Lo que debes saber sobre las materias primas básicas usadas en la repostería

LAS MATERIAS PRIMAS BÁSICAS, MÁS USADAS EN LA REPOSTERÍA CARACTERISTICAS Y USO

En esta entrada y otras próximas quiero escribirles sobre las distintas materias primas que usamos en la repostería, su comportamiento y características. Es necesario tener un mínimo de conocimiento sobre ellas porque eso nos ayuda obtener máximo partido y una correcta manipulación de los mismos para cometer el menor error posible a la hora de su utilización.  Las más usadas son el huevo, la harina, la levadura, el azúcar, la mantequilla y la sal, como otros secundarios que también usamos como, la leche, el yogurt y el chocolate, las frutas, frutos secos, entre otros…  En esta entrada les comentaré sobre la harina y la levadura. En próximas entradas, iré escribiendo sobre las otras materias primas. 

HARINA
   Se entiende como harina, el polvo obtenido de la trituración del trigo y sólo del grano de trigo industrialmente limpio que se emplea generalmente en la elaboración de pan y pasteles. También llamamos harina a otros polvos resultado de la trituración de  cualquier cereal o fruto seco como por ejemplo la almendra, en este caso la harina lleva añadido el nombre del cereal del cual procede.   Está compuesta de agua 15% (humedad),  gluten 11% (proteínas), almidón 70% (glúcidos), grasas 15% (Lípidos), cenizas 0,5% (material mineral), azucares 2% (glúcidos) y vitaminas B y E. Los porcentajes pueden variar según el tipo de harina que utilicemos.¿Cómo podemos apreciar la calidad de la harina? Con el tacto primeramente, su color blanco y olor agradable y neutro.
El factor W, fuerza de la masa.   La fuerza de la harina, así como su calidad se mide a través de un aparato llamado “alveógrafo”. La W, representa la fuerza de la harina sirviendo de guía para las distintas labores de pastelería y panadería, así tendremos que una harina de 100W es floja, ideal para bizcochos, pastas de té, pasta brisa etc… Entre 100 y 200W es una harina de media fuerza, indicada para hojaldres y similares; y entre 200 y 300W es una harina fuerte, la más indicada para bollería y elaboraciones especiales.
La harina se puede clasificar en:Harina de fuerza, que es el resultado de la primera molienda y es la más blanca de todas. Contiene más cantidad de gluten es la mejor para panes.Harina de semifuerza: todavía blanca es el resultado de moler las sémolas, contiene un cantidad mediana de gluten y es la ideal para repostería. Harina  floja: es algo más coloreada, oscura de menor calidad, resultado de varias moliendas. Es de uso común que usamos mucho para rebozar.   Una diferencia entre la harina de fuerza y la harina floja radica principalmente en que provienen de diferentes variedades de trigo, que se siembran en distintas estaciones. Solemos usar en la repostería casera, la floja y a veces la de fuerza. La diferencia entre una y otra radica en que la harina de fuerza contiene una mayor capacidad de absorción de líquidos y una gran resistencia al estirado, costándonos un poco más que con la floja el amasado. La harina de fuerza contiene entre un 13 y 15% de proteínas (gluten), mientras que la harina floja o normal entre un 5 y 11%.   La harina de fuerza es indicada para masas que deben fermentar y adquirir volumen, sobre todo si contiene grasas contrarrestando las propiedades de las proteínas. Tomándola con las manos y apretando se desharía, los granos no mantendría unidad. La floja sin embargo la floja se compactaría al apretarla en la mano. La harina floja se emplea para aquellas masas con poca elasticidad como por ejemplo bizcochuelos, tartaletas, donuts, etc… Existe también las llamadas harinas leudantes, que no es otra cosa que harina con levadura; un preparado de harina y agentes de fermentación, se utiliza principalmente para hacer repostería como bizcochos,  galletas, magdalenas, panes rápidos, etc. Se trata de harina de bajo contenido en proteína comparándola con la harina que se utiliza para panadería, a la que se le ha incorporado levadura química y sal, por lo tanto, a la hora de utilizarla no hay que añadir levadura, sólo el resto de ingredientes de la receta, huevos, leche, azúcar,  mantequillao lo que corresponda.
 LEVADURA   "Se cree que los orígenes de la levadura se remontan al tiempo de los egipcios, leyendas que hablan sobre papillas de cereales líquidas que los panaderos reservaban en lugares frescos hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido. El arte de hacer pan con levadura se extendió rápidamente a países del Mediterráneo, de manera más especial en Grecia. Sin embargo fueron los romanos los que transmitieron estos conocimientos a Europa Occidental.En el siglo XVII la levadura que usaban los panaderos era la de cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua, pero tenía el inconveniente de dejarle al pan un sabor amargo. Hasta el siglo XIX, no se encuentra otra levadura capaz de reemplazar a la cerveza.La primera levadura seca fue producida por los Países Bajos, y era un subproducto de destilería."Llamamos levadura a ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemación o división. Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos. Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos es capaz de hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla.Está compuesta por un 70% de agua, un 13,5% de materias nitrogenadas, un 1,5% de materias celulósicas, un 12 % de azúcar, 2% de materias minerales y vitamina B, PP, E.Una buena levadura debe tener estas características: debe ser de color crema o blanca, inodora, sabor agradable, consistencia firme y plástica. Debe disolverse fácilmente sin formar grumos y desmigarse entre los dedos sin pegarse.No debe ser nunca de color rojizo ni desprender olor desagradable ni gusto ácido, ni blanda ni pegajosa.Existen distintas clases de levadura: -   Levadura de cerveza, fresca, biológica o prensada, no es más que microorganismos unicelulares que se alimentan del azúcar que existe en almidón de las harinas y las transforma en gas carbónico y alcohol etílico, en un ambiente con una temperatura no superior a los 50º C.

