Lomo de ciervo con frutos rojos y secos, hojas, setas y salsa de Oporto

Ingredientes principalesLomo de ciervoFrambuesasArándanosGrosellasHojitas de sakuraSetas salteadasBizcocho de frutos secos:200gr. de yemas250 gr. de claras150 gr. azúcar100gr. polvo de almendras100 gr. polvo de nueces50 gr. harina8 gr. de levadura royalVino de OportoMantequilla
Preparación de la receta
Para preparar la receta de Lomo de ciervo con frutos rojos y secos, hojas, setas y salsa de OportoLimpiar el lomo de ciervo, sacar la ración y marcar en la plancha salpimentado
Elaborar el bizcocho de frutos secos. Montar las yemas, montar las claras con el azúcar, mezclar ambas con cuidado y añadir el resto muy lentamente, hornear a 180º unos 20 minutos. Enfriar el bizcocho y pasar por un tamiz para rallarlo, utilizaremos el bizcocho molido.
Reducir el Oporto y ligar con un poco de mantequilla
Montamos el plato poniendo de base el rallado de bizcocho, sobre este los frutos rojos, las hojitas de sakura y las setas salteadas, sobre todo esto ponemos el lomo del ciervo asado y terminamos añadiendo la salsa de Oporto reducida y un poco de sal maldon.
Fuente: canalcocina