Lomos de atún (o bonito) marinados al px con mermelada de tomate

El verano es tiempo de atún, o de bonito, a mi me encanta la ijada o ventresca, pero también un buen bonito con tomate o encebollado o el marmitako, pero hoy os traigo algo distinto, son unos lomos de atún marinados con Pedro Ximénez (PX) sobre una cama de cebolla caramelizada y mermelada de tomate.

Así dicho suena larguísimo pero es una muy buena manera, sencilla y rápida de preparar este pescado y, te aseguro que no quedarán ni las migas. 
Esta receta sólo tiene dos trucos que tienes que tener en cuenta para que te salga perfecta: el primero es que la calidad del atún o bonito sea la mejor, en mi caso era de anzuelo con una pinta espectacular. El segundo es que cuando vayas a comprar el bonito no te lo corten en rodajas de uno o dos dedos, sino que compres una rodaja de unos 10 cm de ancho, y pidas que te quiten la piel y la espina, de tal manera que te separaran los lomos.  
INGREDIENTES:
Una rodaja de atún o bonito de unos 10 cm de ancho sin piel ni espinas 3 cebollas aceite, vino blanco, Pedro Ximénez, y poquito de vinagre (yo he usado de módena) Mermelada de tomates MODO DE HACER:
1.Cortas los lomos que te han cortado en la pescadería en 2 o en 3 longitudinalmente de forma que te queden unos tacos largos de 10 cm y el ancho que quieras (dependerá de si sacas 2 o 3 tiras). 
2.Haces el marinado, para ello pones en una fuente: aceite, vino blanco, Pedro Ximénez, y un poquito de vinagre. Lo mezclas todo bien y pones los lomos a marinar en esta mezcla durante una hora más o menos, dándole vueltas de vez en cuando para el pescado pueda absorber el marinado por todas partes.  Respecto al marinado puedes poner otros sabores, marinar con cítricos, o con algún otro sabor. 
3.Mientras tanto preparas la cebolla caramelizada cortándola en tiras y poniéndola con un poquito de aceite y un poco de sal a fuego lento hasta que la cebolla vaya soltando su propio jugo y este se vaya caramelizando. 
4.Cuando haya pasado el tiempo del marinado pasas los lomos de bonito por la sartén pero no le pongas nada de aceite porque el marinado del bonito ya lo lleva. Deberás hacer el bonito por los cuatro lados del lomo pero ten cuidado de no hacerlo demasiado, sólo vuelta y vuelta, porque este pescado se seca mucho si se hace demasiado y nos interesa que quede super jugoso. Mira en la foto lo jugoso que queda
5.Yo he acompañado el plato con una mermelada de tomate, esta vez la compré porque no tenía casera y no me daba tiempo pero puedes hacerla fácilmente, creo que no tengo la receta en el blog (ya la subiré) pero te dejo esta de mermelada de pimientos rojos que es espectacular y que también le va al plato que ni pintado.
Para emplatar pones una cama de cebolla caramelizada, sobre ella pones uno o dos lomos del atún y en un lado la mermelada de tomate. También emplaté con unos pequeños claveles para darle un poco de color al plato. 
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