La quinoa saltó a la escena mundial: de consumo de moda a ingrediente estable de los menús

Mientras chefs y celebridades del mundo desarrollado empiezan a adoptarla, los productores sudamericanos esperan que la quinoa pase de consumo de moda a ingrediente estable de los menús. El precio del “seudocereal” se duplicó en cinco años.

El agricultor boliviano Rafael García lleva una vida más desahogada gracias a los nuevos gustos de Jennifer Aniston. “Ahora tenemos bicicletas y motos”, dice García, que dirige una alianza de 37 productores de quinoa cerca de Oruro.

A miles de kilómetros de los famosos y los chefs que promocionan los beneficios de la quinoa –semilla llena de proteínas y fibras–, las exportaciones mejoran la suerte de los productores andinos que la cultivan desde hace siglos para su subsistencia. Perú y Bolivia, que dominan el mercado exportador de US$123 millones, esperan que la tendencia dure y, con precios cercanos a US$ 3.000 la tonelada (duplicados desde 2007), el cultivo está atrayendo a competidores más capitalizados.

El desafío que enfrentan los productores de quinoa es ampliar la base de consumidores para un plato que hasta ahora es popular básicamente entre vegetarianos y celíacos. La ONU, que espera que este alimento ayude a paliar el hambre en el planeta, declaró a 2013 “Año Internacional de la Quinoa”, en un intento de transformar una moda en un ingrediente estable de la canasta de alimentos del mundo. Según Harry Balzer, vicepresidente de la firma de investigación de mercado NPD Group, que analiza los patrones alimentarios de los estadounidenses, “les va a costar”.

Aunque EE.UU. es el mayor importador de quinoa, sólo el 1% de los consumidores la comen con alguna regularidad, según Balzer, que la agregó en sus encuestas diarias hace dos años.

Preparada como sustituto de los cereales, la quinoa atrae a los consumidores de los países ricos por sus propiedades nutriticionales. Sus semillas contienen tres veces más hierro que el trigo y ayudan a reducir el colesterol malo, según la ONU. Un beneficio que viene a alto precio: en una dietética de Washington, una libra (450 gramos) de quinoa seca se paga de US$4,49 a US$7,99, según el color, mientras que la misma cantidad de arroz integral cuesta US$1,99, la harina de maíz US$1,49 y el trigo burgol US$2,49. Las exportaciones, de unas 40.000 toneladas el año pasado, han sido una bendición inesperada para los campesinos bolivianos y peruanos.

Menos afortunados son los habitantes andinos que quizá ya no puedan permitirse comprar este producto autóctono, aunque la falta de datos hace imposible medir el impacto neto en el bienestar, según Marc Bellemare, profesor adjunto del Departamento de Economía Aplicada de la Universidad de Minnesota en St. Paul.

Bolivia y Perú dicen tener planes para capitalizar este “grano de oro”. Bolivia quiere multiplicar por diez la superficie sembrada, hoy de 109.000 hectáreas, señala la ministra de Agricultura, Nemesia Achacollo. Su par peruano, Milton Von Hesse, quiere desarrollar la producción convencional al nivel del mar y dejar la orgánica en las tierras altas. “Así, mantenemos el mercado de alto valor para las zonas más pobres y el mercado de commodities para la agricultura empresarial de la costa”, dice.

A García, el agricultor boliviano, le gusta la quinoa en sopas o molida como base para el pan o la pizza. La actriz Aniston la mezcla con pepino, tomate y palta, según un flamante libro cocina de las celebridades.

Los productores estadounidenses han intentado cultivarla pero los suelos y las lluvias no colaboraron, dijo Bellemare, de la Universidad de Minnesota. Otros países productores son Canadá y Australia, según la FAO, que tiene un plan de US$2,9 millones para hacer conocer el producto en el mundo.

Matt Matros, fundador de la cadena de fast food saludable Protein Bar, buscó proveedores más baratos. La calidad de la quinoa de los Andes la convierte en la única opción para la cazuela de pollo o los burritos que sirve con quinoa en vez de arroz. Cada uno de sus doce restaurantes de Chicago y Washington usa 45 kilos de semillas por semana. “El producto sudamericano es más voluminoso, más esponjoso”, dice.

En EE.UU., el paso de la quinoa de alimento saludable a pilar del menú está en pañales. En junio, Kellogg, el mayor fabricante de cereales del mundo, dijo que pondrá quinoa roja en su marca Kashi de sopa. Y Starbucks, la mayor cadena de cafeterías del mundo, lanzó ensaladas que la contienen. Sin embargo, un comercial de TV de la cerveza Bud Light que salió este mes en EE.UU. muestra cuánto se ha popularizado la quinoa y los obstáculos que aún debe sortear. Un fan de la Liga Nacional de Fútbol que está haciendo un asado antes de un partido tira a desgano en la parrilla una hamburguesa congelada de quinoa que ha traído su mujer, diciendo que tiene gusto a “pasto”, mientras una amiga se pregunta si es un exfoliante facial.

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