monoinsaturadas.

Nosotros solemos añadir grasas en su preparación culinaria, sobre todo en las frituras, pero también mediante la adición de salsas, cremosas, etc.

Vitaminas y minerales:

Nos aporta vitamina C, B1, B3, B6, ácido fólico, ácido pantoténico y riboflavina.

Se estima que el consumo de 150 gramos de patata con piel nos aporta casi la mitad de los micronutrientes que necesitamos en un día (dato FAO).

En su contenido mineral destaca el hierro, en cantidades moderadas, pero gracias a las presencia de vitamina C en el tubérculo, se absorbe bastante bien. También contiene fósforo, potasio, calcio, entre otros minerales.

Cuando cocemos las papas con piel conservamos muchos más nutrientes, al pelarlas perdemos una gran parte de la vitamina C de su contenido y otros micronutrientes pasan al agua de cocción.

Además de los nutrientes mencionados, la papa es rica en fibra que nos ayuda en nuestra salud intestinal.

La forma de preparación culinaria determina que este tubérculo pueda ser saludable o no, pudiendo resultar hasta cancerígeno si lo chamuscamos demasiado al horno o en la sartén por la formación de acrilamida, para evitar este último extremo debemos evitar que se doren o tuesten demasiado las patatas y adquirieran un tono marrón.

Recordaros la necesidad de eliminar las partes verdes de las papas o patatas porque son ricas en solanina, un alcaloide tóxico.

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Fuente:

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. FAO. “Año Internacional de la Papa 2008”.
http://www.fao.org/potato-2008/es/lapapa/

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