Lomo de bacalao confitado con salsa romesco

La salsa romesco es una elaboración típica de algunas zonas del país, muy utilizada para acompañar calsolt, una variedad de cebolla tierna cultivada en la zona  interior de Cataluña. Nosotros os la presentamos con lomos de bacalao confitados en aceite de oliva, para que  disfrutéis de este exquisito bocado, con una deliciosa salsa.

Ingredientes

• 800g de lomo de bacalao congelado
• 850g de tomates maduros
• 100 g de almendras peladas y tostadas
• 50 g de avellanas tostadas
• 1 cabeza de ajos
• 2 ñoras
• 4 galletas maría
• 30 ml de vinagre
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

Paso 1

Hidratar en agua tibia las ñoras durante al menos 30 minutos. Extraer su carne con ayuda de una cuchara y reservar.

Paso 2

Lavar los tomates y ponerlos en una bandeja de horno junto con los ajos. Asar a 170ºC durante 45 minutos. Enfriar y pelar.

Paso 3

Con ayuda de un robot de cocina o picadora, triturar la carne de las ñoras, de los tomates y de los ajos pelados, las galletas, un diente de ajo crudo, el vinagre y sal.

Paso 4

Triturar todo junto de nuevo, añadiendo las almendras y las avellanas tostadas, incorporando el aceite de oliva virgen extra a hilo, para que ligue, ajustando la textura al gusto. Puede quedar una salsa muy fina, o bien con tropezones de frutos secos.

Paso 5

Cortar el bacalao en trozos y secar con papel de cocina.

Paso 6

Introducir en una olla baja con aceite de oliva templado (75 ºC) y sin mover y con la piel hacia abajo, dejar cocinar durante 10 minutos. Sacar, escurrir y servir templado.

Presentación

En plato llano servir una base de salsa romesco y sobre esta, una porción de bacalao confitado. Presentar con unos hilos de chile o perejil. Acompañar por una fresca ensalada de escarola con granada.