-   Levadura deshidratada, es la misma harina que la anterior con la diferencia de que carece de agua. Puede ser granulada, en polvo o comprimida.-   Levadura química (gasificante), es el resultado de la mezcla de varias sustancias químicas. Se emplea sobre todo en la repostería doméstica y en algunos casos en la repostería profesional. No posee, como las anteriores, ningún valor nutritivo. Actúa con el calor, sin reposo, todo lo contario de las anteriores.-   Levadura roja es un tipo de levadura silvestre que se vende seca y se emplea principalmente como agente de fermentación, especialmente en vinagres orientales.La levadura es un organismo vivo, así que por tanto se debe conservar de manera que conserve todas sus propiedades, teniendo en cuenta que le afecta tanto el frío como el calor, por debajo de 3ºC  se aletarga y por encima de 50ºC muere. Es aconsejable guardarla en refrigeración a una temperatura entre los 4 y 6ºC, nos puede durar en estas condiciones varias semanas, aunque se aconseja utilizarla durante los diez siguientes días luego de su adquisición. La sal es un ingrediente letal para la levadura, porque la debilita, así que nunca pondremos sal sobre o seca de la levadura.Su acción en las masas   La levadura se nutre de los azúcares y compuestos nitrogenados, y sus enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol. Otra de las funciones es inflamar la masa; el gas carbónico estira el gluten, dando a la miga una estructura porosa y ligera. Influye también en el aroma de las masas, gracias a los otros productos secundarios de fermentación y juega un papel importante en la coloración de la corteza. ¿Cuál es la proporción de levadura que se debe emplear?   En panadería, la cantidad de levadura oscila entre los 10 y 60 gr según, si queremos un pan de fermentación lenta o dormida, o si por el contrario la queremos dormida. En pastelería no suele variar mucho, pero debido a que la mayoría de elaboraciones que se realizan, contienen en su formulación alguna parte de azúcar y otras de grasa, es conveniente aumentar ligeramente las cantidades de levadura, porque estos ingredientes retrasan ligeramente la fermentación, al ser una masa más cargada y consistente que las masas de pan. En estos casos las cantidades aconsejables oscilarían entre 20 y 80 gr por Kg de harina.

Datos interesantes: “entre la fécula y el almidón no existe ninguna diferencia química, el uso comercial ha contribuido que llamemos siempre fécula al almidón de ciertas procedencias como la fécula de patata, y almidón al que procede de cereales leguminosos y algunos frutos secos.”La Sémola, se obtiene de la molienda del trigo duro y se utiliza en la fabricación de pastas, como espaguetis, macarrones etc… Tiene mayor contenido en proteínas (gluten).
  
   Nota: he tenido durante unas semanas problemas con el dominio del blog y era imposible acceder a él, perdonen las molestias, aunque no he tenido nada que ver, por lo visto muchos blogs tuvieron el mismo problema. También, como podéis apreciar, se ha renovado el formato, y creo que al fin he dado con su identidad y la mía, algo que me encanta. He agregado una pestaña, sobre quién soy y una foto mía, con una pequeña presentación, que espero que les guste. Gracias por leerme y seguidme chic@s.Un montón de besos, burujón puñao, como decían en mi tierra.