La química saludable del espárrago

Tengo que confesarlo, me encantan los espárragos. Sin embargo, siempre que hablo de ellos me viene a la mente el olor fuerte y desagradable que tendrá la orina de después de comerlos cuando vaya al baño. Esto es debido a que los espárragos contienen dimetilsulfuro y otros compuestos volátiles de azufre que huelen mal. Además, cuando nuestro cuerpo metaboliza el ácido asparagúsico que contienen, se produce una sustancia de desecho que eliminaremos por la orina llamada metanotiol, y junto a los compuestos químicos anteriores, hacen que el resultado sea aún más apestoso.

A pesar de este pequeño inconveniente, soy muy fan de los espárragos. Sin duda, se trata de un alimento funcional de gran calidad, ya que en su composición química se encuentra una amplia variedad de fitoquímicos que le conceden un potencial biológico importante. Entre todos ellos, en este artículo nos centraremos en los de carácter fenólico, como son los flavonoides y los terpenoides de tipo saponinas.

«Alimento sano»: Desde hace varios siglos el espárrago y sus derivados se han empleado como remedio para diversos problemas de salud. Estudios farmacológicos in vitro han demostrado que el extracto de espárrago tiene diversas actividades biológicas, destacando entre ellas la capacidad antioxidante y la actividad antitumoral. Además, los esteroles y las saponinas que contiene influyen sobre el metabolismo de los lípidos, colaborando así en la disminución de los niveles de colesterol en el organismo.

«Flavonoides»: Los flavonoides forman parte de una subfamilia de polifenoles naturales que ha recibido una gran atención por parte de la ciencia en los últimos años. Fueron descubiertos por el científico húngaro Albert Szent-Györgyi, ganador del Premio Nobel de Fisiología y Medicina en 1937, dándoles el nombre de “Vitamina P”. El organismo humano es incapaz de sintetizarlos, por lo que deben obtenerse mediante la alimentación o suplementos. Los flavonoides forman parte de la fracción no energética de la dieta humana, es decir, no realizan ningún aporte en forma de energía al organismo.

Estructura química de la quercetina. Código de colores: hidrógeno (H) blanco; carbono (C) negro; oxígeno (O) rojo.

Estructura química: Son moléculas de bajo peso molecular y la mayoría están conjugadas con azúcares, aunque en menor medida también pueden encontrarse en estado libre. La parte no azucarada recibe el nombre de genina o aglicona. La fracción azucarada (glicósido) es más soluble en agua y menos reactiva frente a radicales libres que la aglicona. Está demostrado que la existencia de mínimas diferencias estructurales entre flavonoides dan lugar a cambios significativos en sus funciones químicas y biológicas.

Efectos beneficiosos sobre la salud: Los flavonoides desarrollan una importante función antioxidante. Retiran oxígeno reactivo en forma de aniones superóxido, radicales hidroxilo, peróxidos lipídicos o hidroperóxidos, dificultando así la oxidación de las células. La quercetina es el flavonoide que mejor reúne los requisitos estructurales para llevar a cabo una efectiva labor antioxidante. De hecho, su capacidad antioxidante es cinco veces mayor que la de las vitaminas E y C. Además, inhiben la oxidación de lipoproteínas de baja densidad (LDL), reduciendo su toxicidad y, por tanto, reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Por otra parte, los flavonoides han demostrado poseer efectos antimutagénicos y antitumorales. Son de utilidad en las primeras fases del cáncer o en la inhibición de las etapas posteriores de progresión o invasión. Todo esto lo consiguen mediante la regulación de la actividad de las enzimas citosólicas y microsómicas, responsables de la formación de metabolitos carcinógenos. Entre otras funciones biológicas podemos destacar que tienen efectos protectores ante enfermedades como la diabetes, úlceras, procesos inflamatorios, etc.

«Saponinas»: Las saponinas se encuentran en gran variedad de alimentos de origen vegetal. Su nombre deriva de su capacidad para formar espumas estables similares al jabón en soluciones acuosas. Se cree que su papel natural es proteger contra el ataque de patógenos potenciales. Se pueden clasificar en dos grupos basados en la naturaleza de su aglicona:

Esteroideas: consisten básicamente en un esteroide asociado a un azúcar. A este grupo pertenecen las saponinas del espárrago.
Triterpénicas: su esqueleto se basa en un triterpeno enlazado a un azúcar. Son las más comunes.

Presentan actividad hemolítica (rompen los eritrocitos o glóbulos rojos), antibacteriana de manera débil, antifúngica y citotóxica y antitumoral. La estructura del resto de azúcar de las saponinas parece jugar un papel importante en la citotoxicidad específica contra las células tumorales. Al igual que ocurre con los flavonoides, ligeras diferencias estructurales pueden afectar su actividad.

Bueno amigos, esto ha sido todo por hoy. Me imagino que tanta Química saludable del espárrago os habrá abierto el apetito. Si es así… ¡buen provecho! ;-)

Jesús Serrano del Fresno

Nota: Esta entrada participa en el LV Carnaval de Química alojado en el blog La Ciencia de la Vida @cienciadelavida de @biogeocarlos.