Hoy te traigo un artículo interesante escrito por Arancha Herrero del blog Adelgazar y salud [www.adelgazarysalud.com] sobre las trufas, uno de los alimentos más preciados en la cultura gastronómica mundial y que su sabor está directamente relacionado con su aroma; el maravilloso olor se produce cuando las esporas están maduras y son lanzadas por la trufa, por eso es muy importante recogerlas en este momento de maduración, si no, son un poco insípidas.
La demanda de trufas crece a la par que su precio, convirtiéndolo en el manjar más caro de cualquier cocina. Las trufas negras y las blancas son cada vez más escasas, debido, fundamentalmente a los efectos del cambio climático, que está atacando las condiciones del hábitat mediterráneo donde se cría.
A modo de ejemplo, el New York Time publicó hace 4 meses, que en Francia la cosecha anual de la trufa negra ha descendido de las 1.000 toneladas que se recogían en 1930 a unas 50 toneladas actualmente. Por esta razón los precios se han multiplicado por diez en los últimos doce años, llegando a pagarse actualmente 2.000 € por kilo.
Las razones que explican su alto precio también residen en lo difícil que es su recolección, pues crecen en las raíces de los árboles, por lo que se usan perros entrenados que las detectan y luego ha de excavarse a mano para extráelas.
Cómo se cocinan las trufas
Antes de empezar a cocinarlas deben lavarse bien. Para ello lo mejor es pasarlas por el grifo y cepillarlas para quitarles todo el barro. Después debemos secarlas con una toallita.
Las trufas se raspan o se rallan y se echan sobre los alimentos que queremos cocinar. También se usan en rodajas muy finas en los asados de las carnes y pescados.
Se usan mucho para las salsas, especialmente si están hechas con crema o con queso.
Una buena forma de conservarlas es en un tarro de cristal en el congelador, por un periodo de no más de 15 días. También en un tarro con un aceite suave.
Una buena idea es introducir las trufas en un tarro de vidrio con arroz e incluso con huevos enteros con su cáscara. El olor acre de las trufas penetrará en las cáscaras de los huevos.
Cuando las trufas se han consumido se pueden cocinar los huevos y el arroz, que llevarán impregnado el olor y el sabor de las trufas.
Hay que tener en cuenta que el sabor de la trufa es complicado, lo ideal es combinarlas con alimentos suaves con el objeto de extraer todo su sabor.
Las trufas y la salud
Las trufas, como el resto de las setas son alimentos saludables bajos en calorías, pero con una cantidad importante de proteína vegetal [http://www.adelgazarysalud.com/alimentos/10-alimentos-con-proteinas-vegetales], además de tener vitaminas, minerales, hierro, quitina, fibra, aminoácidos, zinc y fibra. Además por si esto fuera poco también tienen calcio.
Debido a todos los nutrientes que posee a menudo se describe a la trufa como “carne vegetal”, y están formadas en un 73% de agua y bajas en grasa.
Por todo esto que te he contado las trufas, si te las puedes permitir, son uno de los alimentos más exquisitos que te puedes encontrar y también de los más sanos.
Y tú? ¿Te animas a cocinar con trufas?
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