Revista Cocina

LOMO DE TERNERA ASADO A BAJA TEMPERATURA | ROAST BEEF [La vaca Pitita]

Por Anamelm
LOMO DE TERNERA ASADO A BAJA TEMPERATURA | ROAST BEEF [La vaca Pitita]

CAL 514,5 · HC 2,0 · PR 69,2 · GR 26,2 [POR RACIÓN] LOMO DE TERNERA ASADO A BAJA TEMPERATURA | ROAST BEEF [La vaca Pitita] LOMO DE TERNERA ASADO A BAJA TEMPERATURA | ROAST BEEF [La vaca Pitita] LOMO DE TERNERA ASADO A BAJA TEMPERATURA | ROAST BEEF [La vaca Pitita]

En la siguiente vida me pido ser vaca y llamarme Pitita.

Lo he decidido. Tras darle muchas vueltas, creo que paso de reencarnarme una vez más en humano, voy a tomarme una vida de descanso, una reencarnación sabática.

Y para eso, me pido ser vaca, y vivir en los pastos de San Juan de Buenavista.

No quiero yo reencarnarme en una vaca de establo de una macroproducción ganadera industrial de esas donde los animales se pasan el día tragando pienso y viviendo en una situación deplorable sin unas condiciones laborables mínimamente dignas. No, que para eso me reencarno en humana otra vez y me pongo a currar en una fábrica de Bangladesh. No es mi idea.

Mi idea pasa por ser una vaca de pasto. Vivir libre y feliz en campo abierto, pastando hierbita fresca aquí y allá, comiendo margaritas y bebiendo agua del río. Y llamarme Pitita, por qué no. Antes muerta que sencilla, como vaca también.

Sin agenda, sin notificaciones de google en el teléfono recordándote que tienes que presentar la renta, que hay que pagar el gimnasio o que cumple años la tía Cecilia.

Una vida relajadita y tranquila, de la mano de José Luis, buen mozo y entendedor de la vida de las vacas. Y veterinario, que es de agradecer tener un médico cerca que te vigile los parásitos de cuando en cuando.

Aunque debo decir que la parte de que un mozo de buen ver me examine las heces buscando parásitos, a ver... desde mi perspectiva humana, me da un poquito de reparo. Pero digo yo que en mi nueva realidad como vaca, lo mismo se me liberan esos prejuicios.

Y la parte de vivir pastando y durmiendo yo creo que me va a compensar.

No tengo intención de ser una vaca estabulada hinchada de anabolizantes, vendida indignamente a comerciantes sin escrúpulos que te hacen filetes de dudosa calidad y los venden tuneados en los supermercados, sin ningún tipo de agradecimiento ni de respeto por ti, que a fin de cuentas, les estás alimentando. Si me toca eso, yo me sindico.

Yo quiero que me vendan en una plataforma de ganaderos, una cosa más sostenible, más directa y con más respeto por mí.

Además no quiero cargarme el planeta, que esa es otra. Entre estiércol mal procesado, piensos industriales contaminantes, y sobreproducción ganadera, la estamos liando pardísima. Y si como humana ahora mismo no contribuyo a sostener esa cadena demencial, menos voy a querer formar parte del sistema siendo vaca.

Y luego cuando mi alma se reencarne en otra cosa [humana de nuevo, gato doméstico, antíolpe en el Tibet] dejar un cuerpo en condiciones, unos buenos filetes que sepan a carne de verdad y no a aguachirri, que sean tiernos y no estén llenos de medicamentos.

Yo creo que es un buen plan.

Voy a ver donde echo la solicitud, seguro que hay una oficina de reencarnaciones en alguna parte...

Mientras tanto, os invito a que conozcáis la plataforma de venta de carne de pasto DeYerba, que amablemente me ha enviado un montonazo de carne para que la pruebe.

Aclaración necesaria: Este post no es un acuerdo publicitario y no cobro por ello [más allá del producto recibido]. No os estoy colando un anuncio. Creo de verdad en los métodos de producción más respetuosos, y hace años que compro carne ecológica de producción sostenible para el consumo de mi casa. Para mí no es tan importante que hablemos de este productor en particular, como que hablemos de las consecuencias de la ganadería industrial, y que se puedan conocer alternativas a la misma.

