La Verdad sobre el Liquidillo del Yogur

Para algunos asqueroso, para otros (locos en mi opinión) delicioso. Otros, al margen de valorar sus propiedades organolépticas aseguran que en el liquidillo está tó, y que no hay que tirarlo. Considerado por otros como un misterio inexplicable de la naturaleza, y que hay cosas que el ser humano no está preparado para conocer. Pero, ¿qué es este líquido infernal? seguid leyendo y lo averiguaréis…

Lo más pijos, esos que compran yogures en tarrina de cristal, así como los más pobres, que se fabrican su propio yogur (algún día os pondré una buena receta de yogur casero) se habrán dado cuenta de un hecho sorprendente: esos yogures no tienen liquidillo. El verdadero y genuino líquido tan sólo se encuentra en los yogures envasados en plástico. Encontrar este líquido en un yogur envasado en plástico es lo más común del mundo, encontrarlo en un yogur envasado en tarrina implica que ha habido algún tipo de problema durante su producción (que no quiere decir que vayas a morir si lo comes, pero desde luego no es normal).

Antes de continuar vamos a bautizar a este repugnante líquido con su nombre de pila: Suero. Y también vamos a dejar clara una cosa: un buen yogur, de esos que hacen que la abuela griega del anuncio se ponga a dar saltos de alegría, no tiene que tener suero. Es una de las características del buen yogur, así como el color blanco (no amarillo ni marrón) o una acidez muy concreta.

¿Por qué los yogures envasados en tarrina de cristal (yogures de cristal a partir de ahora) no tienen suero y los que vienen en envase de plástico (yogures de plástico) sí? La diferencia la encontramos en el modo de producción.

En el caso del yogur de cristal la fermentación se realiza dentro de la tarrina (igual que en los yogures caseros). Es una fermentación de mayor calidad, más tradicional, y eso se ve reflejado tanto en el precio del yogur como en su calidad organoléptica. El yogur de plástico, por contra, se fermenta en enormes fermentadores (enormes recipientes donde pueden llegar a caber varios miles de litros) y después se rellenan los envases (obviamente antes de que la cosa solidifique) y se incuban.

Durante este procedimiento, en el caso de los yogures de plástico, se pasan de temperaturas altas en el fermentador (entre 37 y 40ºC) a temperaturas de nevera con el fin de conservar el nuevo producto. Este choque térmico produce una condensación innevitable que se traduce en la aparición en la superficie del suero. Suero donde se concentran gran parte de las proteínas que hacen tan saludable y nutritivo al yogur, por lo que no están equivocados aquellos que dicen que en ese liquidillo está lo más importante.

Nota: En el caso de los yogures de cristal el procedimiento es el mismo y también se cambia de una temperatura elevada a otra baja, la diferencia está en que durante todo este tiempo el yogur ha permanecido cerrado: en el yogur de cristal se rellena la tarrina, se tapa y te olvidas, creando un vacío que evita la terrible condensación. En el de plástico haces todo en un fermentador gigante, rellenas los envases y luego tapas. Por eso la aparición de suero en estos yogures es totalmente inevitable. Sólo un mago podría rellenar los envases sin abrirlos primero.

Y esto ha sido todo por hoy. Me gustaría añadir que La muerte de un ácaro no está patrocinada por ninguna empresa de productos lácteos y que el autor escribe todo esto por propia voluntad.