Las setas: el manjar más esperado del otoño

Las setas constituyen un tipo de alimento muy especial. Llaman la atención por su variedad de formas, colores y aromas. Gastronomía, ocio, ciencia, cultura, comercio, turismo, magia… El mundo de las setas atrae a muchas personas implicadas en disciplinas bien distintas, pero también provocan el rechazo de muchos que temen sufrir una intoxicación al consumirlas.Ni plantas, ni animales
Como las plantas, las setas están fijadas en el suelo y no se pueden mover, pero no tienen clorofila y no realizan la fotosíntesis; como los animales las setas se alimentan de materia orgánica elaborada. Entones, ¿en qué grupo se clasifican? Las setas no son seres vivos independientes, sino que en realidad constituyen sólo la parte visible de un organismo llamado hongo, que está formado por el micelio (densa red de filamentos subterráneos que suele ser invisible, crece en círculos concéntricos y puede abarcar varios metros cuadrados) y la seta (cuerpo fructífero del micelio que emerge a la superficie, en el que se forman las esporas, que al esparcirse y germinar darán lugar a nuevos micelios). La seta se puede considerar el órgano sexual o fruto del hongo.
En relación a la salud
Las setas aportan:

• Agua: entre el 80-92% de su peso.
• Proteínas: entre el 2-3% de su peso. Se trata de proteínas de buena calidad biológica.
• Hidratos de carbono: entre el 3-5% de su peso, constituidos principalmente por glucógeno (reserva de hidratos de carbono propia de los animales) y polisacáridos de cadena corta.
• Grasas: Muy pocas, del 0,2 al 0,5%.
• Vitaminas: Especialmente la B1, B2, B6, niacina y folatos, además contienen también de 1 a 3 μg de vitamina D.
• Minerales: Sobre todo fósforo, potasio y yodo. Entre los oligoelementos destacan el cobre y el zinc.
• Fibra: Contienen del 2 al 3% de celulosa.
• Calorías: Entre 25 y 35 Kcal/100g.

Las setas nos presentan una gran variedad de posibilidades gastronómicas. Las podemos encontrar frescas, congeladas o desecadas. Se pueden consumir solas, salteadas con un poco de aceite o incluirlas en ensaladas, revueltos, como guarnición o como relleno de guisos de pescado y carne, en platos de pasta y de arroz, con vegetales o incluso se pueden consumir crudas, como por ejemplo el champiñón.
Entre los aspectos positivos de las setas encontramos:

• Sabor: Las setas contienen sustancias aromáticas que les otorgan un grato sabor, que para algunos recuerda el de la carne.
• Dietas de adelgazamiento: El bajo aporte calórico de las setas, las convierten en un alimento ideal para incorporar en una dieta de adelgazamiento. Apenas contienen grasas, son bastante nutritivas en cuanto a proteínas, vitaminas y minerales, y contienen bastante fibra.
• Ayuda en las alteraciones de la glándula tiroides: Las setas aportan cierta cantidad de yodo a nuestra dieta, la deficiencia del cual puede llevar al desarrollo de bocio, un crecimiento de la glándula tiroides. Esta deficiencia puede mejorar con la utilización de sal yodada o de otros alimentos que contengan éste mineral, como  es el caso de las setas.
• Mujeres embarazadas y niños: Las setas son alimentos beneficiosos en la dieta de mujeres embarazadas, niños y adolescentes por su alto contenido en fósforo. Éste mineral desempeña un importante papel en la formación de huesos y dientes. Además contienen ergosterol, una sustancia que en el organismo se transforma en vitamina D, por este motivo las setas mejoran el aprovechamiento del calcio y el fósforo y favorecen la mineralización ósea.
• Efectos medicinales: Algunas setas ejercen acciones terapéuticas, por ejemplo el champiñón como antidiabético y el shiitake como estimulante de las defensas, anticanceroso, antivírico, reductor del colesterol y tonificante.

A pesar de estos beneficios, las setas también presentan ciertos inconvenientes:

• Intoxicaciones: Existen unas 160 especies de setas tóxicas, algunas de ellas pueden producir la muerte con sólo ingerir una pequeña cantidad.
• Contaminación química: Las setas son auténticos acumuladores de contaminantes químicos tóxicos que pudieran haber en el medio ambiente, especialmente los metales pesados y los pesticidas. Por ello deben consumirse únicamente las setas que procedan de lugares no contaminados.
• Contaminación radiactiva: Las setas concentran también los elementos radiactivos que pudiera haber en el ambiente.
• Alergias: Ciertas especies de setas pueden provocar alergias en personas sensibles.
• Indigestas: Las setas no se digieren fácilmente y se deben ingerir en cantidades moderadas para evitar trastornos digestivos.
• Ácido úrico: Las setas deben evitarse en caso de hiperuricemia, gota y litiasis renal por sales de ácido úrico, ya que son ricas en purinas que en el organismo de transforman en ácido úrico.

DECÁLOGO DE UN BUEN RECOLECTOR DE SETAS
1. Recoger sólo las setas que se conozcan: la experiencia y una buena guía especializada son las mejores herramientas para reconocer las setas comestibles.
2. Olvidar las creencias populares sobre como identificar setas tóxicas: algunas de estas creencias son el ennegrecimiento de un grano de ajo o de una cuchara de plata en el agua de cocción de las setas. Tampoco es verdad que las setas con mordeduras de animales sean aptas para el consumo humano.
3. Rechazar las setas en mal estado
4. Coger la seta con cuidado: sería conveniente sacarla entera, haciendo palanca con un cuchillo. Así se puede identificar con mayor precisión, además de evitar contaminar el micelio y dañar el suelo.
5. No dañar las setas que no recojamos
6. No remover la hojarasca. Las setas se deben ver a simple vista: sería conveniente no utilizar rastrillos o utensilios de la huerta, ya que se puede provocar la desecación del suelo e impedir que salgan más setas.
7. Llevar las setas bien aireadas: la mejor opción es una cesta de mimbre, que evita que se calienten y fermenten, a la vez que ayuda a esparcir las esporas por el bosque.
8. Consumirlas lo antes posible: la mayoría de especies se alteran bastante rápido después de su recolección.
9. Comerlas con moderación: algunas setas no son de fácil digestión, y se deben consumir con moderación, preferentemente como guarnición.
10. Respetar el bosque

El respeto por el bosque y la máxima precaución para evitar intoxicaciones son los consejos más importantes que se debe seguir a la hora de salir a recolectar setas. La manera de  recolectar y transportar las setas son la clave para mantener el buen estado del bosque y, así, asegurar el ciclo vital de las setas, de modo que podamos deleitarnos año tras año de su especial y agradable sabor.