LOMO DE TERNERA ASADO A BAJA TEMPERATURA | ROAST BEEF [La vaca Pitita]
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LOMO DE TERNERA ASADO A BAJA TEMPERATURA | ROAST BEEF [La vaca Pitita]

Lomo de novillo, 2 kg [San Juan de Buenavista, a través de DeYerba]

Mostaza antigua*, 210 g [un bote pequeño entero]

Reducción de módena, 2 cucharadas [opcional]

Maizena, media cucharadita

Estragón fresco, un puñado [o seco, una cucharada]

Además, usaremos jugos de la carne y mostaza sobrante de la costra

MODUS OPERANDI

Hortalizas o verduras al gusto

*La mostaza. Usar una mostaza cutre baratorra para acompañar esta carne debería ser motivo suficiente para retirarte el estatus de ciudadano y expatriarte al Sáhara a lamer pieles secas de lagarto el resto de tu vida. Compra mostaza antigua, o no me responsabilizo de nada de lo que te pase con esta receta.

Hacer un asado de carne tiene poco misterio, pero hay varias cosas que debemos tener en cuenta si queremos un asado de verdad jugoso y apetecible.

  • Sacamos el lomo de la nevera la noche antes de empezar a cocinar, para que la temperatura interior de la pieza baje. Si es verano, con 3-4 horas puede estar bien.
  • Si tenemos dudas sobre como hay que salar la carne, una buena solución es dejarla un par de horas dentro de agua con sal al 5% [50 gramos de sal por cada litro de agua]. Queda perfecta. Pero hay que secarla muy bien antes de cocinarla.
  • Necesitaremos sí o sí una sonda de cocina. El ojímetro no es un buen plan, porque la carne se asará en función del grosor de la pieza, y cuando la abras para comprobar su punto será tarde para cualquier cosa.

Dicho esto, comenzamos a cocinar.

Lo primero que haremos será encender el horno a 150ºC para que vaya cogiendo temperatura.

Metemos la pieza de lomo en una malla, o la bridamos [a mí me vino con la malla puesta, cosa muy de agradecer, que ya me veía yo haciendo bondage en plan señora de Grey], y la salamos si no lo hemos hecho antes.

Embadurnamos todo el lomo con una capa generosa de mostaza antigua, cubriendo bien todos los lados y los extremos.

En una sartén, ponemos aceite hasta cubrir la base justita [nada de un dedazo de aceite, sólo queremos marcar el lomo] y marcamos la pieza por todos los lados, hasta que la carne quede perfectamente sellada. Reservamos la sartén con los jugos para la salsa.

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¿Cómo sé que una carne está hecha?

Una vez sellada, pasamos la carne a una fuente de horno, bajamos la temperatura a 100ºC y la metemos. Cada media hora o tres cuartos, nos acordaremos de darle vuelta y rociarla con los jugos que suelte, y de medir la temperatura. Mi pieza, de dos kilos, tardó 2 horas y media, pero aviso: sin sonda no hay asado.

Ponemos en la misma fuente cualquier verdura y hortaliza que queramos asar como guarnición.

Pinchando una sonda hasta el centro de la pieza, y midiendo la temperatura.

Cuanto la temperatura interior de la pieza es 4 o 5 grados por debajo de la que queremos, apagamos el horno y la sacamos. Se terminará de hacer con el calor de la pieza, no olvides que para tener un acabado en 60 ºC tienes que parar de cocer a 55-56 ºC.

Las temperaturas de cocción [temperatura interior del centro de la pieza]:

  • 52-55 ºC ... rosadita jugosa y poco hecha
  • 55-60 ºC ... jugosa, ligeramente rosada, pero hecha
  • 60-65 ºC ... bien hecha, color ligerísimamente rosáceo, más bien marrón
  • 65 ºC en adelante ... mortis calavera, o suela de alpargata

Si te lo estás preguntando, la mía la saqué a 57 ºC [temperatura final 61 ºC]. La quería un pelín menos hecha pero se me despistó la última medición. Estaba jugosísima.

Tenemos la sartén en la que hemos marcado la pieza de carne con el aceite sobrante, mostaza que ha caído del adobo y todos los jugos de la carne. La llevamos al fuego, y cuando tenga temperatura, echamos de golpe todo el vinagre que tenemos preparado. [La reducción de módena es opcional, da muy buen sabor y un color muy interesante, pero no te pases, un par de cucharadas son suficientes].

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Una vez el vinagre haya recogido todos los jugos de la carne, añadimos el caldo de carne. Dejamos que reduzca a fuego bajo, unos 20 minutos. Yo he pasado todo a una sartén más pequeña, por comodidad. Cuando tengamos la salsa reducida, incorporamos la maizena disuelta en un poquito de agua, y el estragón, y lo dejamos espesar unos minutos. Reservamos la sartén fuera del fuego tal cual, la salsa aún no está terminada.

Una vez hayamos sacado el asado del horno, retiramos la pieza de carne y la verdura, y todo el jugo de la cocción que tenemos en el fondo de la bandeja lo incorporamos a la sartén de la salsa. La calentamos de nuevo, hasta integrar los jugos en la salsa, y servimos.


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