Lomo de bacalao gratinado sobre lecho de espinacas y piñones

Deleitar a nuestro paladar con el fino sabor y la exquisita textura de un lomo de bacalao, siempre da lugar, pero saborearlo confitado y gratinado con un fino alioli de aceite de bacalao y  ajos fritos, es un verdadero placer. La receta original  confecciona el alioli con ajos tiernos y lavanda. Aventurate a probarlo, en cualquiera de sus versiones. Como guarnición, elige, o unas sencillas espinas con piñones, o una dulce mermelada caliente de tomates verdes.

Ingredientes

• 1,0 kg de Lomo Jumbo de bacalao congelado
• 6 dientes de ajo
• 1 huevo
• 250 ml de aceite de girasol
• 400 g de espinacas
• 30 g de piñones
• Aceite de oliva y sal.

Elaboración

Paso 1

Descongelar y cortar en lomo de bacalao en cuatro trozos.

Paso 2

Pelar y partir los ajos por la mitad, en sentido longitudinal. Freírlos lentamente en el aceite de girasol. Cuando resulten ligeramente dorados, sacar y reservar.

Paso 3

Poner a confitar el bacalao en el aceite caliente, a fuego suave, durante 12 minutos, con la piel hacia abajo. Sacar y colocar sobre un papel vegetal en una bandeja de horno.

Paso 4

Colar el aceite con los jugos del bacalao y dejar que enfrié. Transcurrido al menos una hora, montar el alioli, partiendo, en el vaso, de los ajos fritos y reservados, un huevo entero y crudo y una pizca de sal, he ir incorporando el aceite poco a poco, con el brazo de la batidora en el fondo y sin mover. Conforme veamos que nos empieza a ligar, mover con suavidad la batidora, añadiendo en total 200 ml de aceite. Batir hasta emulsionar toda la mezcla.

Paso 5

Cubrir los lomos de bacalao con esta salsa y gratinar a partir de horno caliente, 10 minutos a 180ºC. Servir caliente

Paso 6

Saltear lo piñones con un poco de aceite hasta que doren, añadir las espinacas limpias y partidas, rehogar el conjunto a fuego fuerte y añadir un poco de sal al final. Servir caliente.

Nota 1

Para preparar el alioli de ajos tiernos, sustituir los ajos por estos, y proceder de la misma forma, añadiendo un poco de lavanda seca.

Nota 2

Para preparar la mermelada de tomate verde, escaldar y pelar 1,0 kg de tomates verdes, partirlos en trocitos pequeños y macerar ½ hora con 400 g de azúcar, después cocer a fuego lento destapados durante 50 minutos.

Presentación

En plato llano, sobre un lecho de espinacas colocar el trozo de lomo de bacalao gratinado.