Lionesas (o probando a hacer pâte-a-choux)

Esta receta se la pasó mi madre a mi mujer para probar. Si bien la primera prueba que hizo, algunos quedaron un pelín secos (como podéis ver en la foto, estaba un poco espesa y al ponerlas con la manga quedó una punta que no se uniformizó luego en el horno), bajando el tiempo de secado al poner la harina hace que la masa quede un poco más líquida y los “choux” queden más redondos.

Tal y como aparecía en la receta que le pasó mi madre a mi mujer, la pâte à choux nació en el siglo XVI. En 1540, un pastelero italiano, M. Popelini, elaboraba un pastel llamado “Popelin” qui se hacía a partir de una masa secada sobre el fuego y que se llamada pasta en caliente (en francés: “pâte à chaud”).

Con el tiempo su nombre se ha cambiado por “pâte à choux”. Si miramos de cerca las bolitas resultantes pueden parecer una col.

Además de las lionesas, esta misma masa nos sirve para hacer el llamado “Palo catalán” y que en Francia y en el país vasco llaman “éclair” o sea relámpago.

Ingredientes

1/4 l. de agua o leche o mezclado
100 gr. de mantequilla
150 gr. de harina
210 à 265 gramos de huevos enteros (4/5 huevos)
5 g de sal,
5/10 g de azúcar.
Nata montada para rellenar

Al lío

Precalentar el horno a 180 º C
En un cazo poner el agua, la mantequilla, el azúcar, la sal, llevar a ebullición.
En ese punto añadir la harina y remover hasta que se suelte. No secar mucho tiempo la masa sino no inflarán de forma regular.
Sacar del fuego, poner en un bol y añadir los huevos enteros uno por uno.
Llenar una manga pastelera con esa masa y poner una boquilla lisa. Se puede hacer simplemente con dos cucharitas si no se tiene manga.
Sobre una hoja de silpat o papel de horno hacer montoncitos espaciados ya que se hincharan al cocer.
Hornear unos 10/15 minutos.
Dejar enfriar y rellenar bien partiendo el choux, bien con una jeringuilla agujereando la